Il risotto è uno dei piatti iconici della tradizione italiana. Per molti un punto dolente: cotture imprecise, non abbastanza cremoso oppure troppo liquido. Per avere un risotto perfetto ci sono delle regole ben precise. Per svelarvi i segreti abbiamo chiesto a uno che di risotti se ne intende: Andrea Berton. A lui abbiamo chiesto consiglio nel volume dedicato al riso delle Guide Pratiche del Gambero Rosso.Ecco i suoi suggerimenti.
Ha lavorato in alcune delle più importanti cucine del mondo come il Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse, l'Enoteca Pinchiorri di Firenze e il ristorante di Gualtiero Marchesi a Milano, in via Bonvesin della Riva. Un Marchesi boy, dunque, che ha onorato origini ed esperienza come pochi altri. Così, quando la maison di moda Trussardi lo ha voluto come executive chef e direttore del nuovo ristorante milanese, ha trovato un Berton pronto e carico di energie. Nel giro di qualche anno il giovane cuoco è riuscito a dimostrare che nel ristorante di una maison di moda si può andare oltre, al punto tale da divenire uno dei migliori ristoranti italiani (premiato con ben Due Stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso). Ora è impegnato nell'avventura da solista, nel ristorante che porta il suo nome, e anche qui, solo dopo pochi mesi, ha confermato la stoffa da grande chef: le Due Forchette in men che non si dica, e poi è arrivata la Stella Michelin.
Andrea è uno chef attento, di poche parole, rigoroso ed esigente, con se stesso prima di ogni altro. E i suoi piatti parlano di lui e della sua formazione più di qualsiasi altra cosa. Lineari, cervellotici al punto giusto e soprattutto godibili. Il risotto mantecato alla milanese con medaglione di ossobuco e il risotto con gambero crudo e corallo di crostacei esprimono al meglio il tratto elegante della sua cucina, raffinata e sobria, centrata nei sapori e dinamica nei contrasti. E sul risotto Andrea è considerato un vero e proprio punto di riferimento. Sarà per la tradizione che lega questo piatto al territorio in cui lavora, o per la versatilità di questo ingrediente, tra Berton e il riso è amore allo stato puro. Ecco perché sarà proprio lo chef milanese ad accompagnarci in questo piccolo viaggio alla scoperta del risotto perfetto. Dalla scelta del chicco alla fase del riposo e la mantecatura. Gli ingredienti, gli abbinamenti, i tempi giusti e le tecniche speciali. Come quella per ottenere delle fantastiche chips di riso, magari aromatizzate al pesto o al nero di seppia. Senza dimenticare l'equilibrio e la pulizia dei sapori. Il risultato? Un risotto elegante e raffinato, proprio come Berton.
13+3: i minuti per un risotto da re
Liquido o non liquido, girare o non girare, soffritto a parte o soffritto come base: sul modo di cuocere il riso i grandi della cucina italiana potrebbero discutere all'infinito. Molto probabilmente per arrivare alla conclusione che non esistono tecniche sbagliate, ma solo percorsi che garantiscono un risultato migliore. Berton, che di tecniche ne ha sperimentate, sposa il metodo di preparazione classico, con tanti piccoli accorgimenti che rendono la preparazione perfetta. Il primo importantissimo particolare è che durante la cottura, il riso deve essere sempre coperto con il liquido; in questo modo gli amidi si liberano e il chicco non si rompe. Inoltre si garantisce ai chicchi di riso una cottura uniforme: se il liquido non superasse la superficie del riso i chicchi in superficie non si cuocerebbero come quelli completamente sommersi o alla base della pentola. Per capire quando un riso è cotto al punto giusto, lo chef consiglia di osservare attentamente il chicco: se è gonfio e integro vuol dire che ci siamo. E quanto tempo occorre per un riso cotto a puntino? Per un Carnaroli circa 13 minuti, più 3 di mantecatura.
Prima di passare alla fase della mantecatura, Andrea lascia riposare il suo risotto per qualche istante: è proprio in quel momento che deposita tutta la sua parte cremosa, passaggio perfetto per poi procedere con la mantecatura. E per quanto riguarda il grado di cremosità di un risotto, lo chef consiglia di tenere questo aspetto sempre sotto controllo, per evitare una preparazione troppo grassa e poco gradevole al palato.
Sulla scelta del riso Andrea Berton non ha dubbi, il Carnaroli è quello che gli garantisce la riuscita migliore. È la tipologia di riso perfetta per i mantecati, anche per le dimensioni del chicco. Stabilita la modalità di cottura, il riso da utilizzare e i tempi, per la realizzazione di un buon risotto occorre saper scegliere gli ingredienti giusti, controllandone al meglio cottura e sapore. Dalla carne al pesce, fino alle verdure, si tratta di riuscire a ottenere quel famoso equilibrio perfetto. Nel suo risotto al gambero nascosto, Berton riesce magistralmente a separare e poi unire i sapori, che lascia scoprire piano, strato dopo strato. Si tratta apparentemente di un riso bianco che sotto nasconde una vera e propria sorpresa: un battuto di gamberi, che lo chef adagia alla base del piatto. Il riso si versa a velo sul gambero e finisce con un sugo preparato proprio con la testa e il corallo del gambero. Il riso incontra l'altro ingrediente solo all'ultimo momento, ogni elemento mantiene le proprie caratteristiche, sapori e consistenze.
Per i risotti di pesce Berton consiglia di utilizzare brodi di pesce molto leggeri per evitare che sia il sapore del riso, sia quello del fondo o del brodo sovrastino l'ingrediente; nel caso del suo risotto, il gambero. Lo stesso discorso, specifica Berton, vale per i risotti che si realizzano con brodo di carne, a prescindere dagli ingredienti che poi si decide di aggiungere. Prendiamo il caso del risotto alla milanese. Si parte da burro e scalogno, si bagna con del vino bianco, si unisce il riso e si procede con una leggera tostatura. È in questa fase che Berton aggiunge il sale, maldon per l'esattezza. Così si permette al sale di penetrare all'interno del chicco del riso e si ottiene una salatura completa e omogenea. Anche lo zafferano lo chef milanese lo aggiunge all'inizio, prima di bagnare il riso. Alla classica preparazione meneghina riserva una mantecatura particolare, ideale per controllare la cremosità e il grasso del risotto: si tratta di un burro acidulato con una riduzione di aceto. Berton lo lavora fino a ottenere una crema, una sorta di pomata di burro. Oltre ad abbassare la parte grassa del piatto, regala al palato una leggera nota acidula che non guasta.
Nel caso di un risotto, come per molte altre preparazioni espresse, i tempi di servizio sono importanti. Una volta impiattato, il risotto va servito subito. Nel caso contrario si rischierebbe di portare in tavola un prodotto tropo cotto (la cottura andrebbe avanti per tutto il tempo in cui si lascia riposare): il riso perderebbe tutta la parte amidosa che lo tiene al dente.
Nonostante di tecniche e teorie ne esistano diverse, per Berton la preparazione base è sempre stata questa. Nel corso degli anni ha giocato con ingredienti e cotture, ma questa preparazione rimane sempre la più corretta per lui.
E la pentola giusta? Di acciaio o d'alluminio, materiali che garantiscono una diffusione del calore uniforme. E lo chef milanese ci regala regole e segreti anche di una delle preparazioni tipiche del Sud, il timballo. Per il riso cotto in forno si può procedere in due modi a seconda che si desideri ottenere un timballo più compatto o una preparazione più cremosa. Nel primo caso lo chef consiglia la cottura di un riso mantecato classico, portato quasi a termine di cottura. Si versa il risotto in uno stampino e si fa cuocere in forno, giusto il tempo per far formare la classica crosticina in superficie. Per ottenere un riso meno compatto e più fluido, invece, si può procedere così: si porta avanti la cottura di un risotto e si termina dopo 10 minuti, ottenendo in questo modo una tensione diversa nella cottura del riso (molto più morbido, con un chicco più tenace). E se quello del risotto si può considerare un metodo di cottura tutto italiano, difficilmente la bollitura del riso rientra nelle pratiche quotidiane di chef e casalinghe. Un riso che Berton consiglia di cuocere in liquido bollente è il riso Venere. Si tratta di un riso dai profumi molto intensi che ricordano spezie, legno. Lo chef suggerisce di non buttare l'acqua di cottura che è perfetta come base per preparare pesce a vapore, per esempio. È liquido che non ha bisogno di essere aromatizzato ulteriormente.
E con il riso Berton è riuscito a giocare come pochi altri. Qualche esempio? Uno per tutti, le sue chips di riso. Si tratta di un processo lungo e difficilmente ripetibile in casa, tuttavia molto interessante per comprendere al meglio l'evoluzione del riso, in consistenza e sapore, con variare di temperatura e trattamenti. Lo chef fa stracuocere il riso Carnaroli fino a ottenere un composto quasi cremoso. Frulla il tutto e divide la crema liscia in diverse ciotoline, a quel punto aggiunge gli ingredienti con cui intende aromatizzarle: il pesto e il nero di seppia, per esempio. Avvolge l'impasto in pellicola dandogli la forma di un salame e lo abbatte alla temperatura di -20°. Una volta solidificato lo affetta sottilissimo con l'affettatrice e fa essiccare i dischi ottenuti in forno a 80° per 6-7 ore. In questo modo ottiene dei dischi piuttosto duri, che quasi non si spezzano. In ultimo li frigge in olio bollente, dove si allargano e si gonfiano fino a diventare delle vere e proprie chips. Una golosa dimostrazione di come il riso sia un ingrediente più che versatile, basta conoscerne e fruttarne al meglio le proprietà, apprendere le tecniche giuste e fare esperienza. Su questo Berton non ha dubbi.
Questo articolo è tratto dal volume Il Riso della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui
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