La tradizione della cucina lariana si affida a pochi piccoli fari, spesso a gestione familiare, che mantengono vivi non solo i piatti che ci sono da sempre, ma anche la giusta atmosfera in cui è bene gustarli. Parliamo dei crotti (o crott in dialetto) tipici del Lago di Como, della Valchiavenna e del Canton Ticino. Si tratta di ambienti ricavati in parte da anfratti naturali - il nome è una variante dialettale di “grotta” - che una volta venivano utilizzati come celle frigorifero per la conservazione dei prodotti, caratterizzati dal fresco dato dallo spirare del “sorèl”, una corrente d’aria a temperatura costante (6-8 gradi) che spira tra le rocce. Successivamente, in molti casi, si costruì sopra o a lato una saletta: spazi talvolta modesti o vere e proprie osterie, ristoranti o alberghi a rendere più ampi e confortevoli i crotti, pur rimanendo fedeli alla loro anima rustica.
Il crotto è il posto ideale per immergersi nella tradizione, dove “si beve vino bono e si tiene scola de umanità”, come recita una scritta risalente al 1781 rinvenuta in un crotto della Valchiavenna. Ma l'indicazione vale per tutti.
Oggi andiamo alla scoperta dei crotti che si trovano sulle sponde del Lago di Como, suggestiva proposta per una gita fuori porta (per chi si trovasse in zona). Partiamo dal Valdurino, gestito dalla stessa famiglia ormai da cinque generazioni, che da oltre un secolo ristora con una proposta che più tradizionale non si può, e a questo indirizzo, a corollario, aggiungiamo altri della zona, alcuni più semplici, altri che invece si sono evoluti pur mantenendo il crotto come cuore della struttura.
Crotto Valdurino
A pochi chilometri da Como il Crotto Valdurino, nella frazione Vergonzano di Moltrasio, ha tutto quello che ci aspettiamo da un crotto, a partire da una storia antica con una tradizione portata avanti dal 1882 anche se, a leggere il libro di Elvy Sacchi Il segreto del Barone (Dominioni Editore, 2016), potrebbe essere persino anteriore: “…il barone aveva preso l’abitudine di salire a mangiare qualcosa al Crotto di val Durina, da quel Luigi Borroni che lo aveva comperato nel 1867”. In ogni caso oggi è la quinta generazione a portare avanti il crotto: “Con mio marito Mauro e mio padre Arturo gestiamo questo locale storico, e mia madre Aldina prima di me dal 1981”, spiega Maria Luigia Donegana, mentre la sesta generazione, due gemelli di 16 anni, è già sulla buona strada: “entrambi sono iscritti alla scuola alberghiera e quando possono ci aiutano sempre ben volentieri”. A Moltrasio il Valdurino (il nome deriva dalla presenza di una valle poco distante, e di una corte chiamata ‘Durina’) è ormai l’unico rimasto, ma in zona, fino a qualche decina di anni fa, ce ne erano molti di posti simili.
La struttura è stata costruita contro la roccia sopra le cantine, già usate per tenere al fresco formaggi, salumi e le botti di vino. In una posizione sopraelevata – per guadagnarselo bisogna fare qualche gradino – offre una spettacolare vista sul primo bacino del Lago di Como, impreziosita dalla presenza di una grande terrazza dove, se la stagione lo permette, ci stanno fino a 20/25 coperti. L’interno è giustamente rustico e familiare, con ampi tavoli, un vecchio bancone, il soffitto con decorazioni in gesso e un grosso camino coperto che porta incisa la data di costruzione: 1907.
“La cucina è quella tipica lariana e lombarda”, spiega Maria Luigia, dove fra gli antipasti, se la pesca lo permette, c’è il lavarello o l’agone in carpione mentre fra i primi piatti spicca il risotto col persico. I secondi comprendono diverse specialità, ma il lavarello burro e salvia o i missoltini (agoni conservati sotto sale) alla piastra valgono da soli la visita. Nella stagione invernale a farla da padrone sono invece brasato, uccelli scappati con polenta e cassoeula. In chiusura, oltre a ottime crostate, fra i dolci si trova spesso un altro pezzo forte della tradizione, la miascia, una antica ricetta comasca: una torta di pane con uvetta, mele e amaretto che viene servita con gelato alla crema.
Il servizio è quello che si vuol trovare in un posto come questo, senza fronzoli ma cordiale; il vino, essendo in un crotto, è per lo più quello sfuso della casa, ma si può trovare anche qualche etichetta. Per finire, non si può uscire senza aver provato il verdino, un ottimo digestivo al basilico.
Crotto Valdurino | Moltrasio (CO) | via Antonio Besana , 37 | tel. 031 290101
Il Crotto dei Pescatori
Qui una volta si fermavano i "gomballi", dei grossi barconi a vela tipici del Lago di Como, per far mangiare i pescatori e lasciare la merce al fresco. Oggi il Crotto dei Pescatori è un bel ristorante con cucina classica italiana e tanto pesce di acqua dolce: Giovanni Barindelli propone un ottimo antipasto di lago, con paté di pesce, iridea alla salsa di mandorle, carpione delicato bianco e rosso e trota alla salsa verde; fra i primi il grande protagonista è il risotto col persico, mentre fra i secondi da provare il tradizionale lavarello alla piastra o con capperi e olive. Sei camere sopra il ristorante permettono anche di poter sostare con la formula B&B.
Il Crotto dei Pescatori | Lezzeno | Località Casate, 77 | tel. 031 444 6085
Il Crottone
Il Crottone
Nella zona collinare sopra Dongo, la trattoria Il Crottone è una cantina storica che risale il XV sec. nella quale si conservano vino e formaggi tipici locali come la semùda, i salami e mortadelle nostrani. Da quasi 200 anni la famiglia Riella gestisce questo crotto con una terrazza panoramica con vista sull’alto lago e un’ampia sala con camino. Fra i piatti tipici da segnalare le grigliate di carne fatte sulla piòta (pietra) o la selvaggina. Per finire consigliamo il braschino (dolce tipico di Garzeno) e amari o liquori fatti in casa. Nella stagione invernale meglio prenotare.
Il Crottone | Dongo (CO) | via Vanzonico | tel. 0344 81475 - 340 5264928| http://www.crottone.it/
Crotto del Cech
Una struttura che dall’esterno può sembrare anonima, ma al suo interno è articolata e ospita un piccolo bar e una saletta con camino. Il vero ingresso nel crotto avviene solo dopo aver salito una ripida scala in pietra che porta in una stanza caratterizzata da un bel soffitto di legno e una stufa in un angolo. Lo chef e proprietario Luca Colombo propone diversi piatti, frutto di una ricerca nella tradizione regionale del nord Italia e qualche puntatina fuori confine. Ci si trova quindi in un vero e proprio ristorante, con un servizio molto cordiale; fra i primi, per gli amanti del cibo locale si trovano ottime proposte, come i ravioli freschi con ripieno di lavarello conditi con un burro artigianale alle erbe aromatiche e bottarga di lavarello; fra i secondi, su prenotazione, si può provare un buon fritto misto di pesci di lago. Dolci casalinghi e di ottima fattura.
Crotto Del Cech | Dervio (LC) | via Duca d’Aosta, 55 | tel. 0341 804227
Crotto del Misto
Crotto del Misto
Sull’ampia terrazza si possono gustare piatti tipici con qualche rivisitazione, mentre le cantine, del '700, servono a custodire i vini in un ambiente naturale, dove umidità e temperatura costanti tutto l’anno permettono di raggiungere un invecchiamento perfetto, grazie a una sorgente di acqua perenne che sgorga direttamente nelle cantine. L’albergo sovrastante dispone di ben 12 camere, e annesso all'hotel, si trova il Club Morgan, scuola nazionale di sci nautico e wakeboard.
Crotto del Misto | Lezzeno (CO) | fraz. Crotto 10 | tel. 031 914541 | http://www.crottodelmisto.com/it/home.htm
Crotto del Pepott
Crott del Pepott
Un altro posto che ha conservato in pieno le proprie caratteristiche: il Crotto del Pepott, nell’alto ramo di Lecco, si trova all’interno dell’orrido di Vezio, un contesto unico nel suo genere. La cucina, in una piccola saletta o all’esterno, su terrazze in pietra poste su diversi livelli, propone piatti tradizionali, con diversi abbinamenti ad accompagnare la polenta taragna, buone carni e ottime torte fatte in casa. Visto l’ambiente, anche in estate alla sera la temperatura può essere fresca.
Crott del Pepott | Perledo - Loc. Campallo (LC) | vie per Vezio | tel. 3463566777|http://www.crottdelpepott.com/it/
Crotto dei Platani
Il Crotto dei Platani, incagliato nella roccia a picco sul lago tra platani secolari, è un vero e proprio ristorante con buoni piatti, un servizio accurato e un ambiente tranquillo e riservato. Si può scegliere tra la bella veranda panoramica aperta tutto l’anno, il rigoglioso giardino a ridosso del lago, il terrazzino riservato e una piccola darsena. L’idea dello chef Andrea Cremonesi è quella di valorizzare la materia prima del territorio, conservando e interpretando le antiche ricette tradizionali con qualche spazio per la ricerca creativa. Il crotto vero e proprio custodisce circa 400 etichette di vini italiani, ma attualmente non è visitabile. Negli anni Trenta questo locale a metà strada tra Brienno ed Argegno, ai piedi del Monte Gringo, era il '30 quartier generale dei più sfuggenti contrabbandieri della zona, che si mescolavano a boscaioli e gente locale per sfuggire ai controlli.
Crotto dei Platani |Brienno (CO)| via Regina, 73 | tel. 031 814038| http://www.crottodeiplatani.it/
a cura di Marco Cambiaghi
Crotto del Misto
Crotto del Misto
Sull’ampia terrazza si possono gustare piatti tipici con qualche rivisitazione, mentre le cantine, del '700, servono a custodire i vini in un ambiente naturale, dove umidità e temperatura costanti tutto l’anno permettono di raggiungere un invecchiamento perfetto, grazie a una sorgente di acqua perenne che sgorga direttamente nelle cantine. L’albergo sovrastante dispone di ben 12 camere, e annesso all'hotel, si trova il Club Morgan, scuola nazionale di sci nautico e wakeboard.
Crotto del Misto | Lezzeno (CO) | fraz. Crotto 10 | tel. 031 914541 | http://www.crottodelmisto.com/it/home.htm
