Venite in Val d'Ultimo, o se preferite nell’Ultental, una vallata di 40 chilometri che parte all’altezza di Lana e si insinua nel Parco Nazionale dello Stelvio, un paesaggio in salita tra le montagne e larici ultrasecolari buono per tutte le stagioni: in inverno per scivolare sugli sci, in estate per liberarsi dallo stress e raccogliere energie positive negli oltre 700 chilometri di sentieri. Venite in Val d'Ultimo anche per scoprire uno speck spaziale, tipico e sui generis.
Aussererbhof: dal 1600 il maso della famiglia Pöder
Lo produce Heinrich Pöder nel proprio maso, l’Aussererbhof, all’inizio della Val d'Ultimo a quasi 800 metri d’altezza, dal 1600 di proprietà della stessa famiglia. Uno speck tipico perché fatto in modo artigianale e tradizionale partendo dalle carni dei propri suini allevati à côtédel maso, lavorato senza nessunissimo additivo e conservante, solo sale e spezie, con affumicatura soft e impiegando come si faceva una volta tutti i tagli del maiale, non solo la coscia: collo, carré, pancetta, spalla... Ma anche uno speck sui generis, diverso da quello che si trova in commercio, rigorosamente fuori dalla Igp e prodotto in tiratura limitata (2000 pezzi l'anno), realizzato con salatura a secco per circa due settimane, affumicatura lunga e delicata usando legni di latifoglie a temperatura intorno ai 10-12°, con il fumo alternato a pause di riposo e aria fresca per 6-7 settimane, e stagionatura senza fretta che si protrae 7-8 mesi.
Produzione tradizionale e familiare a filiera chiusa
Intorno allo speck e agli altri salumi del maso Aussererb (kaminwurzen, 3-4 tipi di salami, testa in cassetta) da oltre 20 anni lavora tutta la famiglia Pöder: Heinrich e la moglie Martha, il figlio Alexander e la di lui consorte Heidi. Dell’allevamento e dell’ingrasso dei maiali, 150 capi di razza pietrain landrace tedesco,si occupa in particolareil signor Heinrich che, grazie alla sua esperienza maturata sul campo negli anni, tira su i suini senza forzature, li nutre con un menu a base di siero di latte e cereali, in modo da ottenere carni mature, più colorate e asciutte, ne controlla costantemente lo stato di salute, li fa macellare in zona, nel mattatoio di Merano, a 20 chilometri da San Pancrazio, quando raggiungono i 140–160 chili di peso. La vendita dei salumi viene effettuata direttamente nel maso, nel mercato dei contadini a Merano, su ordinazione con invio a domicilio, a mezzo posta o corriere, e in alcuni negozi di nicchia, soprattutto del nord Italia (Bottega Liberati a Roma, poi a Napoli, Modena, Rimini).
Speck fuoriclasse
Uno speck elegantissimo quello della famiglia Pöder, da gran soirée e con una fascinosa connotazione femminile: una delle migliori Eccellenze della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Sia che si tratti dello speck ricavato dalla coscia che quello ottenuto dal collo o dalla pancia del suino. Faccia vibrante con tutte le sfumature del rosa, dall'intenso vivace al rosato tenue. Grasso di un candore e una lucentezza di porcellana. Qualche piccolo “neo” di tirosina (segno della proteolisi delle proteine quindi di una lunga stagionatura), senza traccia di difetti. Il profumo richiama i sentori evoluti e maturi della carne stagionata, note dolci e delicatissime di fumo e spezie ma pervasive ed ammalianti: da fragranza d'autore! Il gusto è rotondo, di grande equilibrio nel rapporto dolcezza/sapidità, avvolto da un spettro aromatico ampio, profondo e avvolgente, che richiama le percezioni del naso. Buona persistenza, retrogusto fantastico, che si evolve e rivela continue sensazioni. Lo speck di coscia, nonostante l'assenza di marezzatura, ha un'alta masticabilità e solubilità, soprattutto del grasso. Il risultato è uno speck forse poco caratteristico per chi si aspetta l'impatto forte di fumo e sapidità, ma di grande carattere, pulito e raffinatissimo.
Heinrich Pöder |San Pancrazio/Sankt Pankraz (BZ) | loc. Gegend, 64 | tel. 0473 787147 – 335 7033136 | [email protected] | [email protected]
la prossima puntata:
Del Curto - Chiavenna (SO)
a cura di Mara Nocilla
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