Guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Ecco i premi

Esce l'edizione numero 27 della guida Ristoranti d'Italia: 2420 indirizzi (di cui circa 300 nuovi) dislocati su tutta la Penisola e in 704 pagine che danno conto di un mondo che conferma, una volta di più, il suo dinamismo. Accresciuto anche da un ampliarsi delle modalità in cui in Italia, oggi, la ristorazione si presenta ai consumatori. La grande ristorazione va di pari passo con un'incredibile rinnovamento anche dell'ospitalità di fascia media; quella, diciamo così, più quotidiana e alla portata di tutti. Senza dimenticare anche nuovi format che segnano un profondo cambiamento, dallo street food sempre più presente sul nostro territorio, ai bistrot, dai mercati alle food hall: uno scenario variegato che sa rispondere ai desideri gourmet di tante persone diverse. Il vino, la birra, i cocktail: il panorama medio segna una crescita che è complessiva e riguarda tutti i settori dell'enogastronomia. Nessuno escluso. Rinnovando, talvolta dall'interno, talaltra assorbendo suggestioni dall'esterno, le abitudini in fatto di mangiar fuori.

Le Tre Forchette alle famiglie della ristorazione

Nella guida di quest'anno emerge, in modo chiaro, una caratteristica tutta italiana della ristorazione: quel suo essere “affare di famiglia” prima che impresa. Il nostro si conferma un paese in cui la piccola azienda di qualità fa la parte del leone, rispetto alle grandi società e alle multinazionali, che ancora rappresentano la minoranza delle imprese della ristorazione, anche se non manca qualche buon segnale di cambio di guardia. Nelle novità di quest'anno, al vertice della classifica, ci sono infatti insegne che raccontano lunghe storie di imprenditoria d'eccellenza a conduzione strettamente familiare. Seppur con importanti aperture internazionali. Come nel caso dell'Enoteca Pinchiorri, storica insegna fiorentina, uno dei tempi mondiali del buon bere, che torna a riconquistare il massimo riconoscimento. Ma anche come Quattro Passi di Massa Lubrense (NA), dove operano due generazioni di Mellino che da qualche anno hanno messo anche un piede Oltremanica. Sono 18 anni, invece, che i fratelli Sposito - Mario in sala, Francesco in cucina - perfezionano la loro Taverna Estia a Brusciano, ancora in provincia di Napoli, a dare testimonianza del bel momento che vive la Campania. Con la stella polare del territorio, inteso come prodotto e filiera, ma anche come coerenza con il contesto in cui il locale si trova. Non troppo diverso il discorso per un altro ritorno sul podio delle Tre Forchette: la Siriola dell’Hotel Ciasa Salares di San Cassiano (BZ). Una realtà di lunga tradizione dove Stefan Wieser e la sua famiglia sono riusciti, con grandissima abilità, a ritrovare nuovamente l'assetto giusto, con l'arrivo in cucina di un giovane talento come Matteo Metullio.

Le altre tavole

Ma il panorama ristorativo non è fatto solo da grandi tavole d'autore: c'è tutto un composito panorama, fatto di trattorie, ristoranti etnici, wine bar, birrerie. Che troverete indicati, rispettivamente, con Gamberi (che quest'anno registrano una new entry al vertice, con Il Capanno di Spoleto), Mappamondi, Bottiglie, Boccali. Mentre per la prima volta, sulla guida Ristoranti d'Italia, premiamo anche i bistrot con un simbolo che esordisce oggi sulla nazionale: le Cocotte, anche in questo caso da una a tre. Individuano locali diversi tra di loro, informali, moderni, eclettici, che travalicano recinzioni esplorando nuove formule e proposte gastronomiche, orari elastici e offerte modulabili, aperti a contaminazioni che eliminano i confini tra generi solo fino a poco tempo fa differenti, oggi afferenti a una solo macrocategoria che unisce foodies e curiosi, giovani e meno giovani, gourmet e no. Ad aggiudicarsi il premio di questa tipologia ci sono due insegne: Donatella (Oviglio, AL), già Bistrot dell'anno nel 2016, e Lanzani Bottega & Bistrot (Brescia), “ex” Tre Bottiglie che a una bella proposta sul fronte bere, ne ha affiancata una culinaria altrettanto interessante.

I premi speciali

Rimangono, anche quest'anno, i premi speciali. Tra questi segnaliamo qui la novità dell'anno per la nuova veste del D'O a Cornaredo (MI), il locale di Davide Oldani, fresco di trasferimento in una sede all'avanguardia concepita su misura mentre per il bistrot e ci spostiamo in provincia di Chieti, a Guardiagrele per la precisione, per premiare come Ristoratore dell'anno Peppino Tinari di Villa Maiella. Tra i premi più tecnici ci sono quello al miglior servizio di salache va a La Ciau del Tornavento (Treiso, CN) mentre per quello al servizio di sala in albergo bussiamo alla porta dela Stua de Michil dell'Hotel La Perla (Corvara in Badia, BZ).Miglior pane in tavola a Da Caino (Montemerano, GR); Pastry chef dell'anno ad Andrea Tortora del St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina (San Cassiano, BZ). Ben 21, inoltre, le tavole con il miglior rapporto qualità/prezzo, da Nord a Sud: sono posti dove la filiera corta e l'intelligente gestione dei menu consentono una politica dei prezzi molto vantaggiosa per i clienti.

La cartina del Piemonte

Le cartine

Per venire incontro alle esigenze di trovare, a colpo d'occhio il meglio di ogni zona d'Italia, abbiamo deciso di reintrodurre le piantine. 20, ognuna con un'indicazione chiara e colori diversi il meglio di ogni regione: ristoranti, trattorie, enoteche e tutto quanto “vale il viaggio”.

Cambi dell'ultima ora

Eccoci, infine, a dare conto di quanto è avvenuto proprio in questi ultimi giorni. Per quanto la chiusura redazionale sia fatta proprio all'ultimo, rincorrendo un “visto si stampi” all'ultimo respiro, per assicurare maggiore aderenza possibile al qui e ora, non si sfugge. In Italia il carosello del chi entra e chi esce è forsennato, e nei pochi giorni che separano l'ultimo controllo delle bozze dalla pubblicazione abbiamo registrato ben tre notizie dell'ultima ora che vogliamo segnalarvi. Rocco De Santis ha lasciato Vistamare dell'Hotel Fogliano di Latina. Prossimi al cambio anche Luigi Tramontano che da novembre non sarà più alla guida della Terrazza Bosquet (Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento) ed Emanuele Mazzella che lascia il Vespasia dell’hotel Relais & Chateaux Palazzo Seneca di Norcia (PG)dall'11 Gennaio 2017. Delle ultime ore, invece, la notizia della chiusura di Agata e Romeo di Roma, che ha effettuato il suo ultimo servizio il 22 ottobre.

Guida Ristoranti d'Italia 2017 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online

a cura di Antonella De Santis

TRE FORCHETTE

Il punteggio è espresso in centesimi.

95

Osteria Francescana - Modena

La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri - Roma

94
 

Villa Crespi - Orta San Giulio [NO]

Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi [NA]
 

93

La Torre del Saracino - Vico Equense [NA]

La Madonnina del Pescatore - Senigallia [AN]

Casa Vissani - Baschi [TR]

La Trota - Rivodutri [RI]

Taverna Estia - Brusciano [NA]

La Madia - Licata [AG]

90

Romano - Viareggio [LU]

Le Colline Ciociare - Acuto [FR]

Pascucci al Porticciolo - Fiumicino [RM]

TRE GAMBERI

Consorzio - Torino

La Brinca - Ne [GE]

La Madia - Brione [BS]

Caffè La Crepa - Isola Dovarese [CR]

Osteria del Treno - Milano

Osteria della Villetta dal 1900 - Palazzolo sull’Oglio [BS]

Pretzhof - Val di Vizze/Pfitsch [BZ]

Ai Cacciatori - Cavasso Nuovo [PN]

All’Osteria Bottega - Bologna

Antica Osteria del Mirasole con Locanda - San Giovanni in Persiceto [BO]

Il Capanno - Spoleto [PG]

Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano [RM]

Vecchia Marina - Roseto degli Abruzzi [TE]

Angiolina - Pisciotta [SA]

Casa Baladin - Piozzo [CN]

Open Baladin - Roma

TRE MAPPAMONDI