Intervista a Tomáš Karpíšek creatore di Ambiente, la catena di ristoranti di qualità a Praga. 14 ristoranti, un catering, una macelleria e un allevamento a Praga. In una sola parola: Ambiente, hospitality group che unisce qualità, varietà e grandi numeri.C'erano un ristorante italiano, uno brasiliano e uno ceco. No, non è l'inizio di una barzelletta, ma una storia vera, quella della catena di locali Ambiente, nata a Praga da un'idea di Tomáš Karpíšek. È un'esperienza inconsueta, quella di un gruppo che riunisce proposte gastronomiche così diverse, e tutte di livello. Per capire come Tomáš sia riuscito a conciliare qualità, varietà e franchising, lo abbiamo intervistato.
Come è nata l'idea di aprire una catena di ristoranti diversificati? Raccontaci la vostra storia.
Il primo “Living Restaurant Ambiente” lo abbiamo inaugurato nel 1995 in Mánesova Street. Questo ristorante, dal concept Tex-Mex, è nato con l'obiettivo di offrire ai propri clienti uno standard di servizi dall'ottimo rapporto qualità-prezzo. E i clienti ci hanno premiati, perché da allora sono sempre ritornati. L'idea di aprire una catena è arrivata solo dopo, quando un amico di Liberec mi ha chiesto di aiutarlo nella gestione del suo nuovo locale. Da lì ho ragionato nell'ottica del franchising.
A oggi quanti locali avete?
Gestiamo 14 ristoranti, tra cui una stella Michelin: La Degustation Boheme Bourgeoise. Abbiamo anche una macelleria, Naše maso, che si rifornisce, come tutti i nostri ristoranti, dal nostro allevamento Amaso. Poi c'è il catering White Circus.
Come riuscite a controllare la qualità del cibo?
Gli chef dei vari ristoranti sono i soli responsabili della qualità del cibo. Il loro personale, poi, deve rispettare i valori aziendali e seguire la nostra mission:“We are building a good reputation of our meals” (stiamo costruendo una buona reputazione dei nostri pasti).
Così non si crea una differenza di qualità tra un locale e un altro?
No perché tutti gli chef dei ristoranti Ambiente si incontrano regolarmente. Durante queste “riunioni tra cuochi” si cerca di migliorare le proposte e creare nuovi piatti. Tra l'altro molti di loro lavorano con noi da tanti anni, così i proprietari e i partner, una volta aperto un locale Ambiente, possono contare sulla loro esperienza e creatività.
C'è una selezione dei franchiser? Come avviene?
Un affiliato deve dedicarsi personalmente alla gestione del ristorante. Per lui deve essere un lavoro a tempo pieno.
Quali sono i vostri fornitori?
Le carni di maiale e di manzo arrivano dalla nostra azienda Amaso. E questa è una grande fortuna perché seguiamo in prima persona tutta la filiera: sappiamo l'origine degli animali e qual è il foraggio con cui sono stati nutriti, seguiamo la macellazione e tagliamo la carne noi stessi. Poi la mettiamo sotto vuoto oppure utilizziamo il dry-aging, ovvero un periodo di frollatura a temperatura controllata. Per quanto riguarda gli altri fornitori, se ne occupano i nostri chef. In ogni caso, preferiscono produttori locali.
Avete sia ristoranti italiani sia brasiliani che cechi, quali sono i più frequentati?
Non sono in grado di confrontare la loro popolarità, diciamo che tutti i ristoranti sono piuttosto full. Se il metro di misura fossero le pagine Facebook, potrei dire che la macelleria Naše maso è sicuramente il locale più popolare al momento.
I clienti dei vari locali sono molto diversi tra loro?
Ogni ristorante ha i suoi clienti abituali. Però c'è un gruppo di aficionados che visita regolarmente tutti i ristoranti Ambiente.
Come avviene la selezione e la formazione degli chef?
Prima di diventare chef devono aver fatto esperienze sia all'estero sia all'interno delle cucine dei ristoranti Ambiente per un lungo periodo. Sono poi obbligati a rispettare i valori aziendali e a cooperare con i colleghi degli altri ristoranti, ottenendo da questi un feedback sul proprio lavoro. Così sono incentivati a migliorare costantemente. Non è tutto: ogni nuovo chef può contare sulla conoscenza e sulla consulenza di Jan Všetečka, chef creativo di Ambiente, con una grande esperienza internazionale in prestigiosi ristoranti.
Parliamo di pizza. Dite di fare la vera pizza napoletana: quella con solo 4 ingredienti (lievito, farina, acqua, sale) e con minimo otto ore di lievitazione?
Al Pizza Nuova le pizze vengono preparate esattamente secondo la tradizione della Verace Pizza Napoletana. Tra l'altro il forno a legna del locale è stato creato da un costruttore napoletano.
Avete avuto anche un'esperienza newyorkese. Ci raccontate come è andata?
Il ristorante Hospoda, anche grazie allo chef Rene Stein, ha dato un grande contributo gastronomico ad Ambiente. Durante il soggiorno a New York abbiamo messo in moto l'immaginazione, ispirandoci e captando, come spugne, qualsiasi input utile. Purtroppo abbiamo dovuto chiudere per motivi economici.
Quali sono, a Praga, i concorrenti che stimate di più?
Poiché i nostri ristoranti racchiudono concept e target di clienti completamente diversi, è difficile rispondere alla domanda. In generale noi rispettiamo tutti coloro che fanno bene il proprio lavoro.
Va bene, ma qualche nome fatelo!
Můj Šálek Kavy, cafè nel quartiere Karlin.
In generale come vedete la scena gastronomica della capitale. Quali sono le linee di tendenza?
Siamo felici di assistere sempre più spesso ad aperture di locali interessanti. A noi convincono molto i concept provenienti dalla Scandinavia, la nuova gastronomia nordica per intenderci. Rimangono molto popolari anche gli hamburger ed è bello notare come i ristoratori si ispirino ai nostri ristoranti local e guardino con interesse alla filiera corta.
a cura di Annalisa Zordan
