Sulle prime colline dell'entroterra romagnolo,a pochi chilometri dalle spiagge di Cattolica e Gabicce, si trova questa bella realtà rurale quasi autarchica e di filiera chiusissima, condotta in modo tradizionale. I fratelli Matteo e Giovanni Zavoli, insieme alle loro consorti Cristina e Michela, coltivano, allevano, producono. Cosa? Carni fresche, cereali, olio extravergine d'oliva Dop Colline di Romagna e salumi ricchi di sapore. E vendonoil frutto del proprio lavoro sia in azienda che in negozi e ristoranti di nicchia. L'allevamento comprende bovini di razza romagnola, suini di mora romagnola (del Presidio Slow Food dedicato) e polli romagnoli, tutte e tre razze autoctone, oltre a suini rosa large white ma tirati su come quelli rustici allo stato semibrado, e per questo ribattezzati dagli Zavoli “rustichelli romagnoli”. Coltivano cereali e foraggi per l'alimentazione del bestiame, ma anche farro e l'antica varietà di grano “gentil rosso”, che macinati a pietra in un mulino ad acqua diventano pasta fatta in casa e pane dal sapore antico e contadino.
La forza della materia prima
Le carni fresche sono eccellenti. Dipende sicuramente dalle razze utilizzate, dalla macellazione vicino all'allevamento, nel mattatoio Montefeltro, dalla frollatura al punto giusto, ma soprattutto dal tipo di allevamento, dal benessere degli animali e dall'alimentazione, “pascolo integrato da cereali coltivati e macinati in azienda, soia e mais no ogm esali minerali per un menu equilibrato”precisa Cristina, la moglie di Matteo “probiotici per i piccoli nei primi 5 mesi di vita e cure omeopatiche dove si può”. I suini, sia di mora romagnola sia biondi large white, vengono allevati semibradi, da aprile e settembre a pascolo e bosco, poi nelle casette, e con accoppiamento libero.
La macellazione avviene quando hanno raggiunto i 150-160 chili per la mora, 180-200 per il rustichello. Le loro eccellenti carni vengono trasformate dagli Zavoli in salumi rigorosamente artigianali e senza conservanti, stagionati in modo naturale e senza fretta fino al raggiungimento della maturazione ideale. La gamma è vastissima: prosciutti con stagionature variabili, con e senza osso, anche aromatizzati al pepe rosa, poi guanciali tradizionali o al pepe, una decina di tipologie di lardo e tutto ciò che si può ricavare dal maiale. In particolare dalla mora romagnola ottengono il prosciutto stagionato da 18 a 36 mesi, il salame nel budello gentile, il lardo alle erbe aromatiche, il capocollo, il lonzino, il lombetto e la spalla. Con il rustichello romagnolo producono la coppa affinata nel fieno di maggio, la sella di prosciutto stagionato sotto la cenere di quercia, il salame impastato con la birra artigianale, il tarese (pancetta) al pepe, il lombetto affinato nelle vinacce e nelle foglie di tabacco, la spalla stagionata nel grano.
Salumi conservati nella cera d'api
C'è anche una linea di prodotti custoditinella cera d'api,una tecnica innovativa ma naturale e di concezione antica capace dimantenere i salumi dopo il periodo di stagionatura. La cera d'api isola il prodotto dall'aria, garantendo allo stesso tempo impermeabilità e traspirabilità e fungendo da contenitore sottovuoto, allungandone così la vita di quasi un anno. Questa particolare tecnica di conservazione ha fatto vincere all’azienda agricola Zavoli il premio Slow Pack 2012, promosso da Slow Food Italia, nell'ambito del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre, nella categoria Tecniche e materiali innovativi.
La degustazione
Il prodotto di punta Zavoli è sicuramente il prosciutto crudo di mora romagnola, stagionato dai 18 ai 36 mesi, che ha conquistato le 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Invita all'assaggio già alla vista con il suo colore rosa intenso e il grasso marmoreo. Al palato sviluppa eleganti nuance di frutta secca che ben si legano con il carattere dolce e lievemente burroso del grasso. In bocca questa dolcezza bilancia bene l'intensa sapidità creando un gran bell'equilibrio, favorito dalla succosità e dalla scioglievolezza. Altro ottimo salume il lonzino di mora, abbastanza magro, con poca marezzatura e un grasso pulito e gradevole. Al naso spiccano le note di spezie dolci e una lieve frutta secca nel finale. Al palato è scioglievole, delicato dal punto di vista aromatico e invita alla seconda fetta. Più austero il salame di mora, che esprime intriganti note animali e di frutta secca; in bocca è sapido e persistente, di buona struttura e di consistenza solubile.
Zavoli| Saludecio (RN)| via Pulzona, 3678| tel. 0541.858041| www.aziendaagricolazavoli.com| info@moraromagnola.eu
la prossima settimana:
Salumificio Santoro - Cisternino (BR)
a cura di Mara Nocilla
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