La storia del Graukäse
Un prodotto molto antico, nato in Valle Aurina e poi diffusosi nelle valli a essa collegate, come la Selva dei Molini e Rio Bianco. Il Graukäse è un formaggio a latte crudo vaccino che fa parte del gruppo dei sauerkäse, specialità dell’arco alpino tirolese che coagulano senza l’utilizzo del caglio, ma grazie all’acidificazione del latte (cagliata acida o lattica). Si tratta di un prodotto antico: per trovare la prima fonte che testimoni l’esistenza di questo prodotto si deve risale al 1325, con i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese, tra cui viene citato anche il Graukäse, in particolare quello di Rio Bianco, all’epoca considerato il migliore. Un formaggio prodotto storicamente dalle donne, per un motivo ben preciso: “Il Graukäse ha bisogno di essere riscaldato lentamente, quindi impiega molto tempo” spiega Agnes Laner, del Caseificio Mittermair, “dal momento che la cucina era il luogo delle donne erano loro a badare alla produzione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga”.
Il legame con la Valle Aurina
La Valle Aurina è una valle (e un comune allo stesso tempo) appartenente alla provincia autonoma di Bolzano: afferisce sia della Val Pusteria che della Val di Tures ed è considerata una delle zone più incontaminate d’Italia, grazie anche alla corona di montagne che la circondano e che si ergono sopra i 3 mila metri. Gli abitanti di queste valli si sono divisi per secoli fra la tradizione della malga e la “vocazione” alla miniera (è famosa la miniera di rame di Predoi, il comune più a nord, in funzione dal 1400 al 1971). Un territorio fatto di uomini e donne dalla volontà di ferro e dal palato abituato a sapori decisi, lontani dai fronzoli delle tavole mondane, che hanno conservato quasi del tutto intatti usi, costumi e tradizioni. E il Graukäse si inserisce perfettamente in questo quadro: prodotto esclusivamente in alpeggio da giugno a settembre, prevalentemente in piccoli masi di montagna, sviluppa durante la stagionatura muffe grigio-verdi naturali che regalano al formaggio un profilo aromatico-gustativo intenso e deciso.
Graukäse
Il suo nome in tedesco, letteralmente formaggio grigio, deriva proprio dal colore delle muffe, anche se diverse fonti sostengono che potrebbe essere anche legato alla parola grab, grossolano, con un riferimento alla sua particolare consistenza.“Il formaggio grigio” racconta Guenther Niederkofler, del maso Knoll, “oggi è considerato un prodotto di nicchia, ma in Valle Aurina è da sempre fonte di sostentamento. È ideale per un territorio difficile come questo: grazie al Graukäse i produttori storici hanno trovato il modo di non sprecare il latte scremato, di creare un formaggio senza nessuna materia prima proveniente dall’esterno, che fosse conservabile per i mesi invernali”.
Oggi il Graukäse si produce in tutta la Valle Aurina (Toul) e nella Valle di Tures (Tauferer Tal), comprese le valli laterali come Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein), in provincia di Bolzano.
Tecnologia di produzione e aspetti tecnici
Il Graukäse della Valle Aurina è uno tra i formaggi più magri, se non il più magro al mondo: la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%, cosa che dona al prodotto un tenore di circa 150 calorie per etto. Una caratteristica dovuta dal tipo di materia prima utilizzata per produrlo: il latte residuo della lavorazione del burro. Oltre al prodotto di base, da cui poi si ricaverà il formaggio, la tecnica di produzione del Graukäse ha diversi aspetti peculiari, legati alle tradizioni della sua zona d’origine.
Graukäse Moserhof
Si parte dal latte di vacca, “tradizionalmente di razza pinzgauer o pustertaler” spiega Michael Oberhollenzer, del Caseificio Moserhof, “ma nei primi del ‘900 si iniziano ad utilizzare anche la grigia alpina, la bruna e la pezzata rossa (Simmenthal)”, che viene scremato e lasciato a riposare per due giorni affinché acidifichi in maniera corretta: in questo lasso di tempo si possono aggiungere dei fermenti lattici per aiutare la coagulazione acida.
Avvenuta la coagulazione, la massa viene riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55 gradi. La cagliata - dalla consistenza molto friabile - viene quindi estratta a mano, grazie a un telo di cotone o di lino, e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani è a questo punto che la massa emetterà una sorta di sibilo, quasi uno squittio: è il suono del formaggio “che canta”, come dicono i malgari tirolesi.
La cagliata, molto fragile, viene raccolta a mano con l’aiuto di un telo di cotone o di lino e appesa per favorire lo spurgo, cioè la perdita dell’eccesso di acqua, quindi messa negli stampi. A questo punto c'è la fase della salatura, solitamente a secco, l’aggiunta del pepe (non presente in tutte le lavorazioni) e la pressatura a mano, fondamentale perché lo spurgo avvenga correttamente. Alcune forme, quelle destinate al consumo fresco, non vengono pressate.
La stagionatura
“Di solito il Graukäse stagiona in una cassa di legno” racconta Agnes Laner, “che viene coperta da una ‘rete’ (tipo zanzariera). Per farlo maturare bene c'è bisogno di alte temperature, ma solo all’inizio: quando inizia a diventare giallo viene lasciato stagionare ulteriormente, ma a temperature più basse. Le forme che maturano più a lungo hanno gusto più particolare e complesso”.
La stagionatura prevede dunque in due fasi. La prima, circa 10 giorni, è fatta in ambienti temperati (circa 25 gradi) e con l’umidità naturalmente presente. Le forme non vengono pulite per non eliminare le muffe, fondamentali per lo sviluppo delle qualità organolettiche del Graukäse, ma rivoltate spesso per evitare stagnazioni all’interno della pasta. Trascorso questo tempo la stagionatura viene interrotta e le forme portate in un ambiente più freddo (con almeno 10 gradi di differenza), dove continueranno a maturare per circa 12 settimane. In Val Venosta si utilizza un procedimento diverso - stagionatura a caldo su fieno - ormai quasi scomparso.
Graukäse con cipolle
È in questa fase che il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi, che gli doneranno il suo particolare profilo aromatico e gustativo. Ma non tutte le forme sono destinate ad una lunga stagionatura, come sottolinea Agner Laner: “Ci sono due tipi di Graukäse, il più celebre forse è il ‘pressato’, che stagiona almeno un mese (ma può arrivare anche a 12 mesi di maturazione) e diventa giallo solo esternamente. Poi c’è il fresco, che prende la forma dalla ciotola in cui viene messa la cagliata, si può mangiare anche dopo 10 giorni appena e somiglia quasi a una ricotta. I due prodotti hanno un sapore molto differente”.
Aspetto, profilo organolettico e abbinamenti
Il Graukäse viene prodotto in tagli che variano fra 1 e 4 chili, solitamente di forma cilindriche o di parallelepipedo. La crosta - assente nelle versioni più fresche - è sottile, rugosa e screpolata e dal caratteristico colore grigio-verde con riflessi azzurrini. La pasta ha una consistenza particolare: non è completamente compatta e in alcuni casi tende al friabile (anche per questo in Valle Aurina non sono pochi a chiamarlo “ricotta”), untuosa, attraversata da crepe e screpolature, considerate del tutto regolari per questa tipologia di formaggi (in generale le cagliate lattiche tendono ad avere una pasta poco compatta).
Man mano che stagionatura aumenta sulla crosta del Graukäse si sviluppano muffe fungine naturali, presenti nei luoghi di maturazione, che permettono al formaggio di esprimere una personalità complessa e intensa. Si parte dal latte cotto, con note erbacee e vegetali fresche che si trasformano rapidamente in note di fieno e stalla pulita. Sempre presente la nota fresca e agrumata, che nella parte finale dell’assaggio lascia il posto a una piccantezza elegante, equilibrata. In generale, è considerato un formaggio un po’ lunatico: il baricentro del sapore può spostarsi da un punto ad un altro, secondo l’alimentazione delle vacche e la mano del casaro.
Graukäsesouppe
Ma qual è il modo migliore per cogliere appieno le sue caratteristiche? “Nella versione originale il Graukäse si mangia a fettine, condito con olio, aceto e cipolla”, sottolinea Niederkofler, “ci sono poi dei piatti che potremmo definire tradizionali, come i pressknödel, i canederli pressati, ma anche la zuppa di Graukäse, le torte al formaggio o l’accoppiata con la polenta”. Sono tanti gli abbinamenti che si possono fare con questo prodotto: si trova perfettamente a suo agio con le verdure estive (melanzane e zucchine soprattutto), con le pere in particolare la varietà William, con i chutney di cipolle e le mostarde di pomodori verdi, fino agli accostamenti più moderni e “azzardati” come quello con il pesce crudo o il sushi.
Dove comprarlo
Il Graukäse si vende prevalentemente in maniera diretta nei caseifici di produzione, sono gli abitanti delle valli, i molti turisti che attraversano la Valle Aurina e agli appassionati di formaggi che percorrono chilometri per conquistare questa specialità.
indirizzi
Caseificio Knoll | Selva dei Molini (BZ) | Lappago 205 | tel. 0474 685 003 | www.hotelknoll.eu/caseificio.htm
Caseificio Moserhof | Valle Aurina (BZ) | Cadipietra, 4 | tel. 0474 652274 - 348 35 47 329
Caseificio Mittermair |Selva dei Molini (BZ) | Mittermair, 57 | tel. 0474 653 389 -338 87 37 161
Caseificio Hofer Schneider | Valle Aurina (BZ) | San Giovanni | Hirnerhof, 226 | tel. 0474 671 162
a cura di Francesca Fiore
