Lei, Cristina, suonava il violino nell’orchestra Filarmonica di Torino. Lui, Davide, una laurea in lettere classiche (ecco da dove arriva il nome latino dell'azienda), ha lavorato a lungo nell’editoria. Dopodiché hanno scelto di diventare contadini e allevatori di maiali sulle colline del Monferrato, a Cavagnolo, dove hanno aperto anche un piccolo agriturismo con ristorazione. Un allevamento etico: circa 150 maiali tenuti allo stato semibrado su 7 ettari recintati fra prato e bosco, zone di sole e ombra, una pozza d’acqua per i bagni di fango. E in più i suini effettuano una pulitura naturale sui campi infestati da rovi ed erbacce dei terreni vicini. Gli animali trovano di che nutrirsi sul terreno (erbe, noci, ghiande, frutta selvatica), più la frutta e verdura che avanzano dalle coltivazioni, integrata da una miscela di cereali (orzo e avena) e legumi (pisello proteico) preparata in azienda. Nella fattoria vengono allevati anche polli, come i maiali tenuti liberi nei boschi. Le carni fresche, di suino e di pollo, e i salumi sono venduti in azienda e a Torino nel mercatino dei produttori davanti a Eataly presso il Lingotto la seconda e la quarta domenica del mese.
I salumi
I prodotti di Parva Domus sono preparati secondo le ricette d’una volta: salami crudi e cotti dal sapore unico, lardo alle erbe, cotechini, coppe, pancette, lonze, cacciatorini artigianali, prosciutto crudo e prosciutto cotto, “cucinato 30 ore alla francese” spiega Cristina. Le specialità della casa più apprezzate sono il salame cotto, con il quale Cristina e Davide hanno vinto nel 2015 il primo premio nel concorso di Dogliani dedicato al tradizionale insaccato piemontese, e la muletta, un salame di grande diametro simile alla finocchiona ma senza finocchio, stagionata almeno 9 mesi: eccellente. “Lo si produceva una volta in queste zone ma è antieconomico perché stagionato molto a lungo precisa Cristina “fino a un anno». Ma tutte le scelte di Parva Domus sono all'insegna della naturalità. L'insacco è in budelli naturali di suino, la stagionatura dei salumi avviene in una cantina di tufo, l'asciugatura è fatta con la stufa a legna. Chi lo fa più? “I tempi sono molto diversi, 3 mesi invece di uno per fare un salame, ma alla fine si ottiene un prodotto ricoperto di muffe naturali, più ricco di profumi e con un sapore più schietto”.
L'agriturismo
Fino a poco tempo fa Cristina e Davide mettevano a disposizione due camere per una sosta più lunga. Oggi rimane il ristorante dell'agriturismo con 45 coperti e a tavola i piatti della tradizione preparati da Cristina, per oltre il 70% con i prodotti dell’azienda: pasta fatta in casa (Cristina, di origine emiliana, ha aggiunto alla tradizione degli agnolotti al plin e dei tajarin lo stile delle rezdore), verdure dell’orto, frutta (lamponi, fragole, alberi da frutta), polli, uova, carne di maiale (dal cosciotto allo stinco al forno, alle grigliate miste), salumi, compresa la rarissima muletta, stagionata un anno!
Parva Domus | Cavagnolo (TO) | via Casa Porta, 51 | tel. 011 9151811 | www.parvadomus.it | [email protected] | aperto in estate, nei week-end e su prenotazione
la prossima puntata:
Borgoluce - Susegana (TV)
a cura di Mara Nocilla e Rosalba Graglia
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