È un’istituzione della pasticceria bolognese, Gino Fabbri, sin da quando, nel lontano 1982, ha creato la sua pasticceria La Caramella insieme alla moglie Morena. La passione per il lavoro e il gusto per la ricerca affondano le radici più lontano, nella pasticceria del suo paese natale, Castenaso, che è stata per lui una palestra importantissima, anche se la vera svolta arriva con il suo locale. È con La Caramella, infatti, che la sua carriera ha preso il volo: dalla vittoria del concorso Torta Giubileo del 2000 all’attribuzione del riconoscimento di Padre della pasticceria italiana al Sigep di Rimini, fino alla vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 2015. Già più volte riconosciuto ai massimi vertici della guida Pasticceri & Pasticcerie, Gino Fabbri quest’anno si è aggiudicato anche i Tre Chicchi e le Tre Tazzine nell’edizione 2017 della guida Bar d’Italia. Perché la pasticceria, da sola, non gli bastava più.
Come si orienta nella scelta delle materie prime?
La qualità degli ingredienti per me è il primo elemento fondamentale. Abbiamo abbandonato da anni l’idea di una pasticceria fatta di margarina, surrogati e additivi chimici per scegliere prodotti come burro, vaniglia, farina e latte, ma di primissima qualità. Facendo mia questa filosofia cerco sempre di lavorare con aziende che abbiamo questa visione delle cose e devo dire che negli ultimi anni se ne trovano sempre di più, sono in molti ad aver abbandonato l’idea del semilavorato. Non è più il prezzo a determinare il livello di un prodotto ma la qualità degli ingredienti.
Che prodotti usate per il caffè?
Da qualche anno per il caffè collaboriamo stabilmente con illycaffè e la miscela che proponiamo ai nostri clientiè la loro classica 100% arabica. In particolare, la tipologia è quella con la tostatura scura: penso che sia quella che, tra le loro proposte, maggiormente si avvicina al gusto emiliano-romagnolo.
Qual è l’offerta per la colazione?
Per la colazione i clienti possono scegliere fra una vasta gamma di brioches fatte conlievito naturale, misto o lievito di birra, e diversi tipi di impasti, come quello integrale e quello francese. Poi abbiamo leveneziane, molto richieste dai clienti, i krafen, sia in versione grande che piccola, ma anche qualche proposta salata come i croissant farciti con ottimi salumi e i panini mignon.
Per le torte, invece?
C’è un’ampia offerta sulle torte, dalle ricette classiche come la tenerina e la torta al miele a quelle più creative come la Nuvola o l’Intrigo. E ancora monoporzioni, macaron, cookies e cupcake. Naturalmente, la stagione è determinante nella pasticceria e di conseguenza nelle creazioni per il bar, per cui il menù varia secondo la disponibilità di prodotti.
Qual è l’offerta per chi ama il salato?
Anche l’offerta salata è molto ampia, anche perchénella nostra zona è molto richiesta. Dai croissant ripieni ai calzoni farciti, dalle schiacciatine ai salatini artigianali, passando per i toast, club sandwich e le insalate fresche. Tutti i piatti vengono preparati fin dalla mattina per accontentare quei clienti che preferiscono un gusto salato già dalle prime ore del giorno.
Come nascono le vostre creazioni? Tenete conto delle reazionidei clienti?
Sicuramente sì: sono loro a determinare la vendita. Teniamo in grande considerazione reazioni, consigli e suggerimenti. Il nostro obiettivo è offrire qualcosa che li soddisfi.Però non trascuriamo mai quella che è la nostra filosofia di qualità sia nella pasticceria che nel bar, per noi è importante stimolare la fantasia, ogni tanto, riflettendo su creazioni nuove.
Qual è il vostro prodotto di punta?
I prodotti di punta, che poi sono quelli che i clienti chiedono di più, al bar sono principalmente i lievitati e i prodotti da forno.
Qual è secondo lei la direzione che la pasticceria italiana ha presonegli ultimi anni?
Personalmente sono convinto che la pasticceria italiana abbia finalmente preso l’indirizzo giusto, quello che privilegia la qualità e che permetterà al nostro settore di avere un grande avvenire. Da qualche anno vedo un grande fermento nell’ambiente, soprattutto per merito di giovani pasticceri che hanno voglia di creare e di innovare.
Come è la situazione della formazione?
Anche le scuole negli ultimi anni hanno aumentato l’attenzione alla pasticceria rispetto al passato, puntando in particolare sulle creazioni dei giovani. Dal lavoro degli stagisti che ospitiamo, abbiamo visto un notevole miglioramento negli ultimi anni, cosa che ci fa ben sperare nella possibilità che la pasticceria italiana diventi davvero competitiva rispetto ai cugini francesi e anche al resto del mondo.
Gino Fabbri Pasticcere | Bologna | via Cadriano, 27 | tel. 051505074 | www.ginofabbri.com
a cura di Francesca Fiore
