Maiorca, Minorca, Ibiza, Formentera. Località che hanno sempre vissuto di un tipo di turismo che spesso ne ha fatto dimenticare i tratti culturali più autentici e antichi, come la gastronomia. Mangiare bene nelle Isole Baleari, però, non solo è possibile, ma è anche molto facile. Il mar Mediterraneo dove sorgono, infatti, dona alle terre frutti prelibati che, uniti con sapienza alle tecniche e conoscenze acquisite tramite i tanti influssi delle terre limitrofe, Spagna in primis, restituiscono piatti semplici dal gusto unico, i sapori intensi e i profumi inebrianti. Un ruolo fondamentale, però, lo gioca anche la carne, specialmente quella di maiale, celebrata in tutte le sue forme durante il rituale della mattanza.
Maiorca: riso, agnello e pane
La più grande delle isole dell'arcipelago, forte di una biodiversità ricca e variegata, la storia antica e una costa straordinaria. Qui, il riso la fa da padrone, insieme a carne, pesce e verdure di stagione, ma ci sono anche il pane e i lievitati, senza dimenticare il ruolo fondamentale dell'agnello, simbolo della Pasqua che a Maiorca diventa protagonista tutto l'anno.
I piatti tipici
Arròz brut: un riso speziato, inizialmente nato per impiegare i tanti prodotti dell'orto. Si tratta, infatti, di una ricetta che cambia continuamente veste a seconda delle stagioni. Che ci siano i funghi o le verdure a foglia, una sola è la costante: il brodo torbido che dà il nome al piatto, un mix di cannella, zafferano, pepe e paprika unito ai fegatini di pollo o coniglio tritati.
Arròz sec: riso diffuso un po' in tutte le Baleari, ma in particolare a Maiorca, a base di carne, sobrasada, funghi e altri ingredienti che variano in base alla stagionalità.
Frit mallorquí: chiamato anche freixura, è un fritto di carne di agnello con fegato e viscere, accompagnato da patate, cipolle, pomodori, finocchi, peperoni e condito con cannella, chiodi di garofano, pepe e alloro. Un tempo ricetta tradizionale della Pasqua, oggi viene preparata in ogni occasione.
Paletilla de cordero: spalla d'agnello arrosto con patate e altre verdure a piacere. Ognuno ha la sua versione, purché rispetti il punto cardine della ricetta: la carne deve essere tenerissima e succosa.
Peix al forn: una delle preparazioni più storiche, inserita all'interno del “Corpus del Patrimonio Culinario Catalàn”, antico ricettario della tradizione catalana. Si tratta di un pesce cotto intero al forno con patate, vino e cipolla.
Trempó: insalata a base di cipolla, peperoni verdi, pomodori maturi, olio extravergine di oliva, sale e, talvolta, un po' di aceto. Viene servita come antipasto oppure contorno per piatti di carne robusti.
Tumbet: Patate, melanzane e peperoni rossi tagliati a fette e fritti in olio d'oliva, per essere poi sovrapposti fra di loro a mo' di timballo. Un tortino vegetariano che viene ricoperto con salsa di pomodoro e prezzemolo.
Lieviti e carni insaccate
Botifarrons: salsiccia di maiale cruda solitamente preparata in occasione del macella del maiale, la mattanza. È diffusa in tutti i Paesi di lingua catalana, in particolare Maiorca e Minorca, ma la si trova, con qualche variante, anche nel Nord Europa. Caratteristica principale è la presenza di sangue all'interno dell'involtino di carne.
Ensaimada: dolce che dal 1996 vanta il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) “Ensaïmada de Mallorca”. Un impasto a lenta lievitazione a base di farina, acqua, uova, zucchero, lievito e strutto, chiuso nella tipica forma a spirale e insaporito con il cabell d'àngel, una sorta di confettura di zucca. Nel periodo di Carnevale, viene preparata con la sobrasada.
Gatò de almendras: torta di mandorle nata nelle corti del Settecento, frutto delle contaminazioni francesi, completamente priva di farina e profumata con scorza di limone e cannella.
Pa mallorquí: pane di grano saraceno (da sempre il più coltivato nell'isola), inizialmente cibo destinato alle famiglie contadine meno abbienti, che non potevano permettersi la farina bianca. Oggi viene preparato con diversi cereali (spesso segale unita a grano tenero) e con il lievito madre.
Sobrasada: carne macinata e mescolata con spezie, lasciata a stagionare nei budelli, preparata durante la mattanza. Un mix di carne magra, grassa, sale, paprika dolce e piccante, consumata tradizionalmente durante tutto l'anno come prodotto povero (la carne fresca era riservata ai giorni di festa). Nasce a Maiorca ma è oggi presente in tutte le Baleari.
Minorca: l'arte casearia e l'invenzione della maionese
Seconda isola per estensione, dichiarata riserva della biosfera dall'Unesco, ancora una volta un luogo immerso nella natura più incontaminata che ha visto susseguirsi dominazioni diverse, dal periodo aragonese a quello inglese, che hanno contribuito nel tempo a strutturare la complessa identità culturale della zona. Anche a tavola.
I piatti tipici
Caldereta de Langosta: anticamente preparata a bordo delle barche, è una zuppa di mare con aragosta e pomodori, da consumare fredda, una volta ben addensata a distanza di qualche ora dalla cottura, con crostini di pane fritti nell'olio extravergine di oliva.
Imam bayildi: piatto tipico della cucina turca ma ormai da tempo presente nelle tavole minorchine. Si tratta di melanzane ripiene di polpa di melanzane, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, cipolle e pomodori, stufate e servite come secondo oppure piatto unico.
Carni, salse e formaggi
Carn-i-xulla: salsiccia di maiale condita con sale, pepe nero e altre spezie e lasciata stagionare.
Cuixot: salsiccia di maiale speziata e caratterizzata dall'aroma di finocchietto, preparata con il sangue di maiale che conferisce il tipico colore scuro alla carne.
Coca: una sorta di focaccia con pomodoro, peperoni, oppure alici, olive e sardine, presente anche in versione dolce.
Maionese:le salse sono presenti fin dal Medioevo nelle cucine nobiliari, ma la prima testimonianza scritta della maionese risale al 1750, nell'"Art del la Cuina, llibre cuina menorquina” di Fra Francesc Roger, ricettario storico della cucina minorchina. Inizialmente chiamata aioli bo, la salsa viene conosciuta nel resto del mondo dopo il 1756, anno dell'invasione francese dell'isola.
Queso di Mahon: gode di una denominazione di origine protetta dal 1985 il formaggio a latte crudo a base di latte vaccino e di pecora, che prende il nome dal porto dal quale partivano le navi per l'esportazione. È disponibile nella versione stagionato o semi-stagionato.
Dolci
Coca: la versione dolce di questa focaccia si prepara con la frutta, mentre quella salata (vedi sopra) esiste in diverse farciture.
Pastissets: biscotti di pasta frolla a forma di fiore solitamente composti da 7 petali (pastis, dolcetto set, sette) e ricoperti di zucchero a velo. È possibile trovarli anche ripieni di confettura di fichi o cosparsi di miele.
Ibiza: le contaminazioni a tavola
Un luogo senza tempo il cui carattere preciso è frutto della mescolanza fra diversi popoli. Ibiza oggi è il racconto di genti e dominazioni che hanno lasciato il segno anche nei piatti. Ibiza può fare affidamento su una cucina variopinta, fatta di pochi ingredienti valorizzati al massimo in ricette semplici e dal sapore definito.
I piatti tipici
Arroz de matanzas: la mattanza è un rituale molto sentito in tutte le Baleari. In questa occasione, a Ibiza (ma anche a Formentera) si prepara da sempre un risotto con le diverse parti del maiale, per celebrare l'abbondanza della tavola.
Bullit de peix: uno dei piatti più rappresentativi dell'isola, una zuppa di pesce stufato cotto lentamente, realizzata con il pescato del giorno, solitamente con specie locali.
Chipirones fritos: calamari fritti presenti in tutte le isole, diffusi anche in Spagna e, più in generale, in tutti i Paesi del Mediterraneo.
Ensalada de crostas: ricetta dalle origini remote che ricorda da vicino la nostra panzanella. Un'insalata a base di pane raffermo bagnato nell'acqua, olio extravergine di oliva, pomodori, cipolla rossa ed erbe aromatiche
Frita de mantances: fritto misto di carne, peperoni e patate, ideato per celebrare la fine della mattanza.
Pa amb oli: semplice bruschetta con olio extravergine di oliva, pomodoro e sale, immancabile durante pranzi e cene estive.
Sofrit pagès: stufato di carne d'agnello, pollo e maiale, spennellato di strutto di maiale e accompagnato da patate arrosto, originariamente preparato a Natale.
Prodotti, dolci e liquori
Mandorle: la fira de la flor d'ameter, ovvero la fioritura dei mandorli, è un momento cruciale dell'inverno ibizenco e maiorchino, che anticipa l'arrivo della bella stagione. Fra le varietà più note a Ibiza, la espineta, frutto di piccole dimensioni molto dolce.
Flaò: detta anchetarta de questo ibicenca (torta di formaggio ibizenca), è un dolce composto da una crema di formaggio fresco spalmabile, yogurt greco, caprino e panna, racchiusa in una base di farina, uova, zucchero, olio d'oliva e anice. Una sorta di versione mediterranea della cheesecake americana.
Hierbas: secondo la leggenda, il liquore ottenuto dalla fermentazione di tante tipologie di piante differenti è nato a Formentera alla fine dell'Ottocento per idea di Juan Mari Mayans, ma da sempre lo hierbas è considerato parte della cultura ibizenca. Ogni bottiglia, infatti, raffigura in etichetta un angolo dell'isola. La prima fabbrica, comunque, nasce proprio a Ibiza per volontà di Mayans, che crea il primo grande marchio del liquore.
Formentera: il ritorno alle tradizioni
Fortemente legata al mare ma anche all'agricoltura della terraferma, a Formentera sono ancora le zuppe di pesce e i fritti a dominare la tavola. È la meno popolata delle isole e forse anche per questo nel tempo ha saputo conservare intatte le proprie radici, continuando a presentare una cucina di stampo tradizionale, basata sui prodotti del territorio e le usanze del passato, ma anche molto influenzata dalla vicina Ibiza.
I piatti tipici
Arroz marinera: piatto comune a molti Paesi, particolarmente diffuso in Argentina. È un risotto ai frutti di mare, nato per utilizzare tutti quei pesci attaccati alle rocce più piccole che solitamente non venivano impiegati perché difficili da tagliare.
Bullit d'ossos: durante la mattanza, le uniche parti del maiale che venivano scartate erano le ossa, a cui restava sempre attaccata un po' di carne e cartilagine. Venivano, allora, conservate nel sale e poi cotte in acqua bollente insieme alle verdure dell'orto, solitamente patate e cavoli.
Calamar a la bruta: ricetta a base di calamari, cipolle, vino bianco, sherry, miele, olio d'oliva, prezzemolo e sobrasada cotti in un tegame, leggermente modificata a seconda della zona e della stagionalità. Il nome a la bruta si riferisce alla semplicità degli ingredienti e della preparazione.
Chuletas de cordero: costolette di agnello aromatizzate con aglio, vino bianco, sale, pepe, rosmarino e cotte in forno insieme alle patate.
Fideuà: originaria di Valencia, la fideuà è una sorta di paella che prevede più ingredienti - dalla carne al pesce, senza dimenticare le verdure - e che utilizza la pasta spezzettata al posto del riso. È da tempo un punto fermo anche nella cucina di Formentera.
Ensalada payesa: insalata contadina di patate (oppure bescuit, pane tostato), pomodori, peperoni verdi, cipolla, tonno o peix sec (pesce essiccato) olio d'oliva, olive e sale, che varia a seconda degli ingredienti a disposizione.
Guisat de peix: un piatto ispirato alla tradizione ibizenca, uno stufato di pesce e mandorle preparato con il pescato del giorno.
Il recupero degli avanzi e la tradizione del pesce essiccato
Greixonera: un dolce di recupero, una sorta di budino a base di pane raffermo (spesso si utilizzano anche le brioches), latte, cannella, zucchero, uova e liquore, popolare tanto a Formentera quanto a Ibiza.
Peix sec: fra le tradizioni più antiche dell'isola, quella di essiccare il pesce, specialmente quello catturato con il palangaro, che consente di trattenere solo le specie di dimensioni più grandi. Un metodo di conservazione nato prima dell'avvento del frigorifero, ma portato avanti ancora oggi.
a cura di Michela Becchi
