Gualtiero Marchesi è lo chef che a cavallo degli anni '70 e '80 del secolo scorso ha riscritto la cucina italiana. Nella prima edizione della guida del Gambero Rosso, il suo ristorante milanese era al primo posto assoluto. Con lui inizia la moderna ristorazione italiana. È con un’intervista a lui che comincia il racconto della rinascita della gastronomia italiana come la conosciamo oggi.
Risotto con lo zafferano con foglia di oro
Cominciamo dal futuro… Marchesi propone una sorta di brand della cucina italiana e dell’Italian Style legati al benessere e al buon gusto da esportare nel mondo. Cosa è maturato, oggi, che non era maturo prima?
Fin dall’inizio, la mia scelta è stata di rendere le ricette essenziali, di pulire, attualizzando la tradizione, svecchiando la cucina italiana, dandogli quel po’ di virilità, di composizione e di leggerezza in più rispetto alle sue origini matriarcali. Origini che rispetto profondamente se non altro per il fatto che le donne in cucina ci mettono anche l’amore. Così facendo, ho potuto esaltare la materia. Rispetto alla consapevolezza di che cosa sia una buona materia prima, credo, che siano stati fatti molti passi avanti. Il brand Marchesi rappresenta l’alta cucina all’insegna della semplicità, dai prodotti ai ristoranti, l’essenza dell’italianità. Vent’anni fa i grandi alberghi mi offrivano la sala colazioni per rappresentare la cucina italiana, oggi il ristorante più esclusivo.
Marchesi a Milano ha fatto il primo vero ristorante moderno di qualità. E in quegli anni ha cominciato a codificare la tradizione gastronomica italiana e a darle una forma che potesse identificarla. Ci può raccontare qualcuna delle principali tappe di quel percorso?
Il ristorante di Bonvesin de la Riva non nasce all’improvviso, è la conseguenza di alcuni fatti, di certi incontri e del mio carattere curioso. Se dovessi elencare le cause più o meno remote, partirei dai miei genitori, dalla lezione dell’Albergo Ristorante Al Mercato. Lì, attraverso il loro stile, la scelta di avere solo cuochi che si fossero fatti le ossa nelle cucine dei grandi alberghi, a contatto quindi con una tradizione di stampo internazionale e quindi francese, si è formato un gusto aperto alla novità e all’idea di eleganza.
E dopo questo imprinting iniziale?
Poi, c’è stata l’affinità intellettuale e la frequentazione di Eugenio Medagliani, amico d’infanzia, con cui ci siamo divertiti moltissimo, sperimentando insieme e realizzando la pentola giusta per ogni situazione. Intanto, però, leggevo, preferendo i testi stranieri – l’Escoffier tanto per citarne uno – diversi dai classici italiani, perché più concentrati sulla tecnica.
Poi ci fu il passaggio Oltralpe...
Sì, infine ci furono la partenza per la Francia, i mesi passati insieme alla famiglia Troisgros, con cui si stabilì un rapporto autentico, fatto di simpatia e di stima reciproca. Tornai in Italia e a quarant’anni sapevo che il mio obiettivo sarebbe stato di cucinare nella semplicità, secondo il precetto che la materia è forma, evidenziando la relazione esistente tra il bello puro e il vero buono.
Quando e come è scattata nella sua testa (lei è un figlio d’arte) la chiave con cui ha sempre affrontato il percorso gastronomico nella sua vita? il legame tra cultura materiale e cultura spirituale, tra cibo e arte, tra cucina ed estetica...
Il rispetto profondo per la materia prima e la conoscenza puntigliosa delle tecniche ti permettono, contemporaneamente, di non sbagliare e di avvicinarti alla verità delle cose, per riconoscere, alla fine, che l’etica è contenuta nella parola estetica. Detto ciò, penso che il senso del bello – ma aggiungerei anche il desiderio di fare le cose per bene, di esprimersi con garbo, di essere in fondo modesto e al tempo stesso intransigente nel perseguire lo scopo prefissato – esistevano già in me come risultato dell’educazione e della personalità.
E l'arte che ruolo ha avuto?
Bisogna ricordare che il locale in via Bezzecca dove sono nato era frequentato da artisti e intellettuali e che ero naturalmente portato per il disegno. Purtroppo, anziché a Brera, mia madre mi iscrisse a un Istituto professionale. L’arte l’ho vissuta attraverso la musica, quando per tre anni andai a lezione di piano da un’insegnante che sarebbe poi divenuta mia moglie e vivendo intensamente la vita culturale, andando a teatro, visitando mostre e atelier di artisti. La cucina ha permesso di esprimermi fino in fondo, l’ho considerata alla stregua di un linguaggio artistico.
Dalla sua cucina-fucina sono usciti la gran parte dei giovani talenti di oggi. Come è stato il rapporto con le nuove generazioni? Come l’interazione tra lei e i suoi allievi ha portato la stessa cucina italiana ad evolversi?
Ho sempre riconosciuto l’importanza del rapporto tra chi sa e chi sta imparando qualcosa. Quando mi è toccato imparare, facevo continuamente domande fino a quando non ricevevo una risposta esauriente. La stessa cosa è avvenuta con i giovani cuochi che ho avuto accanto. Con alcuni di loro si è instaurato un rapporto di immedesimazione tale che non saprei dire quale dei due sia il vero padre di un piatto. A volte, è stata anche una decisione a determinare il loro futuro personale. Mi ricordo un giovane cuoco della mia brigata che un giorno fece un commento a un cameriere ed essendo presente gli dissi che, da qual momento, sarebbe andato lui in sala. Visto quanto è riuscito a fare, ho la pretesa di pensare che quell’invito a mettersi nei panni di chi sta a contatto del pubblico sia stato utile.
La Nouvelle Cuisine è arrivata in Italia attraverso la sua interpretazione. Ci può dire come è stata?
Coglierei l’occasione per sottolineare un passaggio importante nella mia storia. Mi sono affermato come cuoco nel momento in cui si diffondeva la Nouvelle Cuisine, ma al tempo stesso ne ho percepito i limiti quasi subito, ripristinando il servizio in sala. In questo modo, oltre a rivalutare la figura del maître da cui dipende moltissimo il successo di un ristorante, ho ribadito l’importanza di non trasformare troppo la materia, di non “giocare” col piatto, di consegnare alla vista la bellezza in sé del cosciotto, della fagianella, addirittura di un cavolfiore romano, oltre allo spettacolo dell’arte di tranciare e dell’uso del torchio per lo Chateubriand, l’anatra, i crostacei.
Passando da Milano a Erbusco, cosa ha significato fare una grande cucina d’autore in una delle più prestigiose cantine italiane? L’esperienza ha influenzato positivamente le due realtà, vino e cucina?
La Franciacorta ha rappresentato un ritorno alla campagna, un momento di creatività e per certi versi di liberazione dagli schemi metropolitani. Una bella occasione, un bel locale e della magnifica clientela. È lì che ho dato vita al menu degustazione sulla falsariga dei kaisekigiapponese, dove un maestro mostra fin dove è arrivata la sua arte. Un menu che servivamo su grandi tavoli kauri di legno fossile, prodotti dal mio amico Riva. Nel frattempo, continuavo a disegnare posate, piatti e bicchieri, andando nella direzione di una cucina totale, dove il contenitore aveva la stessa importanza del contenuto. Il vino, visto il luogo, era una realtà importante. Nei primissimi anni Sessanta, Al Mercato, ero stato forse il primo a proporre una lista di vini con duecentocinquanta etichette. La Franciacorta celebra soprattutto le bollicine e trovo che queste rappresentino bene la gioia di vivere, il modo di essere italiani.
Come definirebbe la cucina italiana, se dovesse spiegarla a un cinese? E a un giapponese? A un americano?
La cucina italiana è grande se eseguita bene, quando cioè rispetta la pluralità di microclimi che distingue la Penisola. Tradizione e innovazione sono i cardini da cui non si può prescindere. La nostra cucina è una cucina che esalta, con quasi un eccesso di offerta, l’incredibile varietà di prodotti e di maniere di cucinarli. Quando gli italiani si renderanno veramente conto di questo – come diceva Bocuse – la cucina francese tramonterà. A un giapponese, a un cinese, a un americano, descriverei questa grandiosa dispensa di sapori e di conoscenze, cercando di non tradirla per il gusto di strafare o di dar spazio alle mode esterofile.
Oltre sedici anni fa in un’intervista, alla domanda su quale fosse la cosa più goduriosa, per lei, legata alla gastronomia, mi confessò: chiudermi da qualche parte e mangiare a morsi con le mani una mozzarella di bufala appena fatta. Oggi come risponderebbe?
La stessa cosa, con la differenza che adesso, nel mio ristorante, può ordinare una mozzarella da cinquanta grammi che le verrà servita in un quadrato nero, al centro di un piatto bianco, da gustare con le mani.
Come pensa che l’Italia possa e debba costruire la sua forza enogastronomica all’estero? Vale più esportare format e modelli (e prodotti ed etichette) o importare turisti-gourmet che facciano esperienza sul territorio di produzione? O entrambe e come?
La visione più corretta e più efficace è quella di costruire una strategia che includa sia l’esportazione di cultura gastronomica e culinaria sia l’importazione di palati che facciano esperienza di cosa sappiamo offrire. Non dimentichiamoci che la forza della cucina italiana sta nella tradizione e nei prodotti; dobbiamo riappropriarci dell’italian soundinge batterci per fare squadra. Non abbiamo saputo difendere il Parmigiano o l’Aceto balsamico tradizionale; la pizza per un americano è stata inventata da Pizza Hut.
In che modo si possono creare strategie di valorizzazione della cucina italiana?
Un produttore italo-americano sta realizzando un film documentario sulla mia vita, Gualtiero Marchesi: The great italian, grazie alla partnership di illy, Ferrari Trento, San Pellegrino, Parmigiano Reggiano, Maserati e altri, da distribuire in tutto il mondo, partendo dagli Stati Uniti. Questo è un buon esempio di cosa vuol dire lavorare in squadra.
Oggi il made in Italy si fa sentire anche nel fast food. Lei ha firmato anche dei panini per McDonald’s. Come giudica quell’esperienza?
Le ricordo che, allora, il mio intervento permise di inserire, per la prima volta, in un panino MacDonald’s, delle verdure per loro off-limits quali melanzane e spinaci. Un gesto, se mi permette, rivoluzionario e di massa. È stata un’occasione straordinaria per mostrare come può essere interpretato un semplice hamburger, coinvolgendo 700mila clienti al giorno, un terzo dei quali avevano meno di 26 anni. Un panino richiamava la Norma, melanzane e ricotta salata, l’altro con spinaci e maionese alla senape in grani rendeva particolarmente appetitoso un ingrediente fondamentale per l’alimentazione, ma poco amato dai più giovani. Ricordiamo che in America la diffusione dei cartoni di Popeye (Braccio di Ferro) fece aumentare del 33 per cento la vendita di spinaci! Se si riuscisse, puntando alla qualità e ai numeri, a promuovere nel mondo il gusto italiano, sarebbe una buona cosa. Se fatto bene, non ha senso demonizzare il fast food.
Se dovesse dare dei consigli a giovani chef per il futuro, cosa direbbe loro? Come consiglierebbe di strutturare un ristorante o comunque un luogo dove si fa gastronomia? La qualità paga?
Il primo dovere è imparare la tecnica, conoscere le cotture, le possibilità insite in ogni tipo di cibo. Fai che questo sia la tua medicina, diceva Ippocrate. Il bravo cuoco è un presidio per la salute pubblica. Altrettanto importante è farsi una cultura, leggendo molto, viaggiando altrettanto. Il terzo consiglio è di prestare la massima attenzione alla sala, non solo dal punto di vista estetico, ma da quello del servizio. È dall’incontro con il cliente, dalla cura nel servirlo, nel rispettarlo, nel conoscerlo che discende molto più della metà del successo di un ristorante. La qualità, solo quella, permette di ripagarti degli sforzi fatti in senso economico e spirituale. Tutti temi che vengono affrontati nell’attività e nei corsi organizzati dall’Accademia Marchesi, inaugurata due anni fa proprio in via Bonvesin de la Riva. Un ritorno al futuro.
Ristorante Marchesi alla Scala | Milano | piazza della Scala | tel. 02 72094338
Ristorante Teatro alla Scala - Il Marchesino | Milano | via Filodrammatici, 2 | tel. 02 72094338
Grand Hotel Tremezzo | Tremezzo - Lago di Como | via Regina, 8 - 22016 Tremezzo | tel. 0344 42491
Club Thirty-nine | Monte Carlo – Monaco| 39, Avenue Princess Grace|[email protected]
Accademia Gualtiero Marchesi | Milano | via Bonvesin De La Riva 5 | tel. 02 36706660 | http://www.accademiamarchesi.it/
a cura di Stefano Polacchi
Articolo uscito sul numero di Dicembre 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
