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Sufganiyot
Giร dallโetimologia sono tutto un programma: la radice del nome dei โsufganiyotโ, infatti, significa โspugnaโ. Perchรฉ la pasta di questi donut ripieni di confettura deve essere soffice e spugnosa. Una bella scommessa da fare in casa, oltre ad un bel poโ di lavoro. E dato che stiamo parlando di una ricetta che molto ha in comune con le zeppole, i krapfen, i berliner, invece di rischiare di servire delle palle di pasta intrisa di olio la cosa migliore รจ cercarsi una buona pasticceria di fiducia e recuperarne una quantitร sufficiente per non doverne desiderare piรน fino alla prossima Hanukkah.
Mini-Sufganiyot
Piรน facile e di tradizione piรน antica, รจ invece la โcassolaโ tipica della cucina ebraico-romanesca a base di ricotta (possibilmente di pecora), semplice da preparare, antico e piรน legato alle tradizioni della Festa delle Luci di quanto non si creda. Sarebbe infatti lโultimo esempio dei veri latkes, prima che la versione patate&cipolle dei paesi dellโEst Europa prendesse il sopravvento nel XIX secolo, dato che le patate erano piรน diffuse ed economiche da recuperare. Infatti i latkes per secoli furono solo ed esclusivamente le frittelle (pancakes) di ricotta, oppure i blintz (le crepes) ripieni di formaggio fresco.
Il nome โcassolaโ, poi, non deve trarre in inganno: sono in molti a scrivere che รจ una versione diversa di altre ricette dallo stesso nome, tipiche della Sardegna (con il pesce) e della Lombardia (con verze e maiale), ma lโerrore รจ basarsi semplicemente sullโassonanza fra โcassolaโ e โcasseoulaโ. I due significati sono completamente diversi: laddove il secondo indica la tipica cottura stufata, il primo - stando a quanto afferma lo storico A. Toaff nel suo libro โMangiare alla Giudiaโ - ha la propria radice in โcascioโ (cacio), ad indicare la presenza del formaggio.
La preparazione รจ veloce e di sicura riuscita, oltre ad essere un piatto molto piรน filologico (e salutare) dei suoi amici bomboloni. Ovviamente, anche in questo caso non esiste una ricetta che sia uguale allโaltra: Giuliano Malizia, nel suo โLa cucina romana ed ebraico-romanescaโ ne riporta una versione col riso, ma chiunque abbia avuto una nonna romana (e non per forza ebrea), puรฒ ricordarla mescolare a circa mezzo kg di ricotta di pecora qualche cucchiaio di zucchero, tre uova, un poโ di cannella, la scorzetta di limone e, se era in vena, qualche uvetta o pezzetto di cioccolata. Poi versare il composto in una padella e cuocerlo come fosse una frittata, o meglio ancora passarlo in forno a 180ยฐ per piรน di 30โ, il tempo di vederla dorarsi per bene.
Serena Guidobaldi
14/12/2012
credits foto:
Cassola (foto di apertura) ladiciassettesimacucina.tumblr.com
Sufganiyot Flickr user Avital Pinnick
Mini-Sufganiyot: CCYoninah en.wikipedia.org/wiki/
Cassola (foto nel testo) Alessandra Rovati via forward.com