Guida Roma 2019 del Gambero Rosso. Tutti i premi

Il mondo di Roma

A Roma c’è spazio per tutti. Quest’anno ancora di più, e in senso letterale, e la nuova guida del Gambero Rosso lo certifica. Spazio dicevamo. Quello con la “s” maiuscola è stato il casus gastronomico dell'ultima stagione, e porta la firma di Niko Romito, che spostando e rinnovando totalmente un format già di successo, ha riscritto lo standard della polifunzionalità metropolitana con il tocco autorale di una cucina di ricerca ma comprensibile, e idee realmente originali - ed esserlo, oggi, non è così scontato come sembra - nei contenuti (vedi il discorso sul pane, non più mero comprimario ma protagonista dalla colazione alla cena). E che ha impresso un sprint imprenditoriale paragonabile solo a quello che Carlo Cracco ha fatto a Milano. Tanto per puntualizzare che questa Roma sconfinata e zoppicante, enorme luogo comune dei luoghi comuni, non sta immobile a guardare realtà più agili e veloci, ma è altrettanto capace di scommettere, mettersi in gioco, accogliere il nuovo. In un modo tutto suo, però.

Che, è vero, il più delle volte non è lineare e di semplice e immediata interpretazione, almeno nel breve termine di un’annata, e soprattutto in una città che, provincia inclusa, conta poco meno di 4 milioni e mezzo di abitanti, circa 125mila turisti al giorno, 116 comprensori tra rioni centrali, quartieri periferici, suburbi e aree dell’Agro Romano. In sintesi, la megalopoli d’Italia. Ma se una guida ha l’obiettivo primario di fornire un servizio e una direzione al cliente che non ama scegliere a caso, lo scopo è altresì quello di estrapolare tendenze, umori e possibilità. E pure di fare qualche pronostico sull’anno che verrà.

Roma 2019 (appunto), alla sua ventinovesima edizione, seleziona circa 1500 insegne tra tutti i settori specifici (nuovo arrivato, giocoforza data la vitalità della categoria, quello dei cocktail bar), scelte dopo accurate perlustrazioni zona per zona - ognuna con contesti e peculiarità differenti -, cogliendo quello che attualmente è definibile “il meglio” in relazione a clientela (o clientele), portafoglio, copertura territoriale (tra Urbe e Regione), coerenza. Dove si va, quindi?

La sala e i nuovi format d’autore

Sicuramente in terrazza, sempre, perché quello sulla “magia” della luce e dei tramonti sui tetti è il luogo comune più vero che ci sia. Proprio La Terrazza è il nome del ristorante dell’hotel Eden, per esempio, sofisticato cinque stelle che, dopo l’azzeccato restyling dello scorso anno, ha alzato l’asticella a 360 gradi e oggi assicura anche un eccellente servizio di sala. Ma si va pure verso i menu light, gourmet sì ma non complicati: dopo la scommessa vinta dal Mercato Centrale (che ha compiuto un anno in autunno) col doppio binario “cheap e chic” posizionato nello snodo più nevrotico - ed emblematico - della città, e lo sbarco, nel settembre scorso, di Igles Corelli e dei suoi “bottoni” di “high street food” di Mercerie, ecco il boom di Spazio(doppio il premio: Novità dell’anno e Tre Cocotte), la crescita di Retrobottega (altra novità dell’anno), sorto come bistrot gastronomico ed evolutosi in ristorante in piena regola senza mutare l’approccio informale, il piglio contemporaneo del cibo, il mood internazionale e innovativo, nonché realtà sfiziose - sin dal nome - come Assaggia (cucina “della nonna” in un boutique hotel deluxe, in taglia small nelle porzioni e servita in tegamini).

La reinvenzione dei classici e l’immortalità della tradizione

Poi si va dove c’è da divertirsi, e se a dirigere l’orchestra, da vicino o da lontano, c’è uno come Angelo Troiani, il gioco è più serio di quello che sembra. C’è il suo zampino dietro al sopracitato Assaggia, ma soprattutto ci sono la solidità e il rigore di un professionista con trent’anni di mestiere alle spalle dietro al restyling del Convivio: la tavola classica e compassata è stata smontata e rimontata, per continuare a essere fine dining ma in uno spazio eclettico, al passo con i tempi, fresco e dinamico. E si continua, felicemente, ad andare in trattoria, in una Capitale legata a doppio filo con la sua veracità più che mai, che siano le insegne comfort dove amatriciana, animelle e abbacchio sono fatte come nonna (la stessa di prima) comanda, e l’atmosfera è morbida come quella del suo tinello (e se ce n’è un prototipo, è Armando al Pantheon della famiglia Gargioli, che si riprende i Tre Gamberi), o le neo-osterie dove la liturgia di tradizione e territorio è più incentrata sul prodotto di filiera, la conduzione è giovane e il mood coinvolgente, e la lavagna del giorno racconta di un approccio giocoso e non convenzionale sulle ricette note, che è ciò che accade da Mazzo, defilato come zona ma centralissimo nel concetto, ultimo arrivato nella squadra delle migliori osterie.

Vini, birre e cocktail

E ancora, si va dove si beve bene. Mixology di qualità con food pairing intrigante, il gastropub impegnato che funziona da evoluzione e completamento della “vecchia” birreria, banconi che si rinnovano (uno tra tutti quello di Bulzoni, nome navigato nel panorama delle enoteche, e novità dell’anno per il lucido restyling dell’ambiente e l’ampliamento dell’offerta culinaria), e banconi che vedono la luce e sono subito adulti, come quello intitolato al protettore dei vigneti dalla grandine, San Barnaba, dove formula disinvolta, cantina costellata di chicche (con focus sui vignaioli indipendenti) e menu “di pancia” sono le ragioni di un successo arrivato a stretto giro dall’inaugurazione, e dell’ingresso - con le Tre Bottiglie - nel Gotha dei migliori wine bar d'Italia.

Uscendo da Roma

Insomma, in termini di empatia, capacità di fare rete, capitale umano, Roma, a tavola, qualche ottima carta da giocare ce l’ha. In città e fuori. Senza dimenticare i big: tre dentro al GRA, altrettanti fuori, questi ultimi rispettivi grandi interpreti del mare (Gianfranco Pascucci a Fiumicino), del fiume (i fratelli Serva a Rivodutri), del bosco e della terra (Salvatore Tassa). Raffinati cantori, e instancabili ricercatori, del senso “glocale” della nuova cucina italiana, come insegna il “cuciniere libero” di Acuto, alchimista in perenne sperimentazione nel suo laboratorio Le Colline Ciociare, e oste verace nell’adiacente Nu' Trattoria Italiana dal 1960.

a cura di Valentina Marino

Guida Roma 2019 Gambero Rosso – 288 pp. - 10€ - disponibile in edicola, libreria e on line

I PREMIATI

TRE FORCHETTE

95

La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri | Roma

92

La Trota | Rivodutri (RI)

90

Imàgo dell'Hotel Hassler | Roma
Il Pagliaccio | Roma
Colline Ciociare | Acuto (FR)
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM)

TRE GAMBERI

Armando al Pantheon - Roma
Mazzo - Roma
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM)

TRE BOTTIGLIE

Barnaba - Roma

Roscioli | Roma

Trimani | Roma

Del Gatto | Anzio (RM)

TRE BOCCALI

Open Baladin | Roma

L’Osteria di Birra del Borgo | Roma

TRE COCOTTE

Caffè Propaganda | Roma
Spazio Niko Romito | Roma

I Premi Speciali

Le novità dell'anno

Assaggia (Bistrot) | Roma
Barnaba (Wine Bar) | Roma
Retrobottega (Ristorante) | Roma
Spazio Niko Romito (Bistrot) | Roma
Torcè (Gelateria) | Roma
 

Miglior servizio di sala

Metamorfosi | Roma

Miglior servizio di sala in albergo

La Terrazza dell'Hotel Eden | Roma

Proposta al bicchiere al ristorante

Il Convivio Troiani | Roma

Proposta al bicchiere al wine bar

Bulzoni | Roma

Qualità/prezzo

Assaggia | Roma
Cento | Roma
L'Osteria di Monteverde | Roma
Umami | Roma
Satricvm | Latina
Osteria Numero Sette | Roma
Essenza | Pontinia (LT)
Materiaprima | Pontinia (LT)
Danilo Ciavattini | Viterbo

TRATTORIA
Maledetti Toscani | Roma
I toscani a Roma fanno sempre colore, ma anche grandi piatti a prezzi per tutti. Una trattoria tra le preferite dai corrispondenti scandinavi.