Oltre 600 locali, 62 i Tre Spicchi premiati e 10 le Tre Rotelle: ecco i numeri che emergono dalla nostra guida Pizzerie d'Italia 2019, presentata a Palazzo Caracciolo a Napoli. A smuovere le acque, però, sono stati in realtà altri numeri, con cui questa sesta edizione si cimenta per la prima volta: le pizzerie non vengono più valutate solo impiegando gli spicchi e le rotelle, ma questi si affianca infatti un punteggio frutto della somma di tre voci. A partire da quella che riveste il peso maggiore, la pizza (80/100): una sola parola che raccoglie un giudizio costruito analizzando ogni fase della lavorazione, quindi dall'impasto fino a cottura e topping. E poi l'ambiente e il servizio, quest'ultimo comprensivo pure della proposta beverage: 10/100 a testa, ovviamente calibrando il voto in rapporto alla categoria di appartenenza dell'insegna (pizza napoletana, all'italiana, a degustazione oppure a taglio).
Una grande sfida – non solo per i pizzaioli ma anche per noi – e soprattutto un cambiamento che nel 2013, quando prendeva forma la prima edizione della guida, non avremmo mai immaginato. “La pizza è uno dei simboli dell’italianità nel mondo. La sesta edizione della guida Pizzerie d’Italia è ancora più attenta a questo grande patrimonio nazionale, capace di cogliere quei piccoli dettagli che fanno la differenza, principalmente l’utilizzo di materie prime di qualità" spiega Paolo Cuccia, Presidente del Gambero Rosso, che aggiunge: "inserendo i voti, Gambero Rosso ha deciso di dare ancora più rilevanza all’arte dell’impasto, alla valorizzazione dei prodotti del territorio e alla miriade di eccellenze che da sempre contraddistinguono l’Italia e la sua biodiversità”. A dimostrazione del fatto che il mondo dell'arte bianca non si ferma (tra le più recenti riprove c'è stato il tentativo di redigere un manifesto della pizza romana), e il tempo in cui la pizzeria era l'emblema di un pasto fuori casa poco impegnativo – in termini di esperienza e portafoglio - è finito e, al contrario, oggi il modo migliore per darne una fotografia esaustiva è avvicinare i criteri di giudizio a quelli che da anni impieghiamo per i ristoranti.
In che direzione va la pizza? I due premiati come Pizzaioli Emergenti
Ma comunque nessuna esagerazione o leziosità, perché il filo che unisce (e per lo stesso motivo divide) le pizzerie italiane sembra essere quello della “complessità nella semplicità”. La ricerca si concentra sugli ingredienti base della pizza e rivela come, ad esempio, non esista un'unica Margherita: le possibilità di sperimentazione sono infinite e, diversificando le farine, diventa opportuno fare lo stesso per l'olio, il pomodoro e via dicendo. Così lo studio e la conoscenza della materia prima assumono un peso sempre più importante tanto quanto la capacità di raccontarli (lo ribadiamo, il servizio è una voce da non sottovalutare) e il bello è come questo fermento vada di pari passo con la ri-scoperta dei vari territori. Biodiversità, stagionalità e filiera controllata sono i mantra che emergono e che ci hanno portati ad assegnare il premio di Pizzaiolo Emergente a Luca Mastracci di Pupillo Pura Pizza a Priverno e a Valentino Tafuri di 3 Voglie a Battipaglia.
Conferme tra le Tre Rotelle, i nuovi Tre Spicchi
Tornando a spicchi e rotelle, le Tre Rotelle – il massimo premio per la pizza a taglio - sono tutte conferme (con Gabriele Bonci e Renato Bosco in testa) mentre tra i Tre Spicchi ci sono dodici new entry che mettono in mostra altre chiare tendenze dell'universo pizza. A cominciare dal fatto che ormai per mangiarne una in vero stile napoletano, con l'impasto steso sottile e il cornicione alto e rigonfio, non è affatto necessario raggiungerne la terra d'origine. Sei dei nuovi premiati sono infatti indirizzi dediti al disco verace e di questi solo uno è in Campania, ossia Casa Vitiello a Caserta. Gli altri sono Battil'Oro Fuochi + Spiriti + Lievitia Seravezza, con cui Gennaro Battiloro ha compiuto il passo di un'insegna a suo nome dopo svariate esperienze, Officine del Cibo a Sarzana (e un Tre Spicchi arriva in Liguria), Al Fresco a Firenze (con la firma di Romualdo Rizzuti, che di Tre Spicchi fa il bis con il suo locale Le Follie di Romualdo), Guglielmo Vuolo Verona– sbarcato in Veneto dalla pizzeria Eccellenze Campane a Napoli – e poi Il Vecchio e il Mare (di nuovo a Firenze).
Per la categoria della pizza all'italiana, invece, la novità è Seu Pizza Illuminati a Roma (nel frattempo le tonde di Pier Daniele Seu restano al Mercato Centrale capitolino), per quella della pizza a degustazione sono Sesto Gusto (con cui Massimiliano Prete conquista Torino), Da Ezio ad Alano di Piave dove Denis Lovatel ha raccolto l'eredità di papà Ezio e costruito il suo varco personale, La Pergola a Radicondoli, attiva dagli anni '70 e dove la creatività unita al “chilometro vero” ha permesso a Tommaso Vatti di segnare la svolta, La Ventola a Rosignano Marittimo (pure qui, una storica conduzione familiare che ha saputo rinnovarsi) e L'Osteria di Birra del Borgo a Roma, con Luca Pezzetta e una bella sperimentazione che procede di concerto con l'anima brassicola.
Da Nord a Sud (e nel mondo)
Insomma, i pizzaioli sono intraprendenti e sfoderano uno spiccato piglio imprenditoriale: basti pensare che la pizza di Sorbillo è a Napoli come a Milano (e presto a Roma), Antonio Starita ha raggiunto Torino e il Pizzarium di Bonci continua a far parlare di sé anche a Lucca. Così le distanze si accorciano e non solo dentro i confini nazionali, dato che in guida c'è una sezione dedicata alle Migliori pizze italiane nel mondo, gli allievi si staccano dai maestri e trovano il coraggio di mettersi in proprio, mentre i grandi spingono l'asticella sempre più in alto. Eccoli qui, per la prima volta con il voto che abbiamo assegnato.
Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2019 | pp 395 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
Pizzerie d'Italia 2019 del Gambero Rosso: i premi
I TRE SPICCHI
PIZZA NAPOLETANA
96
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
95
La Filiale a L'Albereta – Erbusco (BS)
94
La Notizia – Napoli
93
La Notizia – Napoli
92
Le Follie di Romualdo – Firenze
Battil'Oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)
50 Kalò – Napoli
Sorbillo – Napoli
Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)
91
Officine del Cibo – Sarzana (SP)
Montegrigna by Tric Trac – Legnano (MI)
Enosteria Lipen – Triuggio (MB)
'O Scugnizzo – Arezzo
Al Fresco – Firenze
I Masanielli – Caserta
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – Napoli
90
Perbacco – La Morra (CN)
Guglielmo Vuolo Verona – Verona
Giotto – Firenze
Il Vecchio e il Mare – Firenze
Kambusa – Massarosa (LU)
Mamma Rosa – Ortezzano (FM)
Casa Vitiello – Caserta
Da Attilio alla Pignasecca – Napoli
Starita – Napoli
Villa Giovanna – Ottaviano (NA)
Era Ora – Palma Campania (NA)
Fandango – Filiano (PZ)
I TRE SPICCHI
PIZZA ALL'ITALIANA
91
Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino
Proloco Dol – Roma
Framento – Cagliari
90
Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia
La Gatta Mangiona – Roma
Pro Loco Pinciano – Roma
Seu Pizza Illuminati – Roma
Sforno – Roma
Tonda – Roma
Giangi's Pizza – Arielli (CH)
La Sorgente – Guardiagrele (CH)
La Braciera – Palermo
I TRE SPICCHI
PIZZA A DEGUSTAZIONE
96
I Tigli – San Bonifacio (VR)
94
Saporè – San Martino Buon Albergo (VR)
93
L'Osteria di Birra del Borgo – Roma
92
Gusto Divino – Saluzzo (CN)
SestoGusto – Torino
Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU)
91
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (TO)
Sirani – Bagnolo Mella (BS)
Dry Milano – Solferino – Milano
Ottocento – Bassano del Grappa (VI)
Mediterraneo – Brugnera (PN)
La Divina Pizza – Firenze
Lo Spela – Greve in Chianti (FI)
In Fucina – Roma
Piano B – Siracusa
90
Da Ezio – Alano di Piave (BL)
Gigi Pipa – Este (PD)
Berberè – Castel Maggiore (BO)
La Pergola – Radicondoli (SI)
La Ventola – Rosignano Marittimo (LI)
Agriturismo Il Casaletto – Viterbo
Percorsi di Gusto – L'Aquila
LE TRE ROTELLE
95
Pizzarium - Roma
94
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)
92
Pizzarium – Lucca
Panificio Bonci – Roma
'O Sfizio d' 'a Notizia – Napoli
Pizzamore – Acri (CS)
91
Masardona – Napoli
Pizzeria Bosco – Tempio Pausania
90
Menchetti – Arezzo
Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)
I PREMI SPECIALI
La migliore carta delle bevande
ZenZero Osteria della Pizza – Pisa
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – Napoli
I Maestri dell'impasto
Gennaro Battiloro - Battil'Oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)
Francesco e Salvatore Salvo – Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)
I Pizzaioli emergenti
Luca Mastracci – Pupillo Pura Pizza – Priverno (LT)
Valentino Tafuri – 3 Voglie – Battipaglia (SA)
LE PIZZE DELL'ANNO
Pizza a degustazione
Gigi Pipa – Este (PD)
Dalla Terra. Fiordilatte pugliese, ricotta di capra, indivia brasata, broccoli verdi, puntarelle, crema di carote allo zenzero, polvere di rape rosse
Pizza all'italiana
Giangi's Pizza – Arielli (CH)
Hops, ho fatto un cocktail di gamberi! Burrata pugliese, gamberetti marinati al gin, succo d'arancia e Cointreau, asparagi selvatici, pomodorino giallo, fiori di fiordaliso ed extravergine agrumato
Pizza napoletana
Guglielmo Vuolo Verona – Verona
Lungomare Caracciolo. Fiordilatte, alici fritte, alghe croccanti e limone grattugiato
Pizza a taglio
Alimento – Brescia
Pizzocchera. Caciotta, patate e verze, burro di montagna, Silter della Val Camonica
Pizza dolce
Seu Pizza Illuminati – Roma
Tra fior di fragola e croccante .Zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime, croccante home made di frutta secca
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