Laltroballerino all'Appio Claudio. Il bistrot secondo Andrea Fusco
Dopo il trasloco con vista di Andrea Fusco in uno degli alberghi più prestigiosi della città (il Bernini Bristol), Laltroballerino, in quel di largo Appio Claudio, è rimasto orfano della sua anima gourmet. Questo non significa che la qualità di questa vivace tavola informale, plasmata dall'estro dello chef, abbia risentito troppo della separazione. Anzi, ora il palcoscenico del quartiere Tuscolano è tutto per questa osteria che della cucina di mercato a prezzi contenuti ha fatto un vessillo che sventola, da tempi non sospetti, sulla scena della bistronomia alla romana. Il ruolo dell'”altro”, d'altronde, non è mai andato stretto alla tavola che Andrea Fusco ha saputo inventare per rispondere al sentimento popolare del quartiere che la ospita, ritagliando per la dimensione gourmet uno spazio alternativo che ora veleggia nella Roma dei Barberini. Dimostrando come si declina il duplice spunto della cucina d'autore nella periferia sud-est della Capitale d'Italia, a Cinecittà.
Era la fine degli anni Novanta, l'anima da bistrot già in nuce, Fusco iniziava il suo percorso in ascesa nel panorama gastronomico capitolino; poi, una decina d'anni (e un trasloco) dopo diversificava l'offerta scommettendo sulla polifunzionalità, tra osteria, wine bar e fine dining, mettendo a fuoco una nicchia privilegiata per far crescere un indirizzo solido, di qualità, in parallelo alle sperimentazioni più ambiziose da chef di belle speranze. Oggi, dalla cucina de Laltroballerino continuano a uscire grandi intuizioni diventate classici della casa, dai gamberi in pasta fillo con spuma di mortadella ai piccoli arancini misti; e insieme una carta stagionale che parla di materie prime di qualità, e non dimentica i sapori locali come carciofi alla giudia e tonnarelli all'amatriciana, petto di faraona ripieno e pollo con peperoni, tortino di coda alla vaccinara e baccalà in guazzetto.
Novità dalla guida Roma 2017. La cocotte
Proposte gustose e semplici che all'Osteria di Andrea Fusco sono valse Due Cocottesull'ultima edizione della guida Roma del Gambero Rosso. Sì, perché, senza troppi clamori, l'edizione 2017 del nostro vademecum alla ristorazione capitolina saluta l'arrivo di un nuovo simbolo, la Cocotte, per l'appunto, che d'ora in avanti identificherà i migliori bistrot della città, seconda la consueta scala di valori, dal buono all'eccellente, passando per l'ottimo. E il bistrot del Giuda Ballerino un ottimo sulla pagella se lo merita tutto, pure per la capacità di intercettare una tendenza agli albori e portarla avanti con convinzione negli ultimi vent'anni (oltre che per un conveniente menu degustazione da 5 portate a 36 euro). Ancora assenti, almeno per quest'anno, insegne meritevoli di appuntarsi sul petto le Tre Cocotte, l'osteria (moderna) dell'Appio Claudio è però in buona compagnia. Con lei, sono altre tre le proposte che meritano le Due Cocotte, ognuna in grado di interpretare lo spirito del bistrot – che a Roma, bisogna dirlo, intercetta esigenze e spunti anche molto distanti tra loro – in maniera differente. E personale.
Mazzo a Centocelle. Il bistrot della romanità
Come non parlare di Mazzo, per esempio, che l'anno scorso si era aggiudicato il premio come Miglior bistrot dell'anno in città e continua dritto per la sua strada forte di un pubblico di affezionati che è pronto a spingersi fino alla periferia di Centocelle per scoprire le proposte del giorno messe nel piatto da Marco Baccanelli e Francesca Barreca (in arte The Fooders). Il minuscolo locale di via delle Rose, con tavolo sociale, lavagna e atmosfera rilassata, incarna forse nel senso più puro del termine l'anima del bistrot in salsa romana. E la fama di questi ragazzi che condividono un'attenzione maniacale per le materie prime e si divertono a stupire in cucina rivendicando una romanità mai scontata, frutto di ricerca, accostamenti sapienti, contaminazioni ben calibrate, ormai ha varcato i confini della città, conquistando persino importanti riconoscimenti internazionali (chiedere a David Chang, che la Cacio e pepedi Centocelle l'ha portata sulle pagine di Lucky Peach). Insomma, le idee giuste ci sono e non sembrano destinate a esaurirsi, e sedersi oggi alla tavola di Mazzo significa guardare con fiducia al futuro della ristorazione capitolina, con la piacevole sensazione che ogni tanto credere nelle risorse di casa propria non significa rinunciare a un percorso di respiro internazionale.
Romeo e Secondo Tradizione a Prati
Tutt'altro profilo è quello che si delinea nel cuore della Roma bene di Prati, dove Fabio Spada e Cristina Bowerman hanno messo radici qualche anno fa con un progetto innovativo di ristorazione gourmet con annessa gastronomia che oggi tutti identificano immediatamente con Romeo. Nel frattempo l'offerta che fa capo a uno dei brand più apprezzati in città si è ulteriormente diversificata, ma la cucina del locale di via Silla risponde ancora ai requisiti di un bistrot moderno come potreste trovarne in ogni capitale d'Europa, forte dell'impulso di una delle personalità più internazionali della ristorazione italiana. Carta breve, ingredienti di qualità, intuizioni brillanti, proposta ibrida, versatile, dinamica, mise en place moderna, buon rapporto qualità/prezzo, atmosfera rilassata. E Due Cocotte meritate. Chi manca all'appello? L'ultima arrivata di questo quartetto di testa è ancora un'insegna nascosta tra le strade ordinate di Prati: Secondo Tradizione. Il bistrot voluto dai proprietari della storica gastronomia capitolina La Tradizione è nato poco prima della fine del 2015 con l'intenzione di portare in città ancora un'altra declinazione di ristorazione moderna che non rinuncia alla cura per il dettaglio pur accontentando tutte le tasche. I prodotti, in questo caso, arrivano dalla bottega poco distante ma alla profusione di taglieri accompagnati da un buon calice di vino si aggiunge la proposta di Antonio Bonamini che scommette sulla spesa quotidiana per ricreare l'atmosfera di una tavola fresca e raffinata, tra preparazioni d'ispirazione casalinga e spunti d'autore. Se a queste qualità aggiungete un servizio puntuale, competente, ma informale, avete trovato la definizione di bistrot.
Andar per bistrot
Ma pure, per scombinare le carte, sono diversi i suggerimenti nascosti tra le pagine della guida Roma 2017 perché ognuno possa ricostruire il suo personale percorso tra bistrot. In tutto sono 20 le insegne contrassegnate con la cocotte(una per il momento, poi chissà), e nel computo finiscono realtà insolite come Birstrò al Pigneto, cucina con impianto brassicolo annesso che può contare sull'estro di Danilo Angelilli (un passato alle Colline Ciociare con Salvatore Tassa), o declinazioni romane della bistronomia francese, e in questo caso l'insegna di riferimento non può che chiamarsi Madeleine (e una cocotte spetta anche all'animo retrò di Caffè Propaganda, al Celio, a capo allo stesso gruppo), ancora una volta nel quadrante di Prati. Imbattibile per vista sulla città, anche il neonato Colbert, con la consulenza di Arcangelo Dandini, ha qualcosa da dire in fatto di cucina da bistrot: d'altronde a ospitarne lo spazio rilassato ed elegante è proprio la storica Accademia di Francia di Villa Medici. Più prosaica l'interpretazione di tante insegne dislocate ai quattro angoli di Roma – dal Grandma Bistrot del Quadraro al Lanificio di Pietralata, da Litro a Monteverde a La Santeria al Pigneto - a confermare che terreno fertile per attività informali, moderne e ambiziose si trova un po' ovunque. Quindi guida alla mano dirigetevi senza indugio in avanscoperta. Noi il fil rouge giusto ve l'abbiamo indicato.
Laltroballerino | Roma | largo Appio Claudio 346 | tel. 06 71584807 | www.giudaballerino.com
Mazzo | Roma | via delle Rose, 54 | tel. 06 64962847 | www.thefooders.it/mazzo
Romeo | Roma | via Silla, 26a | tel. 06 32110120 | www.romeo.roma.it
Secondo Tradizione | Roma | via Rialto, 39 | tel. 06 39734757 | www.secondotradizione.it
a cura Livia Montagnoli
Foto di copertina di Andrea Federici da Romeo
