Le alici di Menaica, la cui pesca avviene gettando le reti a mano durante le notti tra aprile e luglio, quando il mare è calmo, sono uno dei prodotti tipici di Pisciotta, nel Cilento. Non a caso a consigliarcele è Rinaldo Merola, patron di Angiolina, ristorante premiato con Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia 2017, che si trova proprio in questo piccolo paese, un tempo borgo di pescatori.
Il Cilento e il ristorante Angiolina
È una regione a sé il Cilento, luogo con una storia millenaria e un paesaggio unico, a cavallo tra le montagne e il mare. Terra dal sapore antico dove è nata quella che tutti conoscono come Dieta Mediterranea, messa a punto negli anni '50 dall'americano Ancel Keys che nell'alimentazione locale - pasta fresca, ortaggi e legumi, olio di oliva, formaggio, frutta, vino - trovò la ricetta di una vita lunga e sana. L'immagine di questi luoghi resta tutt'oggi legata a certi stereotipi di vita slow, di acque cristalline, di placidi porticcioli, di ritmi rilassati. E c'è un posto rassicurante che questi stereotipi li incarna tutti: è il ristorante Angiolina. La cui storia comincia alla fine degli anni ’50, quando Pisciotta era ancora un piccolo borgo di pescatori, una manciata di case affacciate sul mare, pochi abitanti e di turisti neanche a parlarne. Lo scenario si modifica proprio in quel periodo, con l’inizio dei lavori per il raddoppio della linea ferroviaria e centinaia di operai che arrivano velocemente da ogni angolo d’Italia. Il locale nasce così, come semplice punto di ristoro per quella moltitudine di lavoratori. Da allora molte cose sono cambiate, a cominciare dalla crescita di questo bellissimo spicchio di Campania come meta turistica di rilievo, per arrivare al cambio di guardia nel ristorante, quando mamma Angiolina ha ceduto il passo al figlio Rinaldo Merola. Ma una cosa è rimasta tale e quale: una volta entrati nel cortile di Angiolina ci si lascia andare ai ritmi lenti e naturali di questo luogo profumato dalle piante che lo circondano e inondato di brezza dalle onde a pochi passi.
Alici alla scapece
Le alici di Menaica
Una volta giunti in questo paradiso, affidatevi ai consigli di Rinaldo, che porta avanti con passione la lunga tradizione di famiglia. In tavola, neanche a dirlo, il protagonista è il Cilento, con i suoi prodotti genuini e sinceri e con il suo mare generoso. Dalla ciauledda preparata con fagiolini, melanzane, peperoni, zucchine e patate stufate con pomodoro e cipolla, ai ravioli con ricotta, mozzarella e cacioricotta, passando per le zuppe di pesce, le alici mbuttunate con uova, ricotta e pomodoro, o quelle alla scapece. Ma le alici compaiono in molti altri piatti, come il tortino, la pasta, il cauraro (zuppa di verdure e alici) o le briciole di frisella con ricotta di bufala e, per l'appunto, alici. Sono quelle di Menaica, straordinario prodotto tipico di Pisciotta. “Il nome viene dalla rete tradizionale che permette la pesca selettiva degli esemplari più grandi”. Spiega il patron di Angiolina. “È un'arte di origine antica, tramandata di padre in figlio. Da aprile in poi, secondo le condizioni atmosferiche e fino a quando il caldo non diventa eccessivo, i pescatori escono in mare ogni notte sperando in una pesca fortunata. Io mi affido all'esperienza di una grande produttrice, Donatella Marino, che a sua volta si affida ai pescatori della zona, compreso il marito, che si spingono al largo con il solo aiuto di un piccolo motore, spostandosi a remi e scrutando il cielo”. Sanno che le alici emergono e si pescano bene quando compaiono alcune stelle...
L'arte della pesca e della conservazione
“Solo l'esperienza e la capacità di leggere i segnali del cielo e del mare permettono di individuare l'altezza e la direzione in cui nuotano i pesci”. Racconta Donatella Marino, produttrice di alici di Menaica dal 2001. “Tutto può essere un indizio: la temperatura dell'acqua, il rumore del mare, ossia l'impercettibile suono dei pesci in movimento a poca profondità, o le stelle nel cielo”, che i pescatori della zona hanno ribattezzato con un pragmatismo non senza poesia: “Le Pleiadi sono 'a puddicinara', Orione è 'pollara', Venere è 'u stellone', ed è l’ultima a comparire prima dell’alba, a indicare quando devono essere calate le reti”.
Certo così la pesca è ben più impegnativa e meno proficua, ma quello che rende uniche queste alici è ciò che avviene dopo la pesca: mano a mano che la rete viene tirata su, i pescatori staccano le alici una a una e, anziché essere metterle nel ghiaccio, le privano della testa per conservarle poi in grossi cesti di legno, le trezarole, o in contenitori di coccio in cui si alternano a strati di sale, di una grana a metà tra il sale grosso e quello fino, che un tempo veniva macinato a mano dalle donne. “In questo modo perdono tutto il sangue - da qui il tenue colore rosato e il gusto delicato della carne - ma mantengono tutte le proprietà nutrizionali”.
Alici di Menaica
Valori nutrizionali e confezionamento
A dirlo sono le analisi effettuate sin dal 2010, con l’impegno dei medici veterinari ASL di Villammare e la collaborazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno. Queste dimostrano che fino a 13 mesi di salagione le alici mantengono tutte le qualità organolettiche che risultano al momento della pesca, evidenziando che l’assenza di sangue nei tessuti blocca la produzione di ossido che si avrebbe a contatto con il sale. Donatella Marino si occupa anche del confezionamento. “Le alici vengono poi trasferite in vasetti più piccoli e da fine agosto sono pronte per la vendita fino all'esaurimento delle scorte. Si tratta di quantità limitate che rendono ancor più prezioso ciò che si conquista. Ma se si viene qui nel periodo di pesca, capita di poter assaggiare direttamente sul porto le alici fresche. Appena pescate e condite solo con un filo di olio locale e di limone, sono una delizia”.
Angiolina | Marina di Pisciotta (SA) | via Passariello, 2 | tel. 0974 973188 | www.ristoranteangiolina.it
Alici di Donatella Marino | Marina di Pisciotta (SA) | via Stazione Vecchia, 3 | tel. 347 4439102 | www.alicidimenaica.it
a cura di Annalisa Zordan
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