Home restaurant contro ristoranti. Risponde Michele Ruschioni

“In Italia tutto quanto non è espressamente vietato da altre norme è lecito. C'è un vuoto normativo rispetto l'home food. Quindi la ristorazione domestica è legittima”. In un certo senso quel che dice Michele Ruschioni è vero: in Italia non esiste una normativa specifica sull'home food, l'unico tentativo risale al 2009, con un disegno di legge in anticipo sui tempi, firmato dai senatori Alicata e Fleres e mai discusso, che – semplicemente – prevedeva la comunicazione di inizio attività, il regime fiscale previsto per le attività saltuarie, e l'idoneità della struttura per l'uso abitativo. Praticamente nulla. Non ci sono leggi, quindi non ci sono divieti. Ma è anche vero che, così come esiste la norma generale esclusiva, cui fa riferimento Ruschioni, nel nostro ordinamento esiste il suo opposto: la norma generale inclusiva per cui, in mancanza di leggi specifiche si ricorre all'analogia per colmare delle lacune, ovvero applicando la disciplina di un caso affine. Sono il primo e il secondo comma dell'articolo 12 delle Preleggi. Ma nel caso si applicasse la seconda norma, quella dell'analogia, a quale regolamentazione si farebbe riferimento? Probabilmente a quella della somministrazione di cibi e bevande.

Da quel disegno di legge, quando di home restaurant ce ne erano pochissimi, a oggi le cose sono cambiate molto. Complici il web, la circolazione di idee e la necessità di inventare nuovi lavori. Ruschioni avvia il suo Home Restaurant da Mik e Dani il primo aprile 2014. Dopo il primo anno di vita ha collezionato una incredibile rassegna stampa. Forse per la sua attitudine a porsi come portavoce della schiera, piccola ma in aumento costante, di operatori domestici della ristorazione di cui si dichiara l'apripista a Roma. Sul suo sito la pagina più cliccata è un vademecum per chi vuole seguire il suo esempio e dal primo aprile 2015 sarà online anche con il sito homerestaurantitalia che punta ad aggregare i ristoratori domestici, e a diventare il riferimento per piccole consulenze fiscale e legali. Del resto lo fa già adesso, e rassicura che è semplice: “Avete mai chiesto un permesso al Comune per organizzare un cena in casa vostra tra amici? No. Qui il concetto è lo stesso” scrive online “Non è aperto al pubblico, non c'è serranda e insegna, non è su strada. È in una abitazione privata, quindi non costituisce attività commerciale”. Ma è proprio così? “Nessuno mi vieta di organizzare cene tra private a casa mia, nessuno mi vieta di far pagare un contributo”. E se ci fosse una regolamentazione? “Come fa un legislatore a definire se le persone a casa mia sono amici con cui abbiamo diviso il costo di una cena o sconosciuti?” Beh, volendo attraverso una ricevuta di pagamento.

SPESE E GUADAGNI
Circa otto ospiti a settimana, nel week end. “Nonappena ho almeno quattro richieste fisso la cena”. La comunicazione avviene tramite Facebook e sito. Non c'è menu fisso, ma una piccola carta. Cucina tradizionale, sughi espressi e fettuccine fatte in casa. Chiediamo un menu-tipo: “fritto vegetale, fettuccine all'amatriciana, coniglio alla cacciatora con i capperi, cicoria, tiramisù, caffè, limoncello". E il pane? "Lo facciamo noi. Con la macchina dl pane”. Prezzo 25 euro a persona a fronte di una spesa in termini di food cost che non supera i 6 euro. Nessun aiuto in cucina perché “si snaturerebbe il senso dell'home restaurant”. Il prezzo include anche il vino, un IGT di Genzano. Altrimenti c'è una piccola cantina di vini laziali tra cui scegliere. “Li vendo al prezzo di acquisto in enoteca, e se non si finisce si porta a casa. Non mi interessa guadagnare sul vino”. Anche qui senza prendere in considerazione la licenza per la somministrazione di alcolici, tabelle alcolemiche, così come l'esposizione (visibile da tutti i tavoli, pena sanzioni pecuniarie) del cartello di divieto di fumo. Tutte cose richieste con fin troppo scrupolo ai ristoratori. “Ma noi non siamo ristoratori”. A porposito di spese e guadagni, rilasciate una ricevuta? “Non c'è imposizione fiscale sotto i 5000 euro” ci spiega Ruschioni. E successivamente? “Si apre una partita Iva nel regime dei minimi”. E che tipo di tassazione subentra? “Te lo dico se e quando ci arrivo”. 

LA CASA
“Nessun adeguamento in casa, tranne qualche quadro e un frigorifero più grande. Nessun cambio di destinazione d'uso”. C'è un bagno di servizio destinato agli ospiti e nessun servizio per i disabili. Le pareti lavabili in cucina e i frigoriferi separati? “No, emancipiamoci dal concetto di ristorante. Non è un ristorante”. Ma svolge una attività ristorativa. “È una cena tra privati”, insiste Ruschioni. L'estintore? “Si, ma lo avevo anche prima, e lo stesso per la cassetta del pronto soccorso”. Che accade se qualcuno inciampa e si fa male da voi? “Chi ha paura di queste cose vada al ristorante. Queste sono esperienze gastronomiche dentro casa delle persone fatte per socializzare. Nella peggiore delle ipotesi ci sarà una controversia tra privati”. Se qualcuno vuole fumare lo fa in terrazza. Ma se qualcuno si ubriaca o diventa molesto? “Una volta è accaduto che in un gruppo di ragazzi ce ne era uno arrivato già un po' alticcio: ho chiesto agli amici di gestirlo”. Non avete paura venga qualche persona non gradita o malintenzionata? “Non mi è ancora capitato, non ho questo timore. Ho cellulare ed email di chi viene”. Ma chi viene? Gli ospiti sono diversi per età, nazionalità, lavoro. L'elemento comune è a curiosità e la voglia di fare un'esperienza. “E abbiamo anche recuperato la fiducia di molti turisti reduci da disavventure con ristoratori disonesti”.

SICUREZZA ALIMENTARE
Che accade se qualcuno sostiene di essere stato male in seguito a una cena da voi? “Le possibilità che uno si senta male a casa mia sono pressoché nulle” dice perentorio. Potrebbe dipendere dalle materie prime, da una falla nella catena del freddo. “La spesa la faccio al mercato di piazza Alessandria, dove mia nonna aveva un banco. Il mio macellaio, e non solo lui, è quello di famiglia, lo stesso da anni. C'è un rapporto di fiducia e personale con i negozianti che sono più che semplici fornitori. Non è come certi ristoranti...” Ma se accadesse? “Quando capiterà te lo saprò dire. Comunque conservo, per mio scrupolo, gli scontrini, si può risalire facilmente al negozio in cui ho fatto la spesa ”. E come la mettiamo con la tracciabilità alimentare e la conservazione dei cibi? Avete un abbattitore? “No”. Se ci fossero episodi di allergia? “Chiediamo sempre se chi viene ha intolleranze e allergie”. Ma, come dimostrano le recenti normative sugli allergeni, possono esserci anche insidie nascoste. “Non siamo un ristorante e non dobbiamo seguire quelle normative, ma in caso di urgenze chiamo mia sorella che è medico” ribadisce. “In più mia sorella è celiaca. Sono preparato anche per quello: ho taglieri e strumenti separati”, ma una cucina domestica in cui si preparano fettuccine e pane, per quanto si stia attenti non sarà mai a prova di celiachia. Ha seguito un corso di cucina? “No, ho avuto esperienza in ristoranti, in sala. Conosco questo mondo, sono un paraprofessionista”. E altri corsi di sicurezza alimentare? “Un corso di hccp. Dove? Online: un corso di circa 120 minuti su iolavorosicuro.it”. 120 minuti, davvero sono sufficienti? E se lo sono perché a chi somministra cibo in cotesti più tradizionali viene chiesto molto di più?

REGOLE
Cosa risponde ai ristoratori? “Ci rapportiamo non a quello che dicono i ristoratori ma a quello che dicono le leggi e lo stato italiano. Nel momento in cui ci è permesso di fare questa attività la facciamo. Per il resto è questione di buon senso ai fornelli e non solo. Non ci sono problemi perché cerco di non farli capitare. Semplice. E comunque se una persona lavora male, o la sua casa è sporca la voce gira e nessuno andrà da lui”. Non crede che servirebbero delle regole? “La regolamentazione non porta alla qualità garantita. Anzi, l'eccesso di burocrazia spaventa e sovente spinge a trasgressioni. Secondo me in Italia le leggi sono troppe. Sono solidale con i ristoratori”. Dalla Fipe, e dalle altre associazioni di esercenti, di rimando, si risponde che l'eccesso di normative punisce chi rispetta la legge. “Comunque per ora il fenomeno degli home restaurant è circoscritto, magari se diventa più ampio servirà regolamentarlo”. Ma non crede che servirebbe mettere in regola alcune cose, per esempio adeguare la cucina alle norme igienico sanitarie? “Non c'è un investimento a monte, ådi nessun genere, in questa attività. Se sostengo delle spese per adeguare la cucina, e poi non va?” In pratica è il rischio d'impresa che c'è in ogni attività.“E poi cosa si fa? Mi si chiede di fare degli interventi strutturali dentro casa mia?”. Ma se l'obiettivo delle regole igienico sanitarie è la tutela del consumatore, questo non deve essere tutelato anche nel caso di un home restaurat? “Nel caso dei ristoranti sono clienti, nel mio li chiamerei utenti finali. Ma se proprio vogliamo al massimo si possono tracciare delle linee guida, tenendo fuori gli enti locali: dal punto di vista fiscale già c'è una norma di riferimento. Potrebbe essere utile richiedere una tracciabilità degli alimenti, il corso hccp, avere l'elenco delle ricevute, registrare gli ospiti. Magari anche una autocertificazione in cui si dichiara che nell'abitazione è tutto a posto”, queste le uniche concessioni che Ruschioni si sente di fare. 
Già ma a posto rispetto a cosa? Il confine tra abitazione privata e luogo di accoglienza professionale è il punto, così come il confine, volutamente sottile, tra hobby e lavoro. Un limbo in cui persino le istituzioni scivolano, tant'è vero che esiste un'esperienza di home food, quella delle cosiddette Cesarine, patrocinata dal Ministero delle Politiche Agricole, da varie Regioni italiane e in collaborazione con l’Università di Bologna. Certo anche lì i numeri sono bassi, ma non può essere il numero di coperti a sancire la professionalità o meno di qualcuno. Se un ristorante fa solo quattro coperti a cena allora non deve più rispettare le regole? Risulta allora sempre più urgente affrontare in modo nuovo la burocrazia di questo settore, magari coinvolgendo e responsabilizzando anche i clienti, sulla falsariga di quando accade all'estero. “A mio avviso questa attività intacca solo psicologicamente i ristoratori. La nostra è una cosa completamente diversa. Non come certe associazioni culturali. Quelle sono state la rovina dei ristoratori”.

http://www.homerestaurantroma.it/

a cura di Antonella De Santis