Heinz Beck: 20 anni della Pergola di Roma e due nuovi ristoranti a Tokyo

Compie 20 anni, di cui 17 di sold out. È la Pergola, il fiore all'occhiello della Roma gastronomica che, in tempi non sospetti, ha portato la Capitale nel circuito della grande ristorazione internazionale. Quando è arrivato lui, Heinz Beck, alla guida della cucina, era il 1994, Roma era il deserto dal punto di vista dell'alta ristorazione. All'epoca si diceva che i grandi ristoranti erano in provincia. Lì c'erano le prime cantine e le prime espressioni di una cucina che pur locale si affacciava alla ricerca. Invece lui, Heinz da Friedrichshafen, nella Germania meridionale, di ricerca e alta cucina già aveva avuto esperienza. E di stellati. Di quel firmamento che ancora non aveva così tanta fortuna sul piccolo schermo e non era argomento di conversazione. Roma era quella delle grandi e piccole trattorie, dei pochi posti blasonati, ma vagamente fané e ancora molto “anni Ottanta”. Non c'era molto, e soprattutto non c'era una ristorazione d'albergo degna di nota. Anzi “quando dicevo che ero chef in un albergo non mi prendevano neanche sul serio. L'idea diffusa era che negli alberghi si mangiasse male” dice. Poi le cose hanno preso un'altra piega “gli albergatori hanno iniziato a capire che l'offerta gastronomica fa parte dei servizi dell'albergo, oggi un grande albergo deve garantire qualità in tutti i sensi, anche per la cena”.

Quando è arrivato c'era tutto da fare all'Hilton, oggi Rome Cavalieri Waldorf Astoria. La cantina, per esempio (oggi più di 60mila bottiglie): sono stati anni di assaggi per Beck, che è anche sommelier. “Uno che non beve non può fare una cantina. Il vino si conosce attraverso l'assaggio, leggere non basta. E io assaggiavo e assaggiavo...”
Era venuto per conoscere un'altra cultura e imparare una nuova lingua, un'esperienza di un paio d'anni, pensava. E poi? “Qui era bellissimo e Roma era bellissima. Ho girato tanto, ho visto tutto. Ho fatto il turista: tutti i musei, le piazze, le chiese, le botteghe, e poi ristoranti e soprattutto ristorantini. Pensavo di stare due anni, ne sono passati venti”. Coma mai non ha mai avuto un locale tutto suo? Magari più piccolo e informale? “Ci ho pensato, e spesso, ma non sono riuscito a trovare il posto giusto, con il costo giusto. Roma è molto cara e quando si apre un'attività bisogna studiare bene i costi”.

Gli anni sono passati, 20 per l'appunto, e la Pergola è diventata il ristorante che conosciamo, la cucina di Beck è sempre più pulita, leggera, incisiva, digeribile e sana (la salubrità, uno dei mantra dello chef). Nel 2005 (anno della terza stella Michelin, mentre le tre forchette del Gambero Rosso sono arrivate ancora prima) i lavori di ristrutturazione e la creazione della nuova saletta. Oggi i coperti sono circa 60, più di prima, ma il conteggio degli ospiti (circa 14000 l'anno) è lo stesso: “prima si facevano anche doppi turni, oggi non è più possibile: il cliente viene per fare un'esperienza gastronomica a 360 gradi, non per un solo piatto, ma per godere della serata. Le richieste c'erano e, per far quadrare meglio i conti, è stata creata la sala centrale”. Oggi la Pergola si prepara a festeggiare il ventennale con un menu a tiratura limitata, 999 a partire dal primo maggio, con alcuni dei piatti simbolo di questi anni.

Cosa pensa delle difficoltà che lamentano molti suoi colleghi nel costruire uno staff, soprattutto per la sala? “La sala è fondamentale nell'esperienza gastronomica. Deve essere quasi invisibile e intuire esigenze e desideri del cliente prima del cliente stesso. Qui c'è Simone Pinoli da 20 anni, il suo è stato il secondo colloquio che ho fatto”. Come si fa a mantenere sempre alto il livello? “Dobbiamo essere consapevoli che veniamo valutati per il giorno peggiore e non per quello migliore. Quindi si deve lavorare sugli elementi più deboli, perché la catena è forte quanto il suo anello più debole, quello è il nostro benchmark. Quando facciamo il training non dobbiamo puntare solo sulle colonne della nostra azienda-ristorante”. E basta? “Bisogna offrire qualcosa in cui credere, il resto viene da sé. Ma ci deve essere stima, rispetto, non necessariamente amore. È un rapporto in cui si dà e si prende, deve essere intellettualmente onesto. Senza avere paura di affrontare errori e discussioni, servono per crescere insieme”.

A oggi i ristoranti a firma Beck sono, oltre alla Pergola, Café Les Paillotes di Pescara, Heinz Beck Season al Castello di Fighine, l'Apsleys a Londra, Gusto al Conrad Algarve in Portogallo, Social Heinz Beck a Dubai cui si uniranno a breve Heniz Beck e Sensi di Tokyo e un altro in Oman, nella Royal Opera House di Muscat (poi naturalmente ci sono altri progetti che impegnano lo chef, come quello Gemelli@Fornelli di cui vi abbiamo già parlato). Cerchiamo un elemento comune tra queste proposte. Qual è? “Il livello del servizio e la qualità della materia prima e del cibo, la salubrità e la leggerezza. Questa è la base imprescindibile di tutti i progetti gastronomici che spesso sono molto diversi, per stile, fascia di mercato e prezzo. Ci sono dei signature dish, ovvio, ma ogni ristorante ha la sua proposta, a volte determinata dall'ambiente circostante. Per esempio a Fighine, nell'entroterra toscano, il menu è più indirizzato verso la carne. Ma il marchio di fabbrica è la qualità, che garantisco io” e lo fa con il suo nome, spesso parte dei quello del ristorante. Nel frattempo gli impegni sono aumentati, anche quelli amministrativi. Quanto trascorre in cucina, chiediamo: “proprio tanto tempo. Prima erano 5 giorni a settimana, oggi 7: ma faccio sempre le mie 60 ore a settimana. Magari non tutte a Roma”.

Come si organizza lo staff per ristoranti da una parte all'altra del mondo? “Per ogni nuova apertura c'è un 60% del personale cresciuto all'interno dei miei ristoranti, non necessariamente alla Pergola. Nomino uno chef cui affianco un team proveniente dai vari locali, per garantire la qualità durante l'apertura e dopo. Ma tutto il mio key personal è italiano ed è italiano l'80% dello staff”. Così il gruppo di lavoro si struttura come un organismo vivo e flessibile, attraversato da flussi di persone che si spostano da un ristorante all'altro. “Una persona brava non cresciuta nella Pergola ha la possibilità di venire qui e occupare una posizione. Per esempio Julienne viene dall'Apsleys diLondra. Così come accade che un piatto nato fuori Roma entri in carta alla Pergola. Ogni piatto è un piatto Heinz Beck, è un lavoro di gruppo”. Anche se il gruppo è dislocato in tutto il mondo.

Parliamo del prossimo ristorante a Tokyo, anzi dei prossimi ristoranti, perché sono due, ognuno con una sua cucina, per essere vicino alle esigenze dei clienti e far quadrare i conti: Heinz Beck, il fine dining da 30 coperti, e Sensi, il casual dining da circa 80 coperti tra interno ed esterno, e “davanti uno specchio d'acqua, i ciliegi in fiore e il giardino imperiale” dice lo chef. Apertura prevista: inizio novembre. Ma in molti sono già al lavoro. “C'è già un team di più di 10 persone che si sta preparando per l'apertura. Abbiamo in loco chef e personale di sala, mentre ora, alla Pergola, è venuto un ragazzo giapponese per conoscere a fondo la nostra cucina e fare poi da tramite tra europei e giapponesi. Stanno per arrivare dal Giappone sei cuochi e due persone in sala, infine andranno a Tokyo 8 persone, che passano prima qui per un training, per esempio il sous chef di Algarve, lo chef di Fighine, il restaurant manager di Londra. Così si garantisce il livello che vogliamo”.

Sensi e Heinz Beck occupano rispettivamente il piano terra e il primo piano di un edificio della Nippon Life ancora in costruzionenel quartiere Marunouchi, di fronte al palazzo imperiale. La Nippon Life, la più grande società di assicurazioni giapponese, è uno dei due partner del progetto, l'altro è la KPG che invece è uno dei leader nel settore dell'ospitalità e la ristorazione.Complessivamente più di 500 metri quadrati (300 sotto e 200 sopra, approssimando per difetto) realizzati tailor made per le esigenze dello chef che ha dunque voce in capitolo anche dal punto di vista architettonico. Mentre la proposta gastronomica è ancora tutta da studiare. Di sicuro c'è l'impronta mediterranea: “preferisco definirla così. Ci sono 20 regioni in Italia, e non voglio diminuire questa ricchezza. Basti dire una cucina leggera, salubre, dai profumi mediterranei. Ci sarà qualche piatto della Pergola. Ma faremo ancora molti viaggi per testare il pubblico e capire cosa ha più successo, è una cultura completamente diversa, amano il made in Italy, sono molto preparati”. Conoscono i nostri prodotti, le eccellenze che verranno direttamente dall'Italia “poi bisogna capire cosa si trova in loco. Per esempio il pesce: il fish market di Tokyo è uno dei più belli del mondo. Ma il tonno è mediterraneo”. L'obiettivo? “Far fare bella figura all'Italia”, afferma.
L'investimento non si sa, ma è decisamente imponente. Basti pensare che per selezionare lo chef c'è stato un gruppo che ha provato una quarantina di tre stelle in tutto il mondo, facendo una vera e propria selezione sul campo, ovviamente in gran segreto. “Sono andati a mangiare in tutti i miei ristoranti, senza che lo sapessi, per testare la qualità anche quando non c'ero”. Come lo ha saputo? “Me lo ha detto un collega quando la selezione si era ridotta a tre, insieme a me un tedesco e un olandese”.

Torniamo a Roma, ai venti anni della Pergola. Quale è lo stato d'animo per questo traguardo? “A vent'anni si inizia a sognare, c'è entusiasmo e ancora si devono imparare tante cose. A vent'anni comincia la vita”.

La Pergola | Roma | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | via Alberto Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it/lapergola.php
Cafè Les Paillotes | Pescara | piazza le Laudi, 2 | tel. 085.61809 | www.lidodellesirene.it
Heinz Beck Seasons | Localita Fighine-San Casciano dei Bagni (Si) | Castello di Fighine | tel. 0578.56158 | www.fighine.it/
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant | Gran Bretagna | Londra | The Lanesboroughhotel | Hyde Park Corner | tel. +44.20.72595599 | www.lanesborough.com
Gusto | Portogallo | Almancil, Algarve | Conrad Algarve | Estrada da Quinta do Lago 8135-106 | tel. +351.289.350700 | www.conradalgarve.com
Social Heinz Beck | Emirati Arabi | Dubai | Waldorf Astoria Dubai Palma Jumeirah | The Palm Jumeirah, Crescent East | tel.+971.4.8182222 | http://waldorfastoria3.hilton.com

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a cura di Antonella De Santis