stri suggerimenti per trasgredire a dovere.
Partiamo da un classico del sud, chiacchiere e sanguinaccio. Le prime, comuni a tutta Italia e conosciute anche con il nome di bugie o frappe, sono strisce di pasta fritte in olio e cosparse di zucchero a velo o miele. L'origine del dolce pare sia latina: il 17 marzo infatti si celebravano le liberalia, feste in onore di Liber Pater e Libera, divinità italiche della fecondità e del vino. Durante la festa, che segnava per i ragazzi di 16 anni il passaggio all'età adulta, le sacerdotesse del dio col capo cinto di edera offrivano ai passanti le frictilia, dolci al miele fritti nel grasso di maiale, molto simili nella tipologia alle odierne chiacchiere.
foto presa da www.gennarino.org/forum
Il sanguinaccio dolce costituisce in molte regioni del sud (specialmente Lucania e Campania) l'accompagnamento classico alle chiacchiere. Si tratta di una crema densa a base di cioccolato fondente e sangue di maiale (che conferisce un retrogusto lievemente acidulo), cotti insieme e addensati con fecola di patate e aromi. Nella tradizione lucana al sanguinaccio si aggiungono anche vino rosso, canditi e uva passa, mentre in Campania, soprattutto a Napoli, è consuetudine bilanciare il sangue di maiale con altrettanto latte. Dal 1992 è in vigore il divieto di vendere in macelleria il sangue di maiale, così che solo nelle comunità rurali, dove la macellazione del maiale è fatta in casa, il sanguinaccio è ancora preparato alla maniera antica.
di Rita Quaglia
08/02/2012
