La struttura
Hilton Lake Como ha appena un mese di vita e mostra già segni di forte radicamento alla città e al mondo intorno che lo ospita. In posizione strategica, a metà strada tra Lugano e Milano, non sarà certo una sorpresa se la sua identità contemporanea, diventerà presto nuova icona di stile e design, in contrappunto ai borghi storici lungo le preziose sponde del lago. Articolato sull’impianto di una ex fabbrica tessile, ne recupera gli spazi con nuovi volumi, organizzati come una cittadella intorno ai grandi cortili interni. L’uso sapiente di luce naturale e prospettive a sorpresa completano la scena in una atmosfera accogliente, elegante, di immediato relax.
Marco Pedretti, lo chef del ristorante Satin
Molti spazi dell’hotel, come la grande lounge in vetro Taffeta e il ristorante Satin, prendono il nome dalle sete che venivano spedite nella vecchia fabbrica tessile per la colorazione. Il progetto food di Satin, Taffeta e dell’intero servizio alberghiero, è capitanato dallo chef Marco Pedretti, da sempre appassionato ed esperto della ristorazione d’hotel a quattro stelle.“Lo chef di hotel risponde ad un'organizzazione complessa che comincia dalle esigenze dell’albergatore. Management e organizzazione si confrontano con l’intero organismo dell’hotel dove i diversi reparti collaborano e lavorano in squadra. Occorre molto studio, capacità di adattamento e flessibilità nel perseguire obiettivi comuni di business da una parte e massima qualità in cucina dall’altra. In un hotel puoi vivere e sperimentare ogni aspetto della ristorazione ai massimi livelli. La sfida è viaggiare sui grandi numeri tra gerarchia e creatività, con la stessa attenzione al dettaglio e la cura che avresti in un ristorante gourmet di pochi tavoli”. Ci racconta Marco Pedretti, che di storia creativa ne ha parecchia. Doti in eredità come musica, determinazione e ritmo, arrivano dal padre direttore d’orchestra Rai e scalatore alpino. La passione in cucina viene invece dal DNA materno e dalla trattoria della bisnonna a Cremona. Ma Marco studierà violoncello per 8 anni prima di decidere definitivamente che il ritmo della sua vita è in cucina, meglio ancora se d’hotel e destinata a grandi numeri. Tant'è che prima di approdare all’Hilton, lo chef lavora in grandi alberghi di Sardegna, Alpi e Toscana, e nelle navi da crociera, sempre con un unico obiettivo: conciliare grandi numeri e team numerosi con ricerca, innovazione e qualità in cucina.“Ogni nuova esperienza serve a formarti, aggiunge conoscenza al tuo sapere. All’Hilton Lake Como tutto è ricominciato da zero. Il segreto di ogni successo è saper azzerare e ricominciare con nuove energie. Dopo anni di lavoro sulle navi da crociera il mio sogno era lavorare con Borgonovo, attesa lunga ma premiata”.
La carbonara di Marco Pedretti
La cucina e l'organizzazione del lavoro
“Il progetto cucina è stato contestuale al lancio. È stato uno di quei momenti in cui realizzi di essere la persona giusta nel posto giusto, nel momento ideale, e con le caratteristiche richieste. In un attimo vedi gli anni trascorsi come la strada giusta per arrivare alla meta”. Pedretti è stato coinvolto in fase di progetto dell'hotel, così tutti gli spazi destinati alla ristorazione sono stati progettati secondo le sue volontà. “È raro che questo avvenga, ed è stato un bene perché ora la cucina è come casa, la nostra casa”. La cucina è enorme e attrezzatissima, organizzata per aree di preparazione e stoccaggio degli alimenti, dalle carni, al pesce, alle zone frigo alla pasticceria, incluso un piccolo ufficio, a riconferma del valore manageriale centrale, per il buon funzionamento del tutto. “Ciò che fa la differenza, anche sulla qualità di ciò che offriamo, è il condividere il contributo di ognuno in una sorta di comunità allargata. A fronte di una struttura aziendale estremamente articolata, gli chef di Hilton sono tutti in diretto contatto con tutti, condividiamo il nostro sapere, le nostre ricette, il nostro fare: oltre che con l’accademia si cresce con l’aiuto e l’esperienza di tutti. Sulle nostre divise non c’è un logo, c’è il nostro nome. Hilton è uno dei pochi gruppi che organizzano un lavoro complesso come quello dello chef, in precisi turni di lavoro, incluso piano ferie. Chi conosce i ritmi vorticosi in cucina, può ben comprendere cosa significhi regolare tutto in turni di 8 ore. Gli stessi chef all’inizio ne risultavano sorpresi, ma i benefici della rotazione di squadra si apprezzano presto, soprattutto sulla qualità del lavoro e il piacere di svolgerlo. Le politiche di welfare sono al primo posto per la buona riuscita del progetto. La stessa costruzione dei menu è occasione di studio e apprendimento nei programmi della nostra scuola interna. Ogni cambio stagionale è progettato da un nuovo sous-chef, che da quel momento gestisce l’intera preparazione, assistito dallo chef in carica, come ‘tesi’ finale nel percorso creativo della sua formazione triennale, verso la promozione a chef”.
Design e innovazione high-tech degli spazi destinati alla ristorazione
Prima ancora del menu, colpisce l’ambiente, i colori, le atmosfere, il design, in linea con le tendenze internazionali del ristorante d’hotel aperto alla città, non ai soli ospiti dell’hotel. Il menu è stagionale ed è costruito con una selezione dei prodotti offerti dal territorio e dal distretto lariano intorno al lago. “Nella tendenza gastronomica contemporanea, questo può apparire ovvio, lo è meno se si pensa che una simile cura del dettaglio e della selezione dei fornitori avviene per il ristorante di una grande catena alberghiera. La nostra formazione si svolge attraverso un programma a tutto tondo, che va dalle competenze commerciali, alla leadership, all’implementazione tecnica dei processi di preparazione e cottura del cibo, finalizzati a migliorare la conoscenza e la selezione delle materie prime che offre un territorio, a partire dai diretto contatto con fornitori e aziende locali”. Le atmosfere cambiano anche al variare dei tre pasti della giornata da colazione a cena. A cominciare dal buffet del mattino, organizzato sull’idea di un mercatino, con cassettine in legno sul banco e personale sempre presente, proprio come in panetteria o al mercato. Di contro, invisibile ma rivoluzionaria, la tecnologia sofisticata del banco stesso. Un tavolo lungo 12 metri, con superfici in high-tech di polvere di cristallo, suddivise in settori a temperatura variabile: caldo per le cocottine in ceramica bianca, freddo per i formaggi e il pesce. Un tavolo progettato già dal layout degli impianti, dunque non mero oggetto di arredamento, ma polo tecnologico creativo dove inventare cene a preparazione dal vivo, con il supporto dei piani a temperatura controllata.
Il Sottobosco
Il menu del Satin
A riconferma del crocevia geografico e culturale in cui si trova, il menu del Satin compone insieme terra , lago, montagna, fino al mare di Liguria e alle pianure del Po. Petto d’anatra della pianura veneta, nocciole e tartufo bianco d’Alba, zucca mantovana, fassona piemontese, ragù di lepre di Brunate, persico e lavarello dal lago. Punto di forza e orgoglio di chef Marco è la pasta prodotta in casa, con una varietà dalle paste lunghe alle imbottite da far invidia alle più radicali tradizioni romagnole. Capolavoro da non perdere la carbonara “con i colleghi di Roma ci passiamo le ricette, io la vera pasta in casa e loro la vera carbonara!”. Vietato andar via senza aver provato il Sottobosco, primo piatto d’esperienza ancestrale a base di crema di funghi porcini, quenelle ai mirtilli, sfoglia al pino mugo e tuorlo d’uovo con istruzioni per l’uso. Decisamente complicato decidere tra il tiramisù con i savoiardi di Novara e crema al Whisky e il leggerissimo zabaione caldo rusumada con fiocchi di riso e lingua di gatto.
Il menu di Tafetà e la Terrazza 241 (che aprirà ad aprile)
La grande lounge al piano terra, un grande cubo in vetro e carpenteria metallica, fulcro scenografico dell’intera composizione architettonica, è zona di relax ma anche di pause tè o champagne e di assaggi su creazione sempre di Marco Pedretti. Alla classica torre di pasticcini di ispirazione inglese, dal salato al dolce, agli scones prodotti in casa, si affianca la proposta tutta italiana della selezione di salumi e formaggi del territorio, tanto audace alle cinque del pomeriggio, quanto possono esserlo i degustatori disinibiti che cedono alla tentazione. Pregiatissimi i tè e il servizio nel rito che li accompagna. Se invece ci si vuole rilassare in piscina, a partire da aprile sulla Terrazza 241 c'è la infinity, che guarda in fuga prospettica il lago fino alla punta di Torno e poi Carvagnana.
Hilton Lake Como - Como - via Borgo Vico, 241 - 0313382611 - www.hiltonhotels.it/italia/
a cura di Emilia Antonia De Vivo
