Si potrebbero definire le banche dati della cucina tradizionale, ma anche dell'eccellenza contadina, o di quei piccoli e grandi produttori che continuano a tutelare e dare vita a vere chicche gastronomiche con passione e dedizione. Sono gli osti, che con umiltà nel cuore fanno una continua attività di scouting, scoprendo di volta in volta il norcino del paese affianco, il casaro di zona o quel piccolo produttore di olio che fa le cose per bene.
Sergio Circella della trattoria La Brinca
Sono sparsi qua e là per la Penisola e rappresentano dei fari preziosi per orientarsi nel mondo volubile della ristorazione. E non indicano solo direzioni ma sono vere e proprie officine dove dirigersi per imparare di cucina e di tradizioni, e uscirne arricchiti. Uno di questi si trova nell’entroterra del Tigullio, tra boschi di pini e castagni, con i bellissimi uliveti a delimitare i pendii. Parliamo della trattoria e caneva con fùndego da vin (cioè osteria con bottega e cantina come si usava dire una volta) La Brinca, alla quale si arriva lasciandosi il mare alle spalle e dopo aver percorso un tratto di strada che salendo sulla collina offre un panorama sul territorio. Meta obbligata per chi vuole saggiare l'eccellenza della cucina contadina fedele alla tradizione della Val Graveglia. Quella stessa tradizione di cui il patron Sergio Circella si fa portavoce, avendo dedicato la propria vita alla ricerca della ricetta perfetta o del produttore fidato. “Voglio parlarvi di una piccolissima azienda agricola nel nostro comune: si chiama Rue de Zerli”.
Rue in genovese significa quercia, a indicare l'imponente albero che si trova a pochi minuti dall'agriturismo. “È portata avanti da una signora che ha rilevato l'azienda agricola di famiglia, mantenendo la filosofia delle aziende di una volta, in cui si faceva un po' di tutto. E che sono diventate negli anni un patrimonio unico e raro, volto alla salvaguardia del territorio”. Alla Rue si produce olio extravergine d'oliva e vino, ma anche farina di castagne raccolte a mano nel loro castagneto, ed essiccate a fuoco lento nell'essiccatoio di casa. Con questa, Sergio, fa degli ottimi gnocchi al pesto “preparato solo al mortaio”, la Panella, castagnaccio salato e aromatizzato con il finocchietto selvatico, o il Pan Martin, pane che si abbina benissimo ai salumi tipici. “Poi si coltivano gli ortaggi come la patata quarantina bianca genovese e la cipolla rossa di Zerli, con i quali realizziamo la Baciocca, la cui origine è contesa da alcuni paesi delle vicine Valli Sturla e Taro, e che nel tempo è divenuta una delle torte salate più apprezzate del nostro entroterra”.
L'Azienda Agricola Rue de Zerli
Azienda di famiglia tramandata di generazione in generazione, la Rue de Zerli è stata rilevata nel 1992 dalla tuttofare Franca Damico,che ha fatto tesoro degli insegnamenti dei suoi, come il metodo di coltivazione della terra strutturata nei tipici terrazzamenti liguri, senza però rinunciare ai suoi desideri. Da quando è lei a gestire gli affari di famiglia, ha infatti aperto un piccolo agriturismo e si è impegnata nel recupero della patata quarantina, entrando a far parte del consorzio di tutela. Discorso diverso per la cipolla rossa, coltivata da secoli a Zerli, i cui semi li ha ereditati insieme all'azienda. “La cipolla, sotto forma di bulbo, c'è solo da giugno a fine settembre, poi comincia a rigettare. Il suo ciclo è breve e non si riesce a fermare (è la natura!) quindi con le eccedenze facciamo la confettura, perfetta per accompagnare i caprini locali”.
Nel paniere dell'azienda, anche marmellate di fragole, lamponi, albicocche, prugne, pesche, fichi. E ancora, mele “con le quali preparo anche i Bidulli, ho chiamato così le nostre mele essiccate da usare nelle tisane”, o castagne, corbezzoli e cachi in autunno. Poi ci sono le erbe aromatiche: “L’origano (ndr. la curnabuggia)è la migliore delle nostre erbe, cresce spontaneo nei campi ed è profumatissimo. Viene raccolto quando è fiorito, legato ed essiccato all’ombra, sbriciolato a mano e setacciato”. Tra gli aromi, si annoverano anche il timo,“che cresce nel terreno pietroso dei nostri monti”, il rosmarino e l'alloro.“Da poco ci siamo messi a produrre anche miele d'acacia, ma ancora dobbiamo perfezionarci. Abbiamo cominciato con una casetta (ndr. arnia) e stiamo pian piano capendo come prenderci cura delle nostre api, insetti delicati ma riconoscenti. Ogni giorno impariamo cose nuove”. E noi le abbiamo imparate da Franca.
La Brinca | Ne (GE) | via Campo di Ne, 58 | tel. 0185 337480 | www.labrinca.it
Rue de Zerli | Ne (GE) | Località Zerli, 51 Strada per Gòsita | tel. 0185 339245 - 348 8263560 | www.ruedezerli.com
a cura di Annalisa Zordan
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