E Anno Santo fu. Sì, ma della ristorazione. E per noi del Gambero Rosso, anche un anno particolare, quello che celebra il trentennale: lasciateci gioire di questo traguardo e dell'edizione numero 27 della guida long seller Roma del Gambero Rosso (seconda solo alla guida dei Vini), che dal 1990 racconta tutto il buono della città: ristoranti, trattorie, botteghe, enoteche. Festeggiamo questa ricorrenza con i premi 30 anni della nostra storia, riservati alle insegne più longeve: ristoranti, negozi ed enoteche che hanno accompagnato la crescita enogastronomica della città e rappresentano un esempio di qualità e costanza nel tempo.
In più di un quarto di secolo i cambiamenti non sono mancati. E non solo in termini numerici: dai 121 indirizzi della prima edizione si è arrivati, quest'anno, a 650 per la sezione mangiare e 800 in quella riservata ai negozi, con tante belle novità che vi abbiamo puntualmente segnalato anche qui, nelle pagine online del Gambero. Tanti nuovi indirizzi che raccontano della voglia, di Roma e dei romani, di un'offerta nuova e orientata verso nuove modalità di fruizione, che occhieggia verso gusti e dinamiche internazionali ma non tradisce se stessa. Insomma, voglia di cambiamento: format inediti, inaugurazioni continue, chef che lasciano e chef che raddoppiano; cordate imprenditoriali che investono in settori di mercato finora scoperti e ristoratori “single”, standardizzazione e sartorialità dell'esperienza cibo. Tant'è che abbiamo deciso di istituire un'altra categoria, quella dei bistrot, identificati da cocotte. È una Roma contraddittoria, caotica e incagliata nella burocrazia quella che si staglia sull'orizzonte di questa prima metà del 2016.
Gli etnici
Eppure Rainer Becker l'ha preferita a Milano per esportare in Italia Zuma, decimo anello del suo marchio di cucina Izakaya (tra gli altri Londra, Miami, New York, Dubai e San Francisco). Una macchina da guerra che piomba in una metropoli poco avvezza al rigore delle catene internazionali, e crea il casus: attese febbrili, opening mondano, gli entusiasmi, le invidie, le delusioni. Molto era in un copione già scritto, ma il senso profondo di un'operazione del genere ha un sapore inedito per una capitale finora restìa a diventare veramente poliglotta. E invece smuovere la terra rende il campo più fertile. Per esempio, in via Cremera (quartiere Salario), da Galbi, chi è curioso di cucina coreana ne trova un'ottima e originale riproposizione, e gli amanti della fusion giappo-peruviana hanno in Coropuna (via di Pietralata) un'occasione unica (per ora) per approcciare l'ancora inesplorata Nikkei.
I mercati
Ma non solo dal ristorante si sta mettendo (finalmente) il naso fuori casa, assorbendo intuizioni e tendenze che all'estero sono già emerse. La riqualificazione dei mercati rionali, il cuore storico della cultura popolare, guarda al di là della frontiera. Uno su tutti: quello di Testaccio, icona del quartiere dell'ex Mattatoio, ristrutturato in chiave contemporanea e teatro di una felice coabitazione fra banchi storici e cibo da strada d'autore (e d'autori, come accade da Cups, idea di Cristina Bowerman e Fabio Spada di Glass Hostaria, con “coppette” da passeggio firmate da nomi noti, a rotazione); ma anche il Nomentano, in piazza Alessandria, che dopo un restyling mira a diventare un piccolo polo socioculturale con isola centrale e wi fi, e capofila di un progetto istituzionale ad ampio respiro (con tanto di Carta dei Valori) per lo snellimento della normativa sull'attribuzione dei box. Ma uno sguardo nuovo ce lo dà anche l’avventura messa in campo da Mario Sansone con la squadra di Marzapane: la gestione di tutti i servizi di food&beverage del Teatro dell’Opera.
Il toto chef
Chi va, chi resta e chi si sposta, invece, sul piano dell'alta cucina di casa nostra. Molti sono a caccia della trovata giusta, ma il trait d'union che unisce è la voglia di sciogliere le briglie e riformulare un concetto di ospitalità modellato attorno al cliente. Vedi il caso delle nuove avventure di Giulio Terrinoni con Per me, premio novità dell’anno, e di Adriano Baldassarre che torna in città con il suo Tordomatto, premiato come una delle migliori tavole come rapporto qualità/prezzo. Lo fa anche Gigi Nastri appena approdato a Stazione di Posta, in staffetta con Marco Martini, giovane talento che a sua volta ha traslocato nel boutique hotel a più livelli affacciato su viale Aventino, The Corner.
E ancora, c'è chi sceglie di diversificare il gioco, come Arcangelo Dandini, uno e trino tra il suo locale (tradizionale) omonimo a Prati, Supplizio (spin off in versione cibo da strada con corner proprio dentro al mercato di Testaccio) e la consulenza al Colbert, raffinato bistrot nel suggestivo contesto di Villa Medici; e come Riccardo Di Giacinto che prima di riaprire le porte del gourmet supervisiona il food&beverage del neoinaugurato532 Restaurant Grill del Boma Country House, 4mila ettari di verde all'interno della Tenuta della Marcigliana, un'oasi di pace a qualche minuto dal caos cittadino e una formula “d'autore” che copre tutto l'arco della giornata. Tanti futuri, insomma, molti condizionali e soprattutto un'energia prorompente e diffusa. E le porte da aprire, in questa Roma con i puntini di sospensione, non sono ancora finite.
Ma non basta: a Roma e nel Lazio l’alta cucina (alta ma comprensibile e in sintonia con sostenibilità e non–spreco), è in continua crescita. Prova ne è l’ingresso nelle tre forchette delle Colline Ciociare e di Pascucci al Porticciolo che si vanno ad aggiungere a La Pergola l’Hotel Roma Cavalieri e alla Trota di Rivodutri. Mentre anche l'unico Tre Gamberi è fuori Roma: a Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano.
Guida Roma 2017 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online
I PREMIATI
TRE FORCHETTE
95
La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri | Roma
91
La Trota | Rivodutri (RI)
90
Le Colline Ciociare | Acuto (FR)
90
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM)
TRE GAMBERI
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM)
TRE BOTTIGLIE
Roscioli | Roma
Trimani | Roma
Del Gatto | Anzio (RM)
TRE BOCCALI
Open Baladin | Roma
I Premi Speciali
La novità dell'anno
Per Me | Roma
Miglior servizio di sala
Il Pagliaccio | Roma
Miglior servizio di sala in albergo
Mirabelle dell'Hotel Splendide Royal | Roma
Miglior qualità/prezzo
Bistrot 64 | Roma
Osteria Bonelli | Roma
Tordomatto | Roma
Satricvm | Latina
Le botteghe del gusto
Gli indirizzi da non perdere per una spesa a prova di buongustaio
BioSalvati | Cerreto Laziale (RM)
Bompiani | Roma
La Bottega dei Terzi | Roma
Il Gelato | Roma
Bottega Liberati | Roma
Magazzino 23.9 | Roma
Men At Work - Cooperativa Sociale | Roma
Pergamino Caffè | Roma
The Jerry Thomas Emporium | Roma
Santi Sebastiano e Valentino | Roma
Tutto Ghiotto | Roma
Premi Gruppo del gusto - Associazione Stampa Estera in Italia
Il Pagliaccio | Roma
Osteria del Tempo Perso | Casalvieri (FR)
Spizzala | Roma
Antico Forno del Ghetto | Roma
Gelateria dei Gracchi | Roma
Premi speciali - 30 anni della nostra storia
in collaborazione con
I ristoranti, i negozi e le enoteche che hanno accompagnato la crescita enogastronomica della città e rappresentano un esempio di qualità costante negli anni
Ristoranti e trattorie
Agata e Romeo
Alfredo a via Gabi (Roberto e Loretta)
Al Ceppo
Il Convivio Troiani
Checchino dal 1887
La Rosetta
Antonello Colonna (Antonello Colonna Resort)
Trattoria Monti
Specialità Alimentari
Annibale
La Bottega del Cioccolato
Cavalletti
De Angelis
Giovanni De Sanctis
La Dolceroma
Faggiani
Angelo Feroci
Antica Pescheria Galluzzi 1894
Gatti
Magini
Marinari
Panella
Petrini dal 1926
Pomarius
Antico Forno Roscioli
Il Gelato di San Crispino
Sant’Eustachio
Tazza d'Oro
La Tradizione
Volpetti
Enoteche
Enoteca Altobelli
Arcioni
La Bottega del Vino (Casa Bleve)
Buccone
Bulzoni
Cavour 313
Cul de Sac
Del Frate
Il Goccetto
Lucantoni
Marchetti
Enoteca al Parlamento
Peluso
Rocchi
Cinti (Le Sommelier)
Trimani
Valentini
