Guida per mangiare bene alle Isole Cicladi. Santorini, Mykonos e Paros

Che i greci siano delle buone forchette lo testimonia il proverbio nazionale che dice “è buona anche la seconda porzione”. Sebbene in molti la definiscano povera, la cucina locale trae invece forza dalla sua semplicità e stagionalità, oltre che dal lascito delle influenze ottomane. Una tavola che vanta una serie di pietanze gustose come la salsa tzatziki, composta di yogurt, aglio, aneto e cetrioli, da mangiare con la pita, o ancora i dolma, involtini di foglie di vite ripieni di riso e spezie.

Le Isole Cicladi

Da anni fra le mete estive più gettonate, le isole del Mar Egeo, incorniciate sull’acqua, sono portatrici sane della dieta mediterranea, considerata in Grecia una sorta di vangelo della tavola. E continuano a richiamare turisti da ogni dove per i loro paesaggi e la movida nottura sempre più attiva. Complici i tanti frutti di una terra generosa, primo fra tutti l'olio d'oliva, ma anche i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche, materie prime preziose condivise anche con la nostra Penisola, queste terre in realtà hanno molto da offrire anche sul fronte gastronomico. Fra le ricette locali, oltre alle più note moussaka e la celebre baklava, ve ne sono alcune più particolari, costruite attorno alle specialità del territorio.

Santorini: il vino in un territorio vulcanico

A cominciare da Santorini, una delle più grandi isole emerse in età preistoriche: qui, sulle rotte delle navi elleniche, hanno viaggiato le barbatelle di gran parte dei vitigni oggi coltivati in Europa (non a caso, questi luoghi sono passati alla storia come il centro di diffusione della vite in tutto il Mediterraneo). Ecco quali sono i vitigni principali:

1. Aidani

In passato utilizzato molto per la produzione del celebre Vinsanto, fra i più caratteristici vini locali, semidolce, ricco in bocca e con sentori rotondi.

2. Assirtiko

Il più famoso dei vitigni a bacca bianca, che dall'isola di Santorini è stato poi impiantato anche nella Grecia continentale, soprattutto Macedonia e Peloponneso. Resistente all'aridità e alle muffe, l'assirtiko dà vita a vini corposi e freschi, con una buona acidità, aromi leggeri e sentori agrumati persistenti.

3. Athiri

Condiviso anche con Creta e Rodi, è vitigno a bacca bianca presente in diverse isole del mar Egeo. Viene generalmente usato in blend per produrre il Santorini Dop.

4. Mavrotragano

Il più interessante, anche se copre solo il 2% della superficie vitata dell’isola. È una varietà che ha rischiato l’estinzione a causa delle sue bassissime rese. I grappoli arrivano spesso a maturazione in tempi diversi, obbligando a vendemmie laboriose e a micro-vinificazioni. In passato era coltivato solo da piccoli viticoltori per la produzione di vino passito; oggi viene vinificato in rosso e produce vini che si stanno rivelando molto interessanti.

5. Mandilaria

Vitigno presente a Santorini, Creta, Rodi, Paros, in alcune zone dell’Attica, Tessaglia, Eubea e Macedonia. Produce vini rossi di carattere, con tannini robusti, che richiedono un lungo affinamento per smussare le spigolosità giovanili e trovare la giusta armonia.

I prodotti e le ricette

Pomodori

Quello tipico di Santorini è una varietà piuttosto dolce proveniente dall'Egitto che ha trovato nel suolo ricco di minerali dell'isola l'ambiente arido perfetto per mettere radici e svilupparsi. Secondo la leggenda, il pomodoro, piccolo o costoluto, fu importato dai capitani delle navi. Qualunque siano le sue origini, in breve tempo è diventato protagonista assoluto della dieta del luogo. Tanto da avere un museo dedicato, il Museo Industriale del Pomodoro, non lontano dalla spiaggia Vlychada, dove sono conservati macchinari antichi, manoscritti e vecchi barattoli.

Polpette di pomodoro

Soprattutto, negli anni ha dato origine a una delle ricette più popolari, le domato keftedes, ovvero le polpette di pomodoro, delle frittelle a base di cipolla rossa, menta fresca, sale, pepe, olio d'oliva, origano e naturalmente pomodori di Santorini.

Polpette di zucchine e feta

Le keftedes (letteralmente, “polpette speziate”) sono talmente comuni nelle tavole isolane da essere realizzate con gli ingredienti più disparati, dalla carne al pesce, per finire con gli ortaggi. Fra le più note, oltre a quelle al pomodoro, le kolokytho keftedes, con zucchine, uova, feta, cipolla, prezzemolo, menta, sale, pepe, pangrattato e l'immancabile goccio di extravergine. Spazio, poi, alla fantasia, che per le polpette è pressoché illimitata, a patto che siano ben insaporite con erbe e spezie e servite calde, come vuole la tradizione.

Mykonos, oltre le discoteche

Quando si pensa a Mykonos, la prima immagine che balena nella mente di chi questa isola l'ha vista solamente nei film, è quella di un luogo che – specialmente negli ultimi 10 anni – ha vissuto perlopiù di turismo, meta di vacanzieri in cerca di paesaggi incontaminati prima, tappa imperdibile di giovani (e meno giovani) attratti da grandi dj set sulla spiaggia e locali d'avanguardia. In casi come questi, alle volte è difficile ricordare che si tratta in realtà di un territorio speciale che, tra tratti di costa mozzafiato e bar alla moda, custodisce ancora le tradizioni artigianali più antiche, le taverne di una volta, degli scorci incantevoli e un dedalo di stradine su cui si affacciano palazzi storici.

I prodotti

Kopanistimykonou

Formaggio salato e piuttosto aromatico che gode di una denominazione protetta (PDO) e vanta una storia ultracentenaria. Il nome deriva dal termine κοπανάω, ovvero “sbattere energicamente”, e fa riferimento alla tecnica di preparazione che prevede, appunto, che il latte – di vacca, pecora, capra oppure tutte e tre insieme – venga rimescolato costantemente a mano dal casaro. Il suo sapore piccante e leggermente speziato deriva dai sottoprodotti dei microrganismi utilizzati nella lavorazione. Prodotto anche a Tinos, Andros, Syros e Naxos, il formaggio è apprezzato soprattutto per il gusto del latte delle Cicladi, molto saporito per le tante erbe spontanee del territorio di cui si nutrono gli animali, specialmente in primavera. Realizzato da oltre 300 anni, il kopanisti può essere conservato a lungo: nasce, infatti, come sostentamento per i navigatori dell'isola, che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare. In passato, proprio per il suo valore e il forte legame con la gente del luogo, divenne uno dei principali doni delle madri alle future spose.

Paros, il pesce fresco al porto di Naoussa

Ancora nelle Cicladi, al centro dell'arcipelago, un'altra isola da cartolina: Paros, immersa nell'area protetta di un parco naturale, circondata da acque cristalline e incastonata fra pinete rigogliose e il verde più intenso della macchia mediterranea che punteggia l'intero territorio. Lungo i ristorantini che affollano il piccolo porto di Naoussa, non manca mai il pesce fresco, quello catturato ogni giorno dai pescatori della zona che attendono pazientemente i doni del mare. Re del Mar Egeo è il polpo, spesso lasciato steso sui fili ad asciugare al sole, da gustare nei vari locali oppure grigliato espresso nei chioschi e locali ambulanti della zona.

Le ricette

Tiropita

Diffusa un po' in tutta la nazione, la tiropita ha trovato una dimora speciale nell'isola di Paros, dove è molto apprezzata e preparata sia in casa che nei ristoranti. Si tratta di un tortino di pasta fillo ripieno di feta, uova e spezie varie, spalmato con burro e olio d'oliva e cotto in una padella fino a doratura. Cugina minore e meno conosciuta della spanakopita, torta salata a base di spinaci, feta, cipolle e uova, la tiropita viene spesso servita come antipasto, accompagnata dalla tipica insalata greca o dalla salsa tzatziki, ma può essere anche presentata nella versione dolce, con l'aggiunta di miele. In qualsiasi caso, alla base di tutto deve esserci due ingredienti principali:

1. Pasta fillo

Una sfoglia sottilissima, tirata al limite, quasi trasparente, e stratificata (molto difficile da realizzare se non si ha un'ottima manualità e familiarità con l'impasto). Una versione primordiale e più spessa sembra provenire dall'Asia centrale, dove si iniziò a diffondere già nell'undicesimo secolo. Se ne trovano tracce nel “Lughat Diwan al-Turk”, dizionario di dialetti turchi di Mahmud Kashgari, che descrive lo yuvgha (da yufkla, “sottile”), un tipo di pane arricciato e croccante. La fillo ha subito poi nei secoli diverse modifiche, fino ad arrivare all'attuale forma sottile come un foglio di carta, molto probabilmente nata nelle cucine di Palazzo Topkapi, un tempo residenza del sultano ottomano.

2. Feta

Noto soprattutto come protagonista della celebre insalata greca, è un formaggio che in realtà può essere impiegato in molte preparazioni. A pasta semi-dura, la feta si presenta friabile e con piccoli fori irregolari, il sapore intenso e il gusto pronunciato. Gode della denominazione DOP ed è fra i più consumati di tutta la Grecia (stiamo parlando di circa 27,3 chili di feta a testa all'anno). Viene prodotto da secoli con latte di pecora crudo in purezza, oppure mescolato con latte di capra: il nome deriva da fetas, ovvero “pezzo tagliato sottile”, e fa riferimento alla procedura di taglio della massa coesa.

a cura di Michela Becchi