Guide pratiche: il pesce. Pulirlo e sfilettarlo

Se avete superato indenni la prova del mercato, affrontiamo oggi la la parte più complicata: quella della pulizia. Eviscerare, sfilettare, desquamare e spellare sono passaggi necessari per molte ricette. Anche se oggi sono sempre di più le pescherie che mettono a disposizione dei clienti un accurato servizio di pulizia e taglio, seguendo le giuste istruzioni si può prendere confidenza con spine e filetti, ovviamente con gli strumenti giusti. Per questo facciamo ricorso al volume dedicato al Pesce delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni pratiche.

Il pesce può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero (non più di 36 ore), meglio se coperto con un panno umido, solo se eviscerato e pulito. Iniziamo dunque da qui. Per le operazioni di taglio e pulizia sarà opportuno suddividere i pesci in base alla forma della loro sezione: piatti, come la sogliola e il rombo, e tondi, come il salmone, la spigola e il merluzzo: tecniche e accorgimenti sono differenti. Per i pesci a sezione ovale, come l’orata, si applicano gli stessi principi dei tondi.

Eviscerare

Che si decida di consumare subito il pesce o di conservarlo per qualche ora in frigorifero, la prima operazione da fare è eviscerarlo. Lasciare al pesce le interiora renderebbe più breve il periodo di conservazione in buone condizioni, favorendo la formazione di batteri e lo svilupparsi di aromi e sapori sgradevoli. A questo scopo, con un paio di forbici si pratica un’incisione addominale su tutta la lunghezza del pesce, partendo dalla coda e procedendo fino alla testa. Estrarre le interiora con delicatezza, senza rompere la vescica del fiele, pena la fuoriuscita del liquido biliare che renderebbe amare le carni. Lo stesso vale per i residui di sangue: devono essere eliminati e asciugati dalle carni per evitare che diventino amare. Lavare bene il pesce in acqua corrente e asciugarlo con uno strofinaccio o della carta assorbente.
Nel caso dei pesci piatti si dovrà incidere con un coltello appuntito la parte intorno alle branchie fino a creare un’apertura. Da qui si possono estrarre con cura le interiora e sciacquare il pesce sotto acqua corrente. Anche in questo caso occorre eliminare bene ogni residuo di sangue o di liquido biliare.

Desquamare

Questa operazione non è sempre necessaria, per esempio per la cottura alla griglia, al forno e, soprattutto, sotto sale; al contrario è indispensabile se il pesce verrà cotto in intingolo o usato per un sugo o una zuppa e dovrà mantenere parte della pelle. 
Per squamare il pesce esiste un apposito strumento, ma si può anche usare un coltello ben affilato. Con la lama si raschia la pelle partendo dalla coda in direzione della testa, ovvero nel verso contrario a quello delle squame. Per evitare che le squame si spargano su tutto il ripiano della cucina, si consiglia di procedere in una bacinella immergendo il pesce in acqua fresca o sistemandolo in un sacchetto che consenta di effettuare tutti i movimenti necessari. A questo punto con un paio di forbici si eliminano le pinne, sollevandole per bene con la mano libera e tagliandole proprio alla base. Infine, alzando gli opercoli (le membrane che coprono le branchie), si estraggono le branchie.

Sfilettare

È l’operazione che richiede più tecnica e pazienza, ma anche la più importante per molte modalità di cottura. Si parte dalla scelta dello strumento giusto, l'apposito coltello sfiletta-pesce, un coltellino diritto stretto e dalla lama flessibile. Le sue dimensioni possono variare a seconda delle dimensioni del pesce e dei filetti che si intende ottenere. Il secondo strumento che occorre è un tagliere che stia bene fermo sul piano di lavoro e che sia destinato esclusivamente alla lavorazione del pesce.
In genere si posiziona il pesce sul tagliere con il dorso rivolto verso chi taglia. S’inserisce poi il coltello diagonalmente, dietro le branchie, fino a raggiungere la spina dorsale. A questo punto si rigira la lama verso la coda e, appoggiandola alla lisca, si incide fino a raggiungere la pinna caudale: si ottiene così il primo filetto. Dopo aver girato il pesce, si procede allo stesso modo anche per il secondo. Si pareggiano poi i contorni dei due filetti e, con una pinzetta, si eliminano le lische rimaste nella polpa.
 Per staccare la pelle mettere i filetti sul tagliere, con la pelle appoggiata alla superficie, inserire la lama dalla parte della coda tra la carne e la pelle. Poi, tenendo ben ferma la pelle con una mano, con un movimento a sega, fra scorrere la lama, leggermente inclinata, mantenendola a contatto con la pelle finché quest’ultima si sarà completamente staccata.

Per sfilettare i pesci piatti rifilare con un paio di forbici affilate i bordi del pesce, per esempio una sogliola. Afferrare saldamente la pelle scura con la mano, tenendola tra pollice e indice, partendo dalla coda, e strapparla con un movimento netto e deciso. Per migliorare la presa, si può usare un panno o della carta assorbente o cospargere la parte che si intende afferrare con un pizzico di sale. La stessa operazione si ripete sulla parte inferiore, per staccare la pelle bianca. A questo punto si appoggia la sogliola sul tagliere e con un coltello dalla lama flessibile si incide seguendo la spina dorsale. Si prosegue facendo scivolare delicatamente la lama sulle lische, fino ad asportare con delicatezza il primo filetto superiore. Con la stessa tecnica, si stacca anche il secondo filetto superiore, poi si volta il pesce e si ripete il procedimento anche per il lato inferiore. Non sempre la pelle delle sogliole viene eliminata; nel rombo quasi sempre, in quanto più spessa e sgradevole da mangiare.

Il crudo, buono e sicuro

Sfilettare un pesce è il primo passo per ottenere delle tartare e dei carpacci ben fatti. Ma prima di affrontare le tecniche e i segreti del pesce crudo occorre passare in rassegna i rischi e le precauzioni necessarie per gustare il pesce fresco in sicurezza. Mai sentito parlare di anisakis? Si tratta di un parassita che vive nello stomaco dei mammiferi marini e in alcuni pesci, nei quali più facilmente si trasferisce nelle carni. In genere è visibile a occhio nudo: si trova nella parte inferiore del pesce, è di colore bianco e tende a presentarsi arrotolato su se stesso. Gli anisakis sono piuttosto pericolosi per la salute umana, se vengono ingeriti mangiando pesci crudi che ne contengono le larve. Queste attaccano l’intestino in modo più o meno invasivo, provocando malattie che vanno da semplici disturbi (nausea, vomito, gonfiori cutanei e febbre) a vere e proprie perforazioni dello stomaco o dell’intestino. Alcune sostanze chimiche rilasciate dalle larve nelle carni dei pesci potrebbero provocare intense allergie e nel peggiore dei casi reazioni anafilattiche. Esistono delle precauzioni da prendere per gustare tartare, carpacci, sushi e sashimi in tutta sicurezza, tanto in casa quanto al ristorante. Proprio per questo si consiglia vivamente di consumare piatti a base di pesce crudo solo ed esclusivamente in locali fidati, in cui si può risalire a fornitori e processi di lavorazione.
Tanto per cominciare, il pesce dovrebbe essere eviscerato non più di quattro ore dopo il momento della cattura; in questo modo il parassita riuscirebbe difficilmente a trasferirsi dallo stomaco alla carne dei pesci. Ma il passaggio più importante, quello che insieme alla cottura elimina ogni rischio da anisakis, è l’abbattimento di temperatura. Prima di essere consumati crudi, i pesci dovrebbero essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, non superiore ai -20° in tutte le parti della massa, con sistemi professionali. Oggi i ristoranti che servono pesce crudo dovrebbero essere tutti dotati di abbattitore (regolamento CEE 853 del 2004). Per fortuna cresce anche il numero di pescherie che mettono a disposizione dei clienti filetti di pesce già abbattuti, pronti per essere tagliati, conditi e mangiati. E le marinature? Purtroppo anche le più lunghe e aggressive non eliminano il rischio da parassita. Infine può essere utile tenere a mente una piccola lista di pesci in cui il fenomeno anisakis si manifesta con più frequenza: alice, merluzzo, pesce spatola, rana pescatrice, salmone, sardina, sgombro, triglie, tonno

Gli strumenti del pesce

Coltello per sfilettare. Si tratta di un coltello dalla lama lunga, piuttosto sottile e flessibile. Per i pesci più piccoli si consiglia di acquistarne uno non troppo lungo.
Coltello a lama lunga per sfilettare il salmone. Si può utilizzare per il salmone e per tutti gli altri pesci di grande taglia che s’intendono trattare in casa.
Coltellino in lama di ceramica. Affilatissimo e facile da pulire, è perfetto per la lavorazione del pesce crudo, dalle tartare ai carpacci, perché non ne ossida le carni.
Spelucchino. Lama sottile e non troppo lunga, dritta o ricurva. Si usa soprattutto per le operazioni di pulizia che richiedono più precisione e per le piccole incisioni.
Squamatore coperto. È lo strumento ideale per eliminare tutte le squame dal pesce senza che si spargano su tutto il piano da lavoro.
Coltellino per squamare. Piccolo, dalla lama affilata e non troppo sottile, si può utilizzare in sostituzione allo strumento tradizionale.
Pinze per le spine. Sono fondamentali per eliminare le spine dalle carni del pesce crudo. Basta tenere fermo il filetto con una mano e con l’altra procedere all’estrazione.
Forbici smontabili. Servono per tagliar via le pinne e spesso per procedere con i tagli necessari per l’eviscerazione. Essendo smontabili, consentono una pulizia più accurata.

Questo articolo è tratto dal volume Il pesce della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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