Hanukkah. Sufganiyot vs Cassola

17 Dic 2012, 13:59 | a cura di

Bomboloni fritti o dolce di ricotta? Se siete a Tel Aviv, sicuramente i primi, ma se siete a zonzo per Roma, non festeggiare Hanukkah con una fetta di cassola sarebbe un delitto.

 

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Sufganiyot

 

Giร  dallโ€™etimologia sono tutto un programma: la radice del nome dei โ€œsufganiyotโ€, infatti, significa โ€œspugnaโ€. Perchรฉ la pasta di questi donut ripieni di confettura deve essere soffice e spugnosa. Una bella scommessa da fare in casa, oltre ad un bel poโ€™ di lavoro. E dato che stiamo parlando di una ricetta che molto ha in comune con le zeppole, i krapfen, i berliner, invece di rischiare di servire delle palle di pasta intrisa di olio la cosa migliore รจ cercarsi una buona pasticceria di fiducia e recuperarne una quantitร  sufficiente per non doverne desiderare piรน fino alla prossima Hanukkah.


Mini-Sufganiyot

 

Piรน facile e di tradizione piรน antica, รจ invece la โ€œcassolaโ€ tipica della cucina ebraico-romanesca a base di ricotta (possibilmente di pecora), semplice da preparare, antico e piรน legato alle tradizioni della Festa delle Luci di quanto non si creda. Sarebbe infatti lโ€™ultimo esempio dei veri latkes, prima che la versione patate&cipolle dei paesi dellโ€™Est Europa prendesse il sopravvento nel XIX secolo, dato che le patate erano piรน diffuse ed economiche da recuperare. Infatti i latkes per secoli furono solo ed esclusivamente le frittelle (pancakes) di ricotta, oppure i blintz (le crepes) ripieni di formaggio fresco.

 

 

 

Il nome โ€œcassolaโ€, poi, non deve trarre in inganno: sono in molti a scrivere che รจ una versione diversa di altre ricette dallo stesso nome, tipiche della Sardegna (con il pesce) e della Lombardia (con verze e maiale), ma lโ€™errore รจ basarsi semplicemente sullโ€™assonanza fra โ€œcassolaโ€ e โ€œcasseoulaโ€. I due significati sono completamente diversi: laddove il secondo indica la tipica cottura stufata, il primo - stando a quanto afferma lo storico A. Toaff nel suo libro โ€œMangiare alla Giudiaโ€ - ha la propria radice in โ€œcascioโ€ (cacio), ad indicare la presenza del formaggio.

La preparazione รจ veloce e di sicura riuscita, oltre ad essere un piatto molto piรน filologico (e salutare) dei suoi amici bomboloni. Ovviamente, anche in questo caso non esiste una ricetta che sia uguale allโ€™altra: Giuliano Malizia, nel suo โ€œLa cucina romana ed ebraico-romanescaโ€ ne riporta una versione col riso, ma chiunque abbia avuto una nonna romana (e non per forza ebrea), puรฒ ricordarla mescolare a circa mezzo kg di ricotta di pecora qualche cucchiaio di zucchero, tre uova, un poโ€™ di cannella, la scorzetta di limone e, se era in vena, qualche uvetta o pezzetto di cioccolata. Poi versare il composto in una padella e cuocerlo come fosse una frittata, o meglio ancora passarlo in forno a 180ยฐ per piรน di 30โ€™, il tempo di vederla dorarsi per bene.

Serena Guidobaldi
14/12/2012

credits foto:

 

Cassola (foto di apertura) ladiciassettesimacucina.tumblr.com

 

Sufganiyot Flickr user Avital Pinnick

 

Mini-Sufganiyot: CCYoninah en.wikipedia.org/wiki/

 

Cassola (foto nel testo) Alessandra Rovati via forward.com

 

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