Andiamo alla scoperta di prodotti e produttori selezionati dagli osti più bravi d'Italia, premiati dalla nostra guida Ristoranti d'Italia 2018 con i Tre Gamberi. È la volta di Diego Rossi, patron insieme a Pietro Caroli di Trippa, la trattoria milanese sulla bocca di tutti. Che ci consiglia la carne (e rispettive frattaglie) di ben tre macellerie.
Diego Rossi, Michael Stipe e Pietro Caroli
Diego Rossi e i tre macellai di fiducia
Addirittura protagonista di una gag nel sito il Milanese Imbruttito (parlando di manager: “Fissare un appuntamento con voi, per la gente, deve essere come un tavolo libero da Trippa 2 giorni prima del weekend: impossibile”) e frequentata da veri vip, Michael Stipe in primis, Trippa è il fenomeno milanese del momento. Al di là dei pettegolezzi da rotocalco o delle frequentazioni, la trattoria di Diego Rossi e Pietro Caroli se lo merita tutto questo successo. Un consenso assodato anche dalla critica, in generale, e dalla nostra guida Ristoranti d'Italia 2018 che l'ha premiata con Tre (meritatissimi) Gamberi. Di questa realtà vi abbiamo già parlato, intervistando proprio Diego Rossi, ma ora proviamo per un attimo a spostare i riflettori, puntandoli su chi, giorno dopo giorno, fornisce la materia prima per i loro piatti must, dal vitello tonnato alla trippa fritta, dalla pajata ai rognoni. “Senza Marco Martini di Boves, Trippa non esisterebbe”, sentenzia Diego Rossi - che riusciamo a raggiungere telefonicamente mentre è in mezzo a un campo in cerca di fagiani (sì, Diego è anche questo!) - “lui ci dà tutta la carne di vitellone piemontese e la maggior parte delle frattaglie che utilizziamo”. Rappresentante di terza generazione di una famiglia che ha portato Boves e la sua carne in tutta Italia, Marco deve il suo successo al controllo completo della filiera, dall'allevamento, in cascine di sua proprietà, alla vendita. Ma non è l'unico “macellaio da generazioni”: “Poi c'è il pugliese Michele Varvara, che mi ha presentato il mio amico e fotografo Marco Varoli, che ci fornisce perlopiù di montone, pecora e rispettive frattaglie. E il mio grande amico, compaesano, Carlo Alberto. Da lui prendo tutto quello che è equino, dal cavallo all'asino, al mulo, ma anche conigli, galline, more romagnole e alcune frattaglie, a cominciare da animelle e cuore”. È di lui, macellaio per vocazione, che vi parleremo.
Carlo Alberto
La storia di Carlo Alberto
È storia recente quella di Carlo Alberto, se così si può dire, che ha deciso di aprire una macelleria 19 anni fa nella sua città: Verona. Ma i geni c'erano comunque tutti: “Sono figlio di allevatori di equini, ho avuto una parentesi alberghiera (nella stessa scuola frequentata anni dopo da Diego Rossi. Ndr),quello sì, ma una volta terminati gli studi ho rilevato una macelleria di carni equine”. Aveva solo 21 anni e le idee chiare. “In famiglia si è sempre parlato di etica e di benessere degli animali, dato che allevavamo asini stalloni e cavalli destinati a procreare i muli dell'esercito, così dopo qualche esperienza come cuoco, ho deciso di aprire la macelleria. Ho colto l'occasione giusta al momento giusto, poi la passione è venuta da sé”. Tanta la passione e la competenza, da diventare negli anni il fornitore della maggior parte dei ristoranti blasonati di Verona, da Perbellini al 12 Apostoli, all'Antica Bottega del Vino. Non contento, però, nel 2014 apre una seconda macelleria, questa volta dedicata alle carni biologiche e grass fed per la quale si affida a piccolissime, se non microscopiche, produzioni locali che gli consegnano circa 7 o 8 animali l'anno, “da quest'anno mi affido anche ad Alfonso Camassa: allevatore, in Inghilterra, di animali al pascolo allevati in maniera grass fed”.
L'apertura della seconda macelleria
Una scelta, quella di aprire la seconda macelleria, dettata dalla voglia di mettersi in gioco: “La carne di cavallo a Verona è utilizzata da sempre - è una tradizione che risale addirittura al periodo delle crociate, durante il quale si è cercato un modo di recuperare i numerosi cavalli caduti in guerra, mettendone a macerare la carne in vino e spezie per poi cucinarla. Da qui la Pastisada de' Caval - “però vendere solo questo tipo di prodotto iniziava a essere limitante. L'apertura del secondo punto vendita a Cà di David mi ha permesso di continuare a far ricerca, introducendo pian piano prodotti del territorio come la gallina Grisa della Lessinia o la pecora, l'agnello e il castrato di razza Brogna, per la quale nel 2012 abbiamo fondato l'Associazione per la promozione e la tutela”. Con qualche digressione territoriale, pensiamo alla Mora Romagnola, o tematica “ho introdotto anche le lumache biologiche di Cerna, che in umido con la polenta, sono la fine del mondo!”.
Trippa | Milano | via Giorgio Vasari, 3 | tel. 327 6687908 | www.trippamilano.it
Martini Carni | Boves (CN) | Via Milia, 23 | tel. 0171 1723036 | www.martinicarni.it
Varvara | Altamura (BA) | via Ugo Foscolo, 50 | tel. 320 411 8061 | www.facebook.com/fratellidicarne
Macelleria Carlo Alberto | San Giovanni Lupatoto (VR) | via Madonnina, 72/A | tel. 045 9251602 | macelleria-online.it
Macelleria Carlo Alberto | Cà di David (VR) | via Vittorio della Vittoria, 19 | tel. 045 2224784
a cura di Annalisa Zordan
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