Buda e Pest. Città vecchia e nuova. Un dualismo che accompagna la sua evoluzione urbanistica, ne segna la fama e la identifica nel tempo come uno dei gioielli dell'Europa dell'Est. Osservare la città nel suo insieme aiuta a comprenderne l'atmosfera elegante e rilassata, lo spirito discreto ma ospitale dei suoi abitanti: non divisa, ma rafforzata dal confronto tra Buda e Pest, facce diverse della stessa anima, la capitale ungherese preserva un incredibile patrimonio artistico, dagli edifici del nucleo antico alle opere più moderne.
A Buda, fra castelli e bastioni
In principio, in verità, erano tre i singoli anelli che poi si sono congiunti fino a formare l'attuale metropoli: Óbuda, oggi quartiere che conserva resti di insediamenti umani dell'età della pietra, Buda e Pest. E un viaggio in città non può che cominciare dalla prima capitale del regno d'Ungheria, almeno fino alla conquista ottomana del 1541: arroccata su una collina, Buda sorveglia dall'alto il Danubio, con lo storico Castello dei re ungheresi a dominare la scena sul lato a più sud.
Per raggiungerla, si attraversa il suggestivo Ponte delle Catene, costruito proprio per celebrare l'unione fra i due lati opposti del fiume nel 1873, prima di prendere la funicolare per arrivare al Castello. Il percorso, qui, si fa strada tra chiese – quella di Mattia, di straordinaria bellezza con le sue architetture gotiche e neogotiche – mura difensive che circondano la Città Vecchia ferma nel tempo, immersa in un'atmosfera medioevale, e il Bastione dei Pescatori, fortezza dal carattere fiabesco da cui si gode di una delle viste più belle sul fiume.
Pest, fra arte e natura
L'antica anima di Buda spesso porta i turisti a trascurare il lato artistico di Pest, famosa per la sua vita notturna e la celebre via dello shopping, Vaci Utca. Eppure, la parte più moderna della città ha molto da offrire agli amanti dell'arte: c'è il quartiere ebraico, con i suoi dedali di stradine costellate da negozi e ristoranti di cibo kosher e l'imponente Sinagoga, la più grande d'Europa; il Palazzo del Parlamento, costruito sul modello di quello londinese, tanto affascinante di giorno quanto di notte, da ammirare illuminato attraversando il fiume sul battello. E poi il Palazzo Gresham, fra i migliori esempi di Art Nouveau, la Basilica di Santo Stefano, la più grande delle chiese di Budapest.
Per gli amanti della natura, c'è anche un cuore verde che sorge nel bel mezzo del Danubio: è l'Isola Margherita, un'oasi naturale di 100 ettari servita da mezzi pubblici ma accessibile solo a pedoni e biciclette. Stazione termale degli antichi romani prima, spazio di chiese e conventi poi, nel Medioevo. Oggi, è “l'isola dove l'amore nasce e finisce”, come recita il proverbio ungherese, un luogo magico dove trascorre una giornata di relax, fra fontane che zampillano a ritmo di musica, roseti e un teatro all'aperto.
La tradizione dei ruin pub
È la sera, però, che Pest si risveglia, con i suoi locali d'avanguardia, dal design ricercato e l'offerta ampia, ma anche i suoi giardini nascosti nelle incanalature delle strade più trafficate, dove gustare una birra fresca seduti ai tavolini all'aperto, fra piante e fiori. Da non perdere, poi, i ruin pub, edifici in rovina e abbandonati, triste eredità del regime sovietico che, da una decina di anni a questa parte, gli ungheresi hanno saputo trasformare, rendendoli uno dei punti di forza della città. Recuperati e convertiti dapprima in pub di basso profilo, in seguito in locali di tendenza, oggi sono entrati di diritto a far parte delle attrazioni principali di Budapest. Fra i pionieri di questa moda, il Szimpla Kert, nel quartiere ebraico, suddiviso in più spazi e distribuito su due livelli, con un giardino, vari angoli bar dedicati a distillati, cocktail, birre alla spina e vini alla mescita, sedie diverse fra loro e panche ricavate da vecchie vasche da bagno, con differenti tipi di musica a seconda dell'ambiente.
Per un'atmosfera più intima e rilassata, a pochi passi di distanza c'è il Mazel Tov, un'ex fabbrica dismessa riadattata in stile minimal, un grande giardino circondato da edere rampicanti, che offre una buona selezione di grappe e distillati locali (da quello alla pera al mela e cannella), birre in bottiglia e alla spina, vini e una cucina di stampo ebraico di tutto rispetto.
Il Mercato Centrale: prodotti tipici e street food locale
Per un pasto veloce e soprattutto un tour gastronomico fra i sapori del luogo, imperdibile una tappa al grande Mercato Centrale (Nagycsarnok), proprio alla fine della famosa Vàci Utca. Si tratta del più antico mercato coperto della città, costruito a fine Ottocento, distrutto durante le guerre e restaurato nel 1990. Oggi, il mercato vale una visita non solo per il suo stile architettonico neogotico, con il tetto in piastrelle Zsolnay, le celebri porcellane della città di Pécs, ma anche per la ricca offerta all'interno.
Al piano terra, banchi colmi delle tante specialità locali, dalla paprica al peperoncino, dal foie gras alle salsicce di mangalica, la razza suina da cui derivano la maggior parte dei salumi tradizionali, il vino Tokaji, i dolci profumati di burro e cannella, antica traccia dell'Impero Austro-Ungarico.
Al piano superiore, invece, un assaggio del cibo da strada locale, con gli stand intenti a friggere làngos, una sorta di pizza originariamente cotta nella brace (il termine làng significa, appunto, fuoco), oggi immersa in olio bollente e condita con gli ingredienti più disparati: salsicce di maiale, panna acida e formaggio, salumi, verdure, ma anche confetture e creme per la versione dolce.
A colazione, con dolci artigianali e caffè specialty
E a proposito di dolci: Budapest è un vero paradiso per golosi, un tempio del gusto che nel tempo ha saputo adattarsi a ogni esigenza, proponendo un'offerta variegata e in grado di soddisfare qualsiasi bisogno, passando dall'alta pasticceria ai dolcetti da passeggio da assaporare a spasso per la città. Al mattino, ai dolci classici si affiancano caffè espressi, filtro e cappuccini di livello. Anche nella capitale ungherese ha preso piede ormai da tempo la tendenza dei caffè specialty, i chicchi di qualità superiore trattati con cura, tostati a puntino ed estratti con una meticolosità che ricorda i vecchi mestieri artigianali di un tempo. Ecco quali sono gli assaggi imperdibili per una colazione d'autore.
Dobos: la più famosa delle torte locali, inventata nel 1884 dal pasticcere József C. Dobos in occasione dell'esibizione nazionale generale di Budapest dell'anno successivo. Semplicemente, un (altamente calorico) inno ai sapori più intensi: sei strati di pan di Spagna alternati a una setosa crema di cioccolato e burro, il tutto ricoperto da uno strato di caramello, con nocciole tritate, castagne, noci o mandorle a decorare il bordo. Una delle più apprezzate è quella del Café Gerbeaud, la caffetteria in stile Gründerzeit, imponente con la sua facciata decorata e gli interni rococò, che domina la piazza di Vörösmarty Tér.
Kürtőskalács: anche detto il “camino dolce”, protagonista di fiere, mercati, manifestazioni e delle tante piazze della città, per via della sua forma pratica e facile da mangiare camminando. Come si intuisce dal soprannome, la pasta lievitata e soffice viene arrotolata attorno a un cilindro di legno prima di essere cotta in forno o fritta, e poi ricoperta di cioccolato, cacao, zucchero e cannella o qualsivoglia goloso ingrediente per insaporire ancora di più la dolce spirale.
Zserbó: sembra che gli ungheresi amino molto le torte a strati. La Zserbó, nata dall'estro di Emil Gerbeaud dell'omonima pasticceria, è un dolce composto da diversi strati di frolla farciti con confettura di albicocche, noci e cioccolato.
Somlói Galuska: cioccolato e panna montata: può esistere abbinamento migliore? Per omaggiarlo, la torta di pan di Spagna al cioccolato spezzettata o suddivisa a strati e ricoperta di tanta panna fresca, ancora decorata con cioccolato fuso. A idearla, alla fine degli anni '50, il sedicenne caposala del ristorante Gundel, Gollerits Charles.
Palacsinta: una sorta di crêpe, ma senza burro, ripiena di confetture, cioccolato o altre creme dolci, arrotolata e guarnita con zucchero a velo, cacao o panna montana. Diffusa in tutta l'area mitteleuropea, è particolarmente apprezzata in Ungheria.
Flódni: durante una passeggiata nel quartiere ebraico, non può mancare un assaggio del Flódni, tradizionale dolce della comunità ebraica ungherese, un tortino di noci, papavero e mela, ideale per uno spuntino sostanzioso.
Rákóczi túrós: uno strato di pasta frolla sottile e un blocco compatto ditúrós, una sorta di ricotta ungherese, ricoperto da un ultimo strato di meringa: una torta nata a inizio Novecento e rimasta da allora uno dei grandi classici della pasticceria locale.
Eszterházy: ancora strati, stavolta 5, di dacquoise alle mandorle e noci o nocciole, intervallati da una crema al burro aromatizzata al kirsch (acquavite ricavata dalle ciliegie) e alla vaniglia, e sormontati da una glassa di zucchero decorata con il classico motivo a ragnatela. Una torta dall'animo nobile, creata all'interno del Castello di Eisenstadt, alla corte degli Esterházy, fucina di piatti e specialità che nel tempo hanno fatto la storia della cucina nazionale.
Fahéjas csiga: una brioche che ha riscosso successo in ogni dove e che è stata replicata in vari modi: con o senza glassa, di forma tonda o squadrata, più o meno alta, ma sempre profumata e fragrante. È il kanelbulle, la celebre girella ripiena di zucchero e cannella presente nella maggior parte dei paesi Nordeuropei e in tutti gli Stati Uniti, arrivata ormai da tempo anche a Budapest, dov'è conosciuta come fahéjas csiga. Diversi i gusti disponibili: cioccolato, cannella e lamponi, miele e cannella e molti altri ancora.
Dove bere caffè specialty
Espresso Embassy: in pieno stile Third Wave, tutto legno e acciaio, con un assortimento di dolci biologici e proposte vegane da far venire l'acquolina in bocca anche al meno goloso. Ma è il caffè a farla da padrone, con una selezione di monorigine specialty declinati in ogni sfumatura, dall'espresso al v60.
Arany János utca, 15 - www.espressoembassy.hu
Kelet Café: anche Buda vanta un'insegna moderna dal design contemporaneo. È il Kelet Café, che ai tanti tè in assaggio (nero, verde, matcha, oolong) e al caffè tostato in casa servito in espresso, filtro o – metodo più apprezzato – alla turca, abbina una vasta scelta di pietanze di ispirazione mediorientale.
Bartók Béla út, 29 - www.facebook.com/keletkavezo/
Madal Cafe: il tempio delcold brew– caffè estratto a freddo – a Budapest, ma non solo: il Madal è il luogo ideale per una pausa lontana dai ritmi frenetici della quotidianità, da vivere in pieno relax con una tazza fumante di espresso o un buon cappuccino perfettamente decorato secondo i dettami della Latte Art. Attualmente, l'azienda conta ben tre sedi sparse in città.
Ferenciek tere, 3 Hollán Ernő u. 3 Budapest, Alkotmány u. 4 - madalcafe.hu/
WARMCUP: uno spazio che coniuga arte e cibo, da un lato caffetteria, dall'altro il cinema-teatro. L'espresso, preparato con i chicchi della torrefazione ungherese Casino Mocca, è a prova di buongustaio, dal profilo aromatico sfaccettato e il gusto persistente, ma una nota di merito va anche al reparto tè e tisane, dove le foglie vengono infuse con la French Press.
Erzsébet körút, 39 www.facebook.com/warmcupbudapest/
Mantra Specialty Coffee Bar: meta d'elezione per tutti gli amanti dell'oro nero, che qui potranno trovare ottimi caffè espressi, cappuccini dalla crema setosa e omogenea decorati alla perfezione, e ottimi caffè filtro. Particolarità del locale, l'utilizzo della Gina, speciale strumento d'avanguardia per il filtro che si collega direttamente a un'applicazione del cellulare.
Veres Pálné utca, 17 - mantracoffee.hu
My Little Melbourne: fra i primi a introdurre il concetto di specialty a Budapest, un bar di ricerca nel cuore del quartiere ebraico, che nel tempo ha inserito anche un angolo brewing dedicato esclusivamente al caffè filtro, dal v60 al cold brew.
Madách Imre út, 3 - www.mylittlemelbourne.hu
Fekete Café: granola, quiche, yogurt con frutta, pancakes e altre specialità anglosassoni sono le regine indiscusse del bancone del Fekete Café, uno spazio curato con dettagli in marmo e un suggestivo cortile con tavolini all'aperto. Qualsiasi sia l'estrazione scelta, il caffè non deluderà gli amanti del genere.
Múzeum krt., 5 - feketekv.hu/
Cube Coffee Bar: uno degli ambienti più intimi e accoglienti, caratterizzato da uno stile unico e di carattere. Il piccolo locale di Hunyadi Ter è l'indirizzo perfetto per una colazione all'insegna del relax. Parola d'ordine qui è sostenibilità: posate e piatti compostabili, latte della fattoria Maszlik, appena fuori Budapest, e caffè (specialty) biologico e fairtrade, oltre a una selezione di dolci vegani e per celiaci. Ottime anche le proposte classiche, a cominciare dalla squisita girella lievitata con cannella e lamponi disidratati, per finire con la torta al cioccolato senza glutine.
Hunyadi tér, 8 - cubecoffeebar.com
Blue Bird Cafe: punto di forza del locale è la ricercata offerta di caffè tostato in casa: 11 diversi tipi di singole origini 100% arabica, interpretate in maniera impeccabile sia nella versione espresso che in filtro, cavallo di battaglia del bar.
Dob u., 16 - www.facebook.com/bluebirdcafehungary/
9 Bar Café: un divano in pelle che percorre l'intero locale, tanti tavolini in legno, pareti di mattoni che contrastano armoniosamente con i dettagli minimal della caffetteria e un angolo bar dall'ampio bancone colmo di dolci golosi. Ma una sosta al 9 Bar Café, a pochi passi dalla Basilica di Santo Stefano, è d'obbligo anche e soprattutto per il gusto pieno ed elegante dei caffè espresso, estratti in maniera impeccabile, e l'aromaticità persistente e profonda delle bevande in filtro. Per la colazione, da non perdere un assaggio della cheesecake al caramello e la carrot cake.
Lázár utca, 5 - www.facebook.com/9barbudapest/
Dove mangiare a Budapest
Ristoranti tradizionali, bistrot, romantiche cene a bordo del battello sul Danubio, street food, tanta cucina vegana – nata in tempi recenti per via di una sempre più diffusa clientela internazionale, proprio in contrapposizione alla solida e robusta tradizione carnivora locale – ruin pub e mercati gastronomici. Sarà l'affluenza sempre più compatta di viaggiatori da ogni dove in arrivo in estate per il celebre Sziget Festival, sarà per l'atmosfera da favola che la città fluviale assume al tramonto, colorandosi di toni incantevoli che rinfrancano gli animi, o per quella mozzafiato che di notte abbaglia, affacciandosi in riva al fiume dalla parte di Pest, ammirando gli antichi edifici di Buda illuminati sulla collina e il solenne Ponte delle Catene a fare da cesura tra le due sponde, ma il clima a Budapest si fa sempre più cosmopolita. E così anche la sua ristorazione, poliedrica e per tutte le tasche, che convince con proposte semplici ma ben elaborate. Dall'iconico gulash, lo spezzatino di carne che ha fatto il giro del mondo, ai piatti dal respiro più internazionale, ecco una lista di insegne da appuntare in agenda per un pasto di livello nella capitale ungherese.
Street Food Karaván: polo gastronomico di successo che ha puntato tutto sulla formula dello street food. Non lontano dalla Sinagoga, è lo spazio all'aperto ideale per assaggiare piccole porzioni di piatti tipici ungheresi a prezzi contenuti, scegliendo fra i tanti chioschi a disposizione. Presenti anche panini, proposte vegane e hamburger.
Kazinczy u., 18 - www.facebook.com/streetfoodkaravan/
Vegan garden: aperto da pochi mesi, questo paradiso per vegani non ha tardato a raccogliere l'entusiasmo del pubblico. Nel ghetto ebraico, un giardino curato dove mangiare all'aperto su tavoli di legno, circondati da piante e alberi in fiore, gustando specialità di ogni genere, dalla pizza ai dolci, in grado di conquistare il palato di tutti.
Dob utca, 40 - vegangarden.hu
Mák Bistro: gli arredi senza fronzoli e il gusto funzionale del locale potrebbero tranne in inganno, ma la cucina del Mák bistrot è tutt'altro che rustica: piatti fortemente influenzati dalla tradizione spagnola e italiana, verdure fermentate, taglieri di specialità locali e tante proposte contemporanee e di gusto accessibili a tutti (il menu degustazione del pranzo costa attorno ai 10 euro).
Vigyázó Ferenc utca, 4 - www.mak.hu
21 - Magyar Vendéglő: principalmente frequentata per via del suo patrimonio artistico, Buda ha negli anni ha sviluppato e diversificato meno la propria offerta gastronomica. Ma non mancano le dovute eccezioni, come 21 -Magyar Vendéglő, insegna classica dalla cucina semplice ed essenziale che riprende le grandi ricette della tradizione ungherese, dal gulash al pollo alla paprica.
Fortuna u., 21 - www.21restaurant.hu
Mazel Tov: senza dubbio il più ricercato dei ruin pub, dallo stile molto diverso rispetto agli altri locali, che sono invece rimasti ancorati a una natura più ibrida e spartana. La tavola trae ispirazione dalla cultura mediorientale, quindi via libera a falafel, cous cous, insalate e pita, il tipico pane ripieno di carne, disponibile anche nella variante vegetariana.
Akácfa utca, 47 - mazeltov.hu
Colombus Restaurant & Pub: oltre ai prezzi accessibili, un altro vantaggio della ristorazione di Budapest è la mancanza di “trappole per turisti”. La maggior parte dei locali cittadini, infatti, sono a prova di straniero: è difficile incappare in un locale dai prezzi spropositati, giustificati solamente dalla posizione privilegiata. Qui, si mangia bene anche nelle zone più mondane. Ne è un esempio la lunga lista di ristoranti a bordo fiume che consentono di gustare una cena sul battello beandosi del panorama circostante. Attenzione, però: non stiamo parlando dei tour con cena inclusa, ma di veri wine bar e ristoranti costruiti sulle imbarcazioni. Il Colombus Pub, per esempio, che si distingue dagli altri per il carattere rustico e una cucina solida e piacevole: vero pub all'inglese all'ingresso, con lungo bancone in legno incastonato fra toni scuri, e cucina d'autore al livello superiore all'aperto, con vista impagabile del Palazzo di Buda, il Ponte delle Catene e, un po' più a destra, il Parlamento di Pest. Per i piatti, si va dalle formule più semplici e golose, come l'hamburger di razza grigia ungherese, alle zuppe della tradizione rivisitate, come quella con porri e gamberi. E poi maiale di mangalica di prima scelta, declinato in tante varianti diverse, bistecche di manzo con foie gras (anche questo presente nel menu in tante sfumature) e polpette di pane, per finire con dessert che pescano dalla tradizione austro-ungarica i sapori migliori.
Vigadó tér, 4 - www.columbuspub.hu
a cura di Michela Becchi
