Solo 4 anni fa rilevavamo un momento difficile per le pizzerie, non tanto per una questione di mercato, quanto per la mancanza di giovani preparati che volessero intraprendere questa professione.
Preistoria: la pizza ha risalito il podio non solo come gradimento (quello in Italia come all'estero non è mai mancato) ma anche come prestigio, valore (in termini di qualità e di apertura verso la ricerca), contaminazione di tecniche ereditate dall'alta cucina, capacità di dialogare in modo virtuoso con la tradizione. Rubando materie prime, suggestioni, carta dei vini, ai grandi ristoranti. Un riscatto che ha i suoi eroi, quei maestri dell'impasto che, di anno in anno, abbiamo visto crescere in modo esponenziale. Ognuno con un proprio stile e un carattere personale e riconoscibilissimo. Segno, anche questo, di consapevolezza impensabile solo pochi anni fa.
Non solo: non esiste ormai congresso gastronomico, manifestazione, appuntamento istituzionale (il Food Act ne sia l'esempio più evidente ma no l'unico) che non li chiami in causa, finalmente coprotagonisti della grande era della gastronomia italiana. Esattamente come i cuochi, con i quali – tra l'altro – non manca un confronto aperto e costante e non poche collaborazioni.
Aprendo, questo sì, una terza via che unisce all'anima popolare della pizza anche un'attitudine gourmet. Con buona pace di chi, in questa traduzione vede un tradimento. Ma è giusto che ognuno segua la propria intuizione, fermo restando il primo comandamento del pizzaiolo: conoscere le tecniche e i segreti per un impasto creato, steso e cotto in modo perfetto.
Pizzaiolo emergente
E insieme ai maestri ci sono i discepoli, quando non i figli d'arte, e con loro gli outsider e i giovani talenti formatisi nei corsi dove si spiegano i princìpi delle idratazioni, delle lievitazioni, della maturazioni degli impasti. Come quello della Città del gusto di Napoli, sede del corso Professione pizzaiolo, in cui si affrontano tutte le tematiche di questo grande prodotto, dall’impasto alla cottura senza dimenticare anche il marketing, tutto per creare i Tre Spicchi di domani. E la nuova generazione sta crescendo in modo evidente. Tanto che quest'anno abbiamo faticato a trovare un solo emergente da premiare. E infatti sono due: Alberto Pagliani di Trento e Francesco (Ciccio) Vitiello di Tuoro (Caserta) mentre appena due anni fa si faceva fatica a trovarne uno.
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
a cura di Antonella De Santis
Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso: ecco tutti i premi.
I TRE SPICCHI
PIZZA NAPOLETANA
Montegrigna By Tric Trac - Legnano (MI)
Sorbillo - Napoli
La Sorgente - Guardiagrele [CH]
LE TRE ROTELLE
VENETO
Saporè Asporto - San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti - Arezzo
LAZIO
Angelo e Simonetta - Roma
Panificio Bonci - Roma
Pizzarium - Roma
SARDEGNA
I Pizzaioli emergenti
Alberto Pagliani - Da Albert - Trento
IN COLLABORAZIONE CON
| |
 |
 |
 |
 |
 |
