Heros De Agostinis. L’allievo di Beck alla conquista di Monaco

Chissà se questa volta troverà pace? O meglio, se troverà un posto che riesca ad esaltare al meglio la sua cucina e allo stesso tempo gli dia la serenità per andare avanti, esprimersi, far godere i suoi ospiti in una casa che potrebbe essere anche la sua, di Heros De Agostinis. La casa, per ora, è quella di Alfons Schuhbeck, sessantacinquenne chef bavarese che ha fatto della sua immagine un vero e proprio marchio di successo, legato a diverse trasmissioni televisive e a una serie di locali alla moda nella capitale della Bavaria.

Dopo l’esperienza al fianco di Heinz Beck, suo maestro e mentore, per cui Heros ha sviluppato i piatti in menu per diversi anni, a Roma, e dopo un periodo come executive chef dell’Apsleys di Londra (sempre sotto l’egida di Beck), ora Heros ha deciso di investire su Monaco. E Schuhbeck ha deciso di investire su di lui: è il cuoco italiano il nuovo volto della Südriroler Stuben nel centro di Monaco, sono italiani e, più in generale, mediterranei i nuovi sapori della tavola gourmet di Schuhbeck. E, già a giudicare dai primi risultati, il menu si è arricchito di colori e di freschezza, oltre che sapori molto legati al Sud e alla stagione.

Del resto, Heros dopo aver cucinato per diversi anni al fianco di Beck alla Pergola, ha fatto diverse esperienze in giro per il mondo, in ristoranti e grandi alberghi internazionali, dal Hotel Terme di Merano ai Kempinsky di Giacarta e in Slovenia, per ritornare poi nel laboratorio di Beck e quindi a Londra. Ora, da giugno, è in Germania, terra dove lui si trova molto bene e dove già aveva fatto esperienze al fianco di un altro grande chef come Heinz Winkler.

Il Carpaccio di capesante con crema di peperoni gialli menta e cachaca è un piccolo quadro dove i colori hanno il potere di evocare anche i sapori, dove il Mediterraneo di sposa a suggestioni esotiche e in cui il peperone giallo àncora il piatto agli orti di casa nostra. Anche un classico della cucina nordica, come la Guancia brasata è da una parte un omaggio alla nuova terra bavarese (con la cottura alla birra), ma anche un ponte verso l’Italia con le verdure in pinzimonio all’olio extravergine di oliva made in Italy e di altissimo livello, che in Germania da un po’ hanno cominciato ad apprezzare e conoscere bene. Anche qui il tocco dolce delle patate è una sorta di omaggio al gusto internazionale, in particolare di Oltreoceano. Del resto, Monaco non sarà Londra, ma è pur sempre una grande città internazionale e nodo di scambio e di scalo del global business. Discorso simile per la Spigola marinata con i toni del balsamico e i colori e le punte aromatiche del pomodoro e della cicoria, resi più global dalla presenza ruffiana e golosa dell’avocado. Bello e filologicamente esatto il Vitello tonnato (foto in apertura), pur se rivisto alla luce di una filosofia di cucina mirata alla freschezza, alla semplicità e alla schiettezza dei sapori. Così come – pur se in una complessità di sapori più alta – è un piatto mediterraneo, italiano e global al tempo stesso il Tonno marinato con salsa barbecue, avocado e l’italianissima cipolla di Tropea. Una sorta di tonno&cipolla di rango, divertente e pulitissimo nelle forme e nei sapori.

Si tratta dei primissimi passi di Heros a Monaco, un lavoro appena iniziato e che – glielo auguriamo di cuore – ha un orizzonte ampio. Qui è probabile che il giovane cuoco italiano possa mettere almeno qualche radice per sviluppare in chiave personale una cucina di altissimo livello. E in qualche modo possa rimarcare i passi del suo maestro, Heinz Beck, in un percorso a ritroso: se il bavarese ha conquistato la città eterna, l’italiano Heros potrebbe sfondare e conquistare i palati di Germania.

Südriroler Stuben | Schuhbecks am Platzl |
Germania | Monaco | Platzl 6+8 | tel. +49.89 21 6690110 | www.schuhbeck.de

a cura di Stefano Polacchi