Ne hanno parlato gli stessi panificatori durante “Bread for change”, il seminarioorganizzato dai ragazzi di Brisa, Davide Longoni e Matteo Piffer del Panificio Moderno di Trento a Terra Madre (guardare il video), ne abbiamo parlato anche noi nel mensile di settembre scorso in un articolo dedicato alla nuova era della panificazione. Ma cosa si intende esattamente per grano evolutivo? E perché secondo molti rappresenta il futuro dell'agricoltura e dell'alimentazione? Abbiamo interpellato colui che lo ha introdotto in Italia nel 2010, Salvatore Ceccarelli.
La nascita del grano evolutivo
L'idea di seminare più varietà non è nuova per la scienza,“c'è, per esempio, un lavoro scientifico pubblicato nel 1938 dall'Università della California che testimonia come questa strategia di mescolare sia uno strumento efficace dal punto di vista agronomico per contrastare malattie e insetti”. A dirlo il padre contemporaneo del grano evolutivo, il genetista agrario di fama internazionale Salvatore Ceccarelli, grazie al quale, oggi, siamo qui a parlare di grano evolutivo e di miscugli.
Che cos'è il grano evolutivo
Ma di che si tratta esattamente? “Una popolazione evolutiva non è altro che una mescolanza di tantissime varietà diverse della stessa specie”. Un concetto tanto semplice, quanto concretamente utile: “Questi miscugli servono a far fronte al cambiamento climatico grazie alla loro capacità di evolversi nel tempo”. Proprio per questa loro capacità Ceccarelli preferisce chiamarle popolazioni evolutive, e non miscugli come si fa spesso. “Vi faccio un esempio concreto: nel 2008 mentre lavoravo ad Aleppo ho mescolato un migliaio di tipi di semi di orzo e li ho portati ad alcuni agricoltori in cinque paesi diversi: Siria, Algeria, Eritrea, Giordania e Iran. Il risultato è stato subito un raccolto abbondante, che poi è stato distribuito ad altri agricoltori, e le sementi così selezionate sono state diffuse. L’anno successivo ho fatto lo stesso con frumento duro (mescolando 700 tipi diversi) e con il frumento tenero (mescolando 2000 tipi diversi). Con gli anni queste tre popolazioni si sono moltiplicate, hanno viaggiato per tutto il Medio Oriente e nel 2010 sono arrivate e hanno cominciato a diffondersi in Italia”. Una diffusione avvenuta spontaneamente tra gli agricoltori con il semplice passaparola.
I vantaggi
Si tratta di miglioramento genetico partecipativo-evolutivo, facilmente spiegabile attraverso la teoria dell'evoluzione,“secondo cui coltivando una popolazione evolutiva, ci si mette al riparo da malattie ed erbe infestanti nuove o cambiamenti climatici perché tra gli individui di una popolazione ce ne sarà sempre una parte che riuscirà a cavarsela”. Non solo, con le popolazioni evolutive si evita di sottostare al monopolio dei semi e all'impoverimento dei raccolti e della dieta quotidiana. “Quando si parla di semi se ne parla in modo ideologico perché spesso vengono associati al monopolio dei semi, a sua volta associato a quello dei pesticidi (basta pensare che il 70% del mercato è nelle mani di tre corporazioni)”. Il problema del controllo dei semi, però, non rappresenta solo una criticità etica: con il tempo “ha portato ad un'uniformità dei campi e alla perdita della biodiversità. Il che, a livello nutrizionale, si traduce in una diminuzione della diversità nella flora intestinale che provoca processi di infiammazione. Una volta appurato questo, ci possono anche essere diverse teorie, ma tutti i dietologi concordano sul fatto come per un sano microbiota intestinale sia fondamentale una dieta quanto più diversificata possibile”. E una dieta diversificata richiede un'agricoltura diversificata. Non solo, “secondo i risultati preliminari di una sperimentazione condotta da Open Field, nel contesto del progetto Bio2, i pani fatti con questi grani evolutivi hanno un rilascio dell'amido più lento e dunque le risposte glicemiche e insulinemiche post-prandiali su soggetti sani sono meno intense e più lunghe”. Così si evitano attacchi di fame e situazioni che, a lungo andare, possono portare all'insulino resistenza. “Nelle Marche e in Molise – aggiunge Ceccarelli - è iniziata anche la trasformazione in pasta del miscuglio di frumento duro (quello di 700 varietà diverse): i primi assaggi sembrano indicare un prodotto perfino superiore alla pasta prodotta con il Cappelli”.
Giuseppe Li Rosi
Chi lo produce, quanto costa e chi lo macina
L'altra buona notizia è che sempre più contadini, soprattutto in Sicilia, Toscana, Marche e Molise, si stanno mettendo in gioco sul fronte del grano evolutivo. Uno dei primi (e attualmente uno dei maggiori produttori) è stato Giuseppe Li Rosi, Presidente di Simenza, che oggi dà i suoi grani a Chiara Quaglia e Piero Gabrieli del Molino Quaglia. “Loro sono stati gli unici fino a oggi a credere in questo progetto perché, in maniera rapida, hanno accettato il prezzo che abbiamo chiesto noi agricoltori. Parliamo di 70 centesimi al chilo sotto trebbia e alla rinfusa, quindi senza essere selezionato, a fronte dei 21 del grano tradizionale. È quasi il triplo, ma la cosa bella è che non hanno guardato a quanto guadagneranno con questa operazione, ma a quale sarà il risultato di questo progetto”. Un risultato che si traduce nella valorizzazione del lavoro dell'agricoltore e di conseguenza nella sensibilizzazione del consumatore, “che deve essere disposto a pagare il giusto prezzo per i prodotti fatti con questo grano”. Ecco perché Chiara e Piero consigliano di non miscelare questa farina con altre, altrimenti si andrebbe a vanificare l’utilità sociale del progetto, con il rischio di una diminuzione delle commesse a scapito dell'agricoltore.
Il punto di vista dei panificatori
Piccoli appezzamenti vengono poi portati avanti anche da alcuni mugnai e addirittura da alcuni panificatori, come i ragazzi del Forno Brisa (vedi video) o lo stesso Gabriele Bonci che nella sua azienda agricola Le Spinose sta avviando la sperimentazione con una coltivazione di grano di Verna. Nel frattempo, però, usa due diversi tipi di evolutivo: “Quello tutto brianzolo a filiera corta ottenuto dal miscuglio del progetto chiamato Spiga e Madia e il Mazì (un altro dei tanti nomi dati al miscuglio di frumento tenero), una coltivazione sperimentale che ha preso vita nelle Marche grazie al Molino Mariani. Il risultato è un prodotto che accorcia la filiera tra il contadino e il consumatore finale, un pane agricolo e naturale, ottenuto da farine che hanno parametri organolettici diversi e non omologabili a una farina tradizionale, che diventa espressione del territorio dove il grano viene coltivato”. È il grano (evolutivo) del futuro.
a cura di Annalisa Zordan
