30 anni, due laboratori e tanti biscotti che distribuisce dentro e fuori Italia. Laura Raccah è una pasticcera che ha affilato le armi per competere anche sul terreno della grande distribuzione, senza venir meno alla sua vocazione artigianale e ai suoi criteri di selezione delle materie prime.È possibile conciliare artigianalità e grande distribuzione? È una domanda, forse la domanda, che rappresenta la chiave di volta delle piccole aziende. Quella per cui si cerca di individuare il punto d'incontro tra le esigenze della qualità e quelle – indispensabili – dei numeri. Avviene nel mondo gastronomico, ma accade un po' in tutti i settori. E non esiste una risposta univoca perché ci sono milioni di sfumature, diversamente valide. Premesso ciò, secondo noi, è necessario valorizzare quelle realtà che pur mantenendo integro il loro profilo artigianale e senza arrendersi alle regole schiaccianti dell'industria, hanno saputo trovare un modo per inserirsi nel circuito della grande distribuzione, magari agevolate da un prodotto per sua natura facilmente trasportabile e conservabile. Come i biscotti. E così Laura Raccah, pasticcera di soli trent'anni e proprietaria dei due biscottifici romani Il mondo di Laura, rappresenta un bell'esempio di artigianato al passo con i tempi. Oggi distribuisce i suoi biscotti certificati kosher in tutta Italia, da Roma in su, e all'estero, in Danimarca, Russia, Lituania e tra un po' anche in Svizzera.
Laura viene dalla scuola alberghiera e fin da subito si appassiona al mondo dei dolci, prima lavorando nella pasticceria Nonna Carla e da Giolitti a Roma, per poi avvicinare il mondo della ristorazione a La Rosetta, al fianco di Massimo Riccioli, con il quale è rimasta in ottimi rapporti. Ma la svolta è arrivata durante le sue esperienze all'estero: Londra, New York e Tel Aviv. E proprio nella città israeliana ha imparato i segreti dei biscotti che prepara oggi. “In Italia e soprattutto a Roma la tradizione dei biscotti non è molto sentita, solitamente si usa un unico impasto, poi lo si suddivide e si aggiungono i vari aromi. Nel biscottificio dove ho lavorato a Tel Aviv ogni biscotto aveva il proprio impasto. Ho preso e portato a Roma, nella fabbrica di cioccolato Said, questo modo di lavorare. Ogni biscotto merita un impasto, una consistenza e degli ingredienti propri”. Ciascun impasto dunque è studiato per un determinato ingrediente, così i Raggi di sole sono friabili per dar spazio ad avena, uvetta nera di Corinto, miele e sesamo, i Candy Spicy sono croccanti per esaltare la cannella e per essere inzuppati ripetutamente, magari in un infuso di agrumi, mentre i Ghilty al cacao profumato con scorza d'arancia, cioccolato Valrhona e arancia candita, sono morbidi quasi a ricordare la consistenza di un cioccolatino.
Da Said Laura ha carta bianca e si sbizzarrisce con i suoi biscotti, tanto che il proprietario Fabrizio De Mauro le chiede di aumentare la produzione per confezionarli. È solo l'inizio della storia di Laura, che prima prende in affitto un laboratorio a Trastevere, “volevo misurarmi con il mercato, vedere se la piccola rivoluzione del biscotto che avevo in mente poteva funzionare”, e poi avvia, cinque anni fa, il laboratorio di via Tiburtina dove è presente anche un piccolo punto vendita, e nel 2012 inaugura il secondo punto vendita nel centralissimo Portico d'Ottavia. Due incantevoli biscottifici dove acquistare le delizie certificate kosher ma anche due spazi dai quali, soprattutto quello in via Tiburtina, i pacchi di biscotti viaggiano superando persino i confini nazionali.
Ma quali sono i segreti per aprirsi all'industria senza lasciarsi inglobare da essa? “Il mio core business, nonostante i due punti vendita, è da sempre il confezionato, quindi la vendita all'ingrosso a bar, pasticcerie e grande distribuzione. Molti ci hanno criticato dicendo che ci siamo venduti ma per me non è assolutamente così, perché un biscotto buono deve essere per tutti e non solo per coloro che hanno la possibilità e il tempo di andare nella piccola bottega. Premesso che per ingranare ci vorranno altri due anni di attività, quello che mi sento di dire è che oggi per sopravvivere è necessario fare delle scelte commerciali difficili e, magari, anche criticabili: nel 2014 i nostri biscotti verranno distribuiti anche da Eataly, Eat's e Coop e grazie a loro i nostri prodotti verranno conosciuti di più. Ovviamente per poter entrare nella grande distribuzione ho dovuto scendere a dei compromessi, penso per esempio al packaging: avevo inizialmente pensato a dei disegni più elaborati per le confezioni dei nostri biscotti ma mi sono resa conto che il cliente della grande distribuzione non avrebbe apprezzato, così ho rivisto il progetto iniziale e ho ideato qualcosa di più semplice e immediato, d'impatto visivo decisamente più commerciale”.
Dalle parole di Laura, che nel 2012 ha ottenuto dal Gambero Rosso il riconoscimento come Miglior Artigiano del territorio, sembra che l’unica possibilità di sopravvivenza per un artigiano italiano sia quella di scendere a patti col diavolo, ovvero la GDO che oggi, dopo aver fatto scomparire i piccoli artigiani, li rivuole, non tanto per una questione etica ma perché il cliente medio è cambiato e attualmente cerca il prodotto artigianale. “I piccoli negozi stanno scomparendo, è un dato di fatto, quindi bisogna affrontare la situazione senza rassegnarsi passivamente. Bisogna approcciare con la grande distribuzione, grazie alla quale si ha l'opportunità di farsi conoscere, sia in Italia che all'estero. C'è una sorta di collaborazione tra industria e artigiani, e i secondi devono imparare anche qualche nozione di marketing e di economia”. Un artigiano multitasking insomma, che sappia gestire le vendite e la produzione senza però dimenticare le proprie origini:“Su una cosa non scenderò mai a compromessi: la qualità degli ingredienti. Utilizzo miele Thun, spezie ricercate, melassa biologica, zucchero di canna delle Filippine, nocciole laziali, cioccolato Valrhona o cacao olandese. Ovviamente per via delle prescrizioni kosher non posso utilizzare burro, ma questo non ha assolutamente penalizzato il sapore dei biscotti anzi, il grasso vegetale non idrogenato di qualità che utilizzo non va a coprire gli altri ingredienti ma ne esalta tutte le componenti restituendo la complessità aromatica che caratterizza i biscotti del Mondo di Laura”.
Il mondo di Laura | www.mondodilaura.com
via Tiburtina 263 | Roma | tel. 06.5880966
via del Portico d'Ottavia 6 | Roma | tel. 06.68806129
a cura di Annalisa Zordan
