L’associazione e la filiera
Nei salumi di Nero di Calabria c’è la forza della materia prima, il suino rustico autoctono dal mantello scuro, allevato semibrado dal Pollino all’Aspromonte e nutrito come si deve. Ma c’è anche la sapienza di una lavorazione tradizionale e a regola d’arte affidata da anni all'azienda Cervicati Bio, nell’omonimo comune della valle del Crati, e da poco anche al salumificio Nero di Calabria di Iolanda Spina, a Belsito.
Nero di Calabria non è una società privata ma un’associazione solida e in continua crescita, con sede legale a Sant'Eufemia d'Aspromonte (RC) e sede operativa a Paterno Calabro (CS), nata sulle ceneri di un consorzio fondato sull'onda della crociata, partita una ventina d'anni fa, per il recupero delle antiche razze suine. All’associazione aderiscono a vario titolo aziende e professionisti accomunati dallo stesso obiettivo, la promozione dello sviluppo e della diffusione del maiale di razza nero di Calabria, o apulo-calabrese. In tutto 34 soci, allevatori soprattutto, poi i due salumifici e diverse persone, tra i quali agronomi e ingegneri, che si occupano degli aspetti tecnici, burocratici e di comunicazione di questa realtà agroalimentare cosentina. Figura di spicco è Franco Simone, il presidente di Nero di Calabria, che rappresenta l’immagine dell’associazione, sempre presente – elegantissimo e con un personale aplomb mediterraneo – nelle manifestazioni del settore. Un’attività a favore della promozione del suino rustico territoriale che si è concretizzata recentemente anche in una pubblicazione, “Dal sus domesticus al Nero di Calabria”, scritta da Saverio Astorino e pubblicata a cura dell’Associazione Nero di Calabria.
La materia prima
Maiali speciali per salumi speciali. Provengono da 20 allevatori che nelle montagne del Pellegrino, adiacenti a quelle del Pollino, e nei monti del Reventino, appendici della Sila, tirano su allo stato semibrado i suini neri, liberi di sgambare e grufolare, alimentati a sfarinati ogm free, radici, tuberi e frutti selvatici e quel che i maiali riescono a procurarsi in natura e, durante la fase di finissaggio, a ghiande e castagne. La lavorazione è manuale e priva di conservanti e additivi: solo carne suina, sale, pepe, peperoncino dolce e piccante, vino. La stagionatura avviene lentamente in cantina. Da questi maiali, macellati a 18 mesi-2 anni, si ottengono carni ricche di grassi “buoni” mono e polinsaturi, dal sapori e dagli aromi particolarmente esuberanti, che vengono trasformate nei salumi tipici della tradizione calabrese, lo zoccolo duro della produzione, e in specialità esclusive, frutto della creatività dell’associazione. I salumi dell’associazione cosentina sono in vendita on line nel sito del consorzio e in negozi calabresi e del resto d'Italia (La Tradizione a Roma, la macelleria Masseroni a Milano, Parla come mangi a Rapallo).
La ‘nduja
Lardo e carni dei maiali allevati dai soci, sale di miniera, peperoncino dolce e piccante cosentino, budello naturale (l'intestino cieco o “orba”), stagionatura dai 40 ai 90 giorni a seconda delle dimensioni. Su richiesta una leggera affumicatura. Nessun additivo e conservante. È la ‘nduja di Nero di Calabria. L'aspetto è accattivante: un salsicciotto grezzo, unto e dall'aspetto naturale color rosso aranciato. L'impasto, un po' colloso e tritato molto finemente, quasi omogeneizzato, emana un odore molto pacato dominato da una freschezza vegetale che ricorda vagamente il peperone, accompagnata da sentori animali, la nota dolce e precisa del grasso e leggeri richiami al fumo lì dove è presente. Le sensazioni in bocca, gustative e aromatiche, sono delicate e armoniche. La forza piccante si avverte ovunque: nel palato, nel naso e soprattutto in gola. La consistenza è morbida e cremosa, molto solubile e di piacevole masticabilità. La ‘nduja è proposta anche in barattolo e con lo “scalda ‘nduja” (simile al bruciatore per oli essenziali) in modo da spalmarla calda su crostini e fette di pane.
Gli altri salumi della tradizione
Un classicone è la soppressata, con il tipico colpo d’occhio rosso cuoio dato dalle carni colorate dal peperoncino, di consistenza un po' asciutta ma solubile. Al naso si fanno largo profumi di peperoncino fresco e peperone dolce, mentre in bocca, oltre a una corrispondenza con le sensazioni olfattive, si percepiscono note tostate che danno vivacità e rotondità al gusto. Il prosciutto, stagionato fino a 36 mesi, ha tutte le caratteristiche del crudo di suino nero, di grande impatto olfattivo e gustativo, che lo avvicinano ai jamon iberici ottenuti dal suino nero e alle nostre spalle crude (che puntano all’ossidazione dei grassi per creare sfumature aromatiche più ampie, intense ed evolute), con il grasso dolce e cremoso che si scioglie in bocca in modo incredibile. La pancetta, strati di grasso e magro alternati, dalle sfumature aranciate, al naso esprime note tostate e di crosta di pane integrale e di segale, con un leggero sentore di noce e grasso “maturo”. Al palato si percepiscono aromi di peperoncino secco, una leggera piccantezza e una decisa sapidità. Eccellenti anche gli altri salumi di Nero di Calabria: il capocollo, il guanciale, il lardo, la salsiccia rossa dolce al finocchietto, le salsicce sott’olio extravergine d’oliva.
Le specialità esclusive d’innovazione
A dimostrazione che il mondo della salumeria non è inchiodata alla tradizione Nero di Calabria ha inventato prodotti nuovi ma non velleitari e banali. Hanno un senso, una coerenza e un legame stretto con il territorio, soprattutto una bontà capace di emozionare. Parliamo in particolare dei peperoncini ripieni di ‘nduja, una matroska di calabresità in formato mignon degna di monaci certosini, un vero inno gustoso alla regione. E soprattutto della dolcissima e saporosa pancetta affumicata al vapore di castagne, che ha riscosso un grande successo alla seconda edizione di Salumi da Re (evento organizzato in aprile dal Gambero Rosso in collaborazione con i fratelli Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense)e che nel novembre scorso, nell’ambito della manifestazione “Montecarlo Gastronomie 2015”, nel Principato di Monaco, ha ricevuto il premio Gran Prix Slow Food - Prix de l’Originalité.
Nero di Calabria | Paterno Calabro (CS) | c.da Taverna (Piano Lago) | tel. 348 3278422 | www.nerodicalabria.com| info@nerodicalabria.com
la prossima settimana:
Giannelli - Troia (FG)
a cura di Mara Nocilla
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