Grandi Salumi d'Italia. Larderia Fausto Guadagni: l'oro bianco di Colonnata

L'ERA DEL LARDO
Il ventunesimo secolo è l'era del lardo. Da cibo antidietetico, nemico della linea e della salute, a salume gourmet. A segnare punti a suo favore le recenti scoperte scientifiche, che hanno appurato quanto il grasso di suini neri e rosa allevati semibradi e alimentati in modo giusto, soprattutto con proteine vegetali, abbiano un alto contenuto di acido oleico, quindi di grassi insaturi “buoni”. Famoso quello di Colonnata, splendidamente lavorato da Fausto Guadagni nella sua Larderia e proposto in diverse linee.

L'AVVIO NELL'IMMEDIATO DOPOGUERRA
Nel 1949 Anna e Amedeo Guadagni cominciano a vendere, nella propria bottega-trattoria a Colonnata, il lardo inizialmente prodotto per uso familiare. Negli anni Cinquanta, grazie alla strada d'asfalto che raggiunge questa frazione nel comune di Carrara, sulle pendici delle Alpi Apuane, per il lardo locale profumato di spezie ed erbe aromatiche, maturato dentro le conche di marmo, comincia la lunga marcia verso la notorietà. Sono sempre più numerosi i gourmet che vanno a Colonnata alla ricerca del suo oro bianco. Con il crescente afflusso dei turisti e la diffusione del successo del lardo, si sviluppa anche l’attività dei Guadagni, che nel frattempo è passata al figlio Fausto. Nel 1984 nasce la trattoria Locandapuana, nel 1997 la Larderia. E si allarga l'offerta. Alla linea di maiale convenzionale con certificazione Igp, da maiali del circuito Dop del prosciutto di Parma, stagionato dai 9 ai 12 mesi contro i 6 mesi minimi del disciplinare, si sono aggiunte delle gustose varianti.

TANTE LINEE PER UN SOLO SALUME
La Gran Selezione Toscana è ottenuta da suini grigi del Casentino di allevamenti semi-bradi regionali e stagionata almeno 2 anni. Il LardoPic, da maiali neri di Calabria allevati bradi nell'Aspromonte, è aromatizzato con peperoncino dell'Accademia di Diamante ed è proposto anche in crema. La Selezione Mediterranea, avviata nel 2010, è prodotta sempre a partire dal nero calabrese ed è aromatizzata ai sapori regionali, come quello albergamotto, al finocchio selvatico e alle erbe di macchia mediterranea calabrese. Poi ci sono le conchette dedicate alle sperimentazioni, “dove noi giochiamo”scherza Fausto Guadagni. Da queste piccolevasche di marmo escono il lardo alla birra Zago, alla grappa con fieno greco e foglie di limone, oppure quello stagionato con gli ingredienti del mojito: menta, rum e lime. Fino a poco tempo nell'assortimento della Larderia c'era anche la linea biologica, avviata nel 2011, dismessa perché, come spiega Fausto, “è difficile trovare delle spezie bio, e l'aglio certificato, buono e fragrante in estate, non è indicato per noi che lavoriamo durante i mesi freddi”.

LAVORAZIONE NEI MESI FREDDI E STAGIONATURA NATURALE
La lavorazione di lardo di Fausto Guadagni è manuale, senza additivi, conservanti, ogm, allergeni e fonti di glutine, ed effettuata soltantonei mesi più freddi, come da disciplinare di produzione, per rispettare le condizioni stagionali della lunga stagionatura naturale, che avviene dentro le conche di marmo insieme a sale, erbe e spezie. Dal 2011, con la costruzione della “camera pulita”, il lardo di Colonnata Igp è proposto anche già affettato in vaschette in atmosfera modificata e macinato in vasetti da 150 grammi. Da acquistare nella Larderia Guadagni e in negozi di alta gastronomia da Palermo a Stoccolma. Da degustare alla LocandapuanA, la trattoria di famiglia al civico della via Comunale per Colonnata, di fronte al laboratorio-punto vendita.

L'ESAME ORGANOLETTICO
Il lardo di Colonnata Igpstagionato 9 mesi, 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è tipico e insieme raffinato. Ha un bel colore bianco latte lucente. Il naso è intenso e deciso, ricco di spezie ed erbe aromatiche (alloro salvia, rosmarino...). In bocca è elegante e gustoso, con pervasive note aromatiche che ricordano quelle olfattive. La consistenza è morbida e scioglievole, di alta masticabilità. Il lardo di Colonnata Igp macinato, di colore bianco niveo, ha le caratteristiche di quello in trancio (profumo intenso, sapore pieno e sapido) ma con la struttura cremosa che lo rende particolarmente goloso e invitante. Fausto Guadagni produce anche una buona pancetta steccata, con la parte grassa color avorio che prevale sul magro e la concia ricca di pepe ben visibile in superficie. Il profumo esprime in modo esuberante le spezie, tra le quali spiccano il pepe, la cannella e i chiodi di garofano. Al palato ritorna deciso il pepe e si apprezza una consistenza morbida e succosa, di ottima masticabilità e scioglievolezza.

Larderia Fausto Guadagni | Carrara | fraz. Colonnata s.da Comunale, 4 | tel. 0585 768 069 | www.larderiafaustoguadagni.com| chiuso sabato e domenica | orario 9.00-12.00/14.00-16.00

la prossima settimana:
F.lli Borrello – Sinagra (ME)

a cura di Mara Nocilla

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