Che si parli di “etica” in relazione alla figura dello chef può apparire un filo pomposo, magari egotico, magari eccessivo (perché non, allora, apparecchiare convegni sull'etica del falegname, del fabbro o del macellaio?), ma senz'altro non è una cosa negativa. Specie per la centralità mediatica che gli chef hanno assunto, pensare che questo ruolo possa essere svolto seguendo una morale sana e uno spirito attento verso il creato non può che essere un bene: innegabile.
Quale etica?
Importante poi però vedere come questa pretesa di “eticità” si declina in termini di proposte concrete, idee, progetti e visioni. A dar credito ai dibattiti svoltisi durante Care's, il congresso gastronomico dedicato proprio all'etica che abbiamo raccontato QUI e QUI e che ha sciorinato la sua prima edizione in Valle Badia, una delle principali proposizioni etiche per uno chef consisterebbe nel... fare l'orto! Nell'affiancare al ristorante, poco importa se in campagna o addirittura nel cuore della città, un quadrato di terra dove coltivare ortaggi e verdure poi da utilizzare in cucina.
Lo chef come operatore del territorio
Se questa esigenza potrebbe essere comprensibile in aree come quella dell'agriturismo o della ristorazione tradizionale da trattoria, risulta invece piuttosto anomala nei bistrot urbani e ancor di più nell'alta ristorazione. Così anomala da farci dire che probabilmente un grande chef (fatte salve le eccezioni che confermano la regola, si pensi a Enrico Crippa o ad Armand Arnal, nel Parco Nazionale della Camargue) dovrebbe accuratamente evitare di tenere un orto. E dovrebbe evitare proprio per motivi etici. È sempre complesso definire e distinguere cosa è alta cucina da cosa non lo è, ma siamo abbastanza certi di non sbagliare se affermiamo che l'alta cucina è un dispositivo che fertilizza, stimola, sollecita ciò che le sta attorno. Uno chef, insomma, non deve prodursi le sue verdure, deve essere piuttosto quell'operatore del territorio che, grazie alla sua azione, alla sua cultura, alla sua capacità, convince i produttori esistenti a migliorare la loro di produzione. Il grande cuoco, specie quando si trova (come sovente accade) in contesti isolati, di campagna, distanti dalle grandi città, deve farsi hub e attivatore. Deve spingere l'allevatore, l'affinatore, l'agricoltore, il cacciatore, il produttore ad alzare il tiro, ad alzare la qualità e a livellarsi sì, ma verso l'alto. Non è un caso che proprio dalla riflessione di Care's, dove pure si è insistito tanto (troppo?) sul ruolo dell'orto autoprodotto, sia scaturito un premio per l'agricoltura sostenibile assegnato a un giovane produttore altoatesino, Harald Gasser, che sulla strada di una riscoperta biodiversità vegetale, da agricoltura organica, oggi è diventato un punto di riferimento per i ristoranti locali che vogliono puntare sulla qualità, Norbert Niederkofler in prima linea.
Il recupero della filiera aperta
Cercare di chiudere la filiera e di controllarla all'interno della propria impresa non solo disperde le energie per rivoli distanti dalla cucina, dai piatti, dalla trasformazione delle materie prime, ma ingenera una sorta di concorrenza sleale verso il territorio. L'orto lasciamolo agli agriturismi e alle aziende agricole, se si vuole fare alta cucina ci si faccia carico anche del proprio ruolo di selezione e miglioramento dei prodotti e dei produttori del territorio. E in qualche modo ciascuno faccia, nel miglior modo possibile, il proprio lavoro.
a cura di Massimiliano Tonelli
