S. Ilario è considerato un outsider in fatto di prosciutto di Parma. In oltre mezzo secolo di attività norcina è sempre andato alla ricerca della qualità estrema e senza compromessi. Selezione e lavorazione accuratissima delle cosce per un crudo che dà il meglio di sé oltre i 30 mesi di stagionatura. CINQUANTA ANNI, UN SOLO PRODOTTO
Il S. Ilario è un prosciutto diverso, particolare, unico. Qualche esperto giura che si riconosce a occhi chiusi: come un’aria cantata dalla Callas, un disegno di Leonardo, un dipinto di Modigliani. Ha una dolcezza fuori dal comune, una delicatezza tenera, fresca, femminile, unita a una persistenza che lascia in chi l’assaggia un ricordo indelebile. Orgogliosamente monoprodotto, l’azienda S. Ilario è all’antica: un signor “no” del Parma. Niente sito internet, tutt’al più l’email. Niente spaccio di vendita. Rapporti con la stampa e partecipazione alle fiere ridotti al minimo. Lavorando a testa bassa e badando sempre alla sostanza, ha dedicato oltre 50 anni alla ricerca del prosciutto perfetto ritagliandosi un autorevole spazio nel segmento di nicchia, sia nel mercato nazionale che estero. Fondata nel 1968 da Piero Montali (cognome molto diffuso nella provincia della food valley italiana, con diversi omonimi nel settore della salumeria locale), ha preso il nome dal patrono di Parma, Sant’Ilario appunto, e dalla frazione di Felino dove è stato aperto il primo prosciuttificio. “Poi mio padre ha deciso di separarsi dal socio per divergenze sul modo di produrre: lui ha sempre puntato alla qualità estrema “. Racconta il figlio Stefano, oggi alla conduzione dell'azienda di famiglia. “Così è nato il prosciuttificio nella frazione Mulazzano di Lesignano de’ Bagni, dove siamo tuttora”. Un cambiamento di location ma non di nome, che ha mantenuto quello della prima ora, né tanto meno di obiettivo: fare un prosciutto a regola d'arte, “destinato alle persone che lo sanno apprezzare, ai salumieri evoluti capaci di trattarlo e valorizzarlo”, sintetizza il concetto Stefano.
IL LAVORO A MONTE
“Per fare un buon prosciutto ci vuole prima di tutto una buona coscia: conta il 70%” precisa Stefano Montali. La materia prima del Parma S. Ilario proviene dal circuito delle cosiddette cosce PP, destinate alle produzioni dei grandi prosciutti Dop italiani, ed è selezionata in modo esasperato tra quelle più grandi di suini pesanti, con le carni belle mature. Cosce del peso di almeno 14 chili dal fresco e dotate di un’alta percentuale di grasso, sia di copertura che infiltrata nel muscolo, creando una diffusa marezzatura nella parte magra. Per questo il prosciutto dei Montali di Mulazzano è così morbido, dolce e gustoso, e necessita di una lunga stagionatura. In genere le cosce provengono da due macelli di fiducia situati nel Mantovano e vengono scelte in base alla qualità della carne, “alla vista e al tatto – spiega Stefano – poi non importa in quale zona e azienda sono stati allevati i maiali, non abbiamo preconcetti né ci affezioniamo, ci interessa che la materia prima sia di prima qualità, che l’allevatore abbia lavorato bene”. Poi c’è la lavorazione, rigorosamente artigianale. “Il prosciutto bisogna seguirlo come un bambino, ci vogliono occhio, esperienza e controlli costanti nel tempo. La salatura è molto delicata: mettiamo intorno al 2% di sale nella coscia fresca, per ottenere un prodotto finito che ne contiene il 4,8-5%. Si interviene nelle fasi del freddo, alla regolazione della temperatura e dell'umidità delle celle. Per il nostro prosciutto la cella deve lavorare lentamente per ottenere un prodotto il più naturale possibile. Poi dagli 8 ai 12 mesi le cosce salgono ai piani superiori in stanzoni con scalere in legno, dove la temperatura è un po' più bassa. Dai 12 mesi in su passano in cantina. Entrambi gli ambienti di stagionatura sono dotati di finestre che all'occorrenza, quando il clima è mite, vengono aperte”.
IL 30 MESI S. ILARIO
Rispetto alla media dei suoi concorrenti, il prosciutto S. Ilario rimane più dolce, fresco e delicato, grazie alla salatura molto dosata, alla presenza abbondante di grasso, a una stagionatura lenta che punta alla naturalità e viene ancora fatta principalmente con un gioco di chiusura e apertura delle finestre. Per tale motivo dà il meglio di sé nelle riserve, nei crudi affinati anche oltre i 30 mesi, nel corso dei quali acquistano sapore, aromi, eleganza ed evoluzione organolettica. La sua cifra è una delicatezza fuori dal comune. La fetta presenta la parte magra di colore rosso intenso con sfumature aranciate attraversata da una bella marezzatura e avvolta da un abbondante strato di grasso bianco. Il naso è complesso e maturo ma contemporaneamente fresco e gentile, con le sensazioni primarie di carne accompagnate da leggere note salmastre, di cantina e frutta secca dolce (soprattutto nocciola). Ottima evoluzione in bocca, dove tornano dinamiche le percezioni olfattive accompagnate da una delicata dolcezza. Texture pastosa, succosa e di ottima solubilità.
S. Ilario | Lesignano de’ Bagni (PR) | fraz. Mulazzano via Monticello, 18 | tel. 0521 857 144 | [email protected]
la prossima settimana:
Gamba - Villa d’Almè (BG)
a cura di Mara Nocilla
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