È l'emblema del peccato di gola cui cedere senza sensi di colpa, quella coccola dolce che conquista grandi e piccini in ogni momento della giornata: che accompagni la colazione dentro una morbida brioche col tuppo come tradizione siciliana comanda, che porti refrigerio dall'afa e dalla calura estiva, o che sia di conforto in ogni stagione, come sostituto del pranzo o brillante soluzione per dessert a una cena tra amici, insomma il gelato è una di quelle specialità golose e irrinunciabili, riconosciuta tra le glorie del Made in Italy.
Il rinascimento del gelato
Certo è che negli ultimi anni il settore sta vivendo una sorta di rinascimento, un fermento che coinvolge questo mondo così composito, fatto di gelaterie storiche, di pasticcerie che da sempre o solo recentemente hanno affiancato quella sottozero alla classica proposta, oltre che di nuove realtà fiorite grazie a giovani entusiasti e preparati o di professionisti in cerca di un'occasione per reinventarsi all'insegna della qualità. Un universo che cambia e si evolve in continuazione creando tendenze e innovazione (come le sperimentazioni sul gelato gastronomico o quello all'azoto) e venendo incontro a un pubblico sempre più consapevole e portatore di nuove esigenze: parliamo dei gelati “senza”- glutine, uova, lattosio- di quelli vegani, a basso contenuto di zuccheri, a base di ingredienti biologici o a km zero, o realizzati con addensanti o emulsionanti totalmente naturali.
Il gelato artigianale
E quindi sempre più si sente parlare di gelato artigianale, un termine che, se da un lato racchiude spesso ottimi intenti e risultati, dall'altro nasconde non poche insidie. La mancanza di una legislazione ad hoc che ne circoscriva e delinei in maniera precisa i confini, lascia le maglie del concetto di “gelato artigianale” piuttosto larghe, e le proposte di legge fin qui presentate ancora non risolvono la situazione. Non è dunque tutto oro quello che luccica e può capitare che questa etichetta così nebulosa nasconda più sofisticazioni di un prodotto dichiaratamente industriale. Anche per questo motivo Gambero Rosso ha deciso di accendere i riflettori sul settore con la pubblicazione della prima guida, con tanto di valutazioni e premi speciali, dedicata alle migliori gelaterie italiane e ai più bravi maestri gelatieri, quelli che rendono onore alla grande tradizione dell'arte fredda mettendo in carapina o in sorbettiera veri capolavori del gusto.
La guida
I parametri utilizzati per la valutazione da parte degli ispettori di Gambero Rosso sono esposti nelle prime pagine della guida, e anche qui, nel Vademecum dell'Assaggiatore di Gelato, e spaziano da aspetti che riguardano il locale alla degustazione vera e propria che coinvolge tutti e cinque i sensi.
Degli oltre 37.000 esercizi presenti nel nostro Paese, nella guida Gelaterie d'Italia 2017, realizzata con Orion, entrano meno di 300 indirizzi, valutati con un punteggio che va da zero a tre Coni secondo il livello di eccellenza raggiunto. Di questi solo 36 guadagnano i Tre Coni - sono pochissimi, è vero - ma lo scopo è quello di stimolare il dibattito, valorizzare i professionisti seri e promuovere ulteriormente la crescita del settore. Nell'Olimpo spiccano molti “volti noti”, grandi “maestri del brivido” che hanno fatto (e continuano a fare) la storia della gelateria italiana, affiancati da talenti che, forti di studio e ricerca continua, grande tecnica, tanta curiosità e passione, hanno saputo imporsi sul panorama nazionale. Come prima uscita, ci saranno sicuramente elementi da mettere a punto, e aspettiamo di ricevere commenti da voi lettori, per prepararci a una seconda edizione ancora migliore.
Si tratta di una guida fatta di storie e di persone: si va da quella di due ex avvocati (Alfredo e Veronica) che nelle aule di tribunali hanno combattuto le agromafie e decidono di aprire una insegna “giusta” a Formia (è l'esempio di Gretel Factory) fino al giovane Gianluca Degani e le sue sperimentazioni sui frutti antichi e dimenticati e sui sapori di terre lontane (Bloom), da Andrea Soban (Soban) che porta avanti con successo la tradizione di famiglia, pietra miliare della storia della gelateria italiana (e non solo) ad Alessandro Scian (Scian L'Insolito Gelato) che è passato dall'alta ristorazione a trasmettere emozioni attraverso un gelato come lui lo concepisce, sano e genuino.
La guida, realizzata con il supporto di Orion (marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione) e presentata in anteprima nazionale al SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria e Pasticceria) il 23 gennaio, sarà distribuita in libreria e in edicola a partire da Marzo 2017.
a cura di Marina Savoia
Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | già disponibile on line, in libreria dalla fine di marzo 2017
MAIN SPONSOR DELLA GUIDA
IN COLLABORAZIONE CON
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LE GELATERIE TRE CONI
PIEMONTE
Canelin - Acqui Terme [Al]
Alberto Marchetti - Torino
Mara dei Boschi - Torino Ottimo! Buono non basta - Torino
Soban - Valenza [Al]
LIGURIA
Cremeria Spinola - Chiavari [Ge]
Profumo - Genova
LOMBARDIA
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [Bg]
Paganelli - Milano
Pavé - Gelati & granite - Milano
Chantilly - Moglia [Mn]
L’ Albero dei gelati - Monza
VENETO
Golosi di natura - Gazzo [Pd]
Zeno Gelato e Cioccolato - Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Scian l’insolito gelato - Cordenons [Pn]
Fiordilatte - Udine
EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano - Bologna
Cremeria Scirocco - Bologna
Stefino - Bologna
Bloom - Modena
Ciacco - Parma
Cremeria Capolinea - Reggio Emilia
Sanelli - Salsommaggiore Terme [Pr]
TOSCANA
Carapina Gelateria della Passera- Firenze
Chiccheria - Grosseto
De’ Coltelli - Pisa
Dondoli - San Gimignano [Si]
MARCHE
Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli - Senigallia [An]
LAZIO
Gretel Factory - Formia [Lt]
Gelateria dei Gracchi - Roma
Otaleg! - Roma
CAMPANIA
Di Matteo - Torchiara [Sa]
Cremeria Gabriele - Vico Equense (Na)
BASILICATA
Emilio - Maratea [Pz]
SARDEGNA
Bar Centrale Gelateria Pizzeria - Marrubiu [Or]
Premi Speciali
Miglior Gelato Al Cioccolato
Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli - Senigallia (AN)
Gusto & Salute
Oasi American Bar - Fara Gera d'Adda (BG)
Gelatiere Emergente
Carmela Grotta - Ciocolat - Toscolano Maderno (BS)
Miglior Gelato Gastronomico
Ricotta di pecora ai fiori di zucca e alici
Greed Avidi di Gelato - Frascati (RM)
