Nonno, padre, nipote
Dalla macelleria equina aperta nell'immediato dopoguerra ai Salumi d'Autore passano tre generazioni Giannelli: nonno Vincenzo che apre la bottega, il figlio Michele che avvia la produzione norcina, il nipote Raffaele che la perfeziona con salumi fatti all'antica senza additivi e conservanti. “No a E300, E250 ed elementi chimici di sintesi, sì ai loro equivalenti naturali” dichiara orgogliosamente la terza generazione, unalaurea in Scienze e tecnologie alimentari alla facoltà di Agraria dell'Università di Piacenza, specializzazione in Economia agroalimentare, master e work experience negli States.
Salumi senza additivi e conservanti: la svolta con la terza generazione Giannelli
Dopoun’esperienza nel settore maturata in Spagna e un incarico importante alla Negroni, Raffaele torna all'attività familiare in Puglia e intraprende la marcia verso la produzione di salumi di qualità e naturali, aprendo un laboratorio adiacente alla macelleria e recuperando le vecchie ricette norcine. “Ai salami, alla salsiccia e alle soppressate aggiungiamo il miele cosi come si faceva all'inizio del '900” spiega “mariniamo il capocollo con il cotto di fichi, il filetto è bagnato nel vino Nero di Troia, la pancetta è aromatizzata con 12 erbe”. Le carni, sia per il banco macelleria che per i salumi, provengono dall'Agro Troiano e dal Beneventano al confine con la provincia di Foggia, rispettando il più possibile il km 0.
Salumi di tradizione e di ricerca
Nei salumi Giannelli, in vendita nella propria bottega, richiesti da negozi e ristoranti regionali e non solo, commercializzati on line, si apprezzano la buona materia prima, una grande pulizia, un bel grasso preciso, aromi ampi e freschi, la lavorazione a regola d'arte, con la salsiccia arrivata alle semifinali nelle ultime edizioni del Campionato italiano del salame organizzato dall'Accademia delle 5T. In progetto la lavorazione di nuovi prodotti, come il Salame del sud, “fatto con i tagli di prosciutto a pezzi grossi e condito con finocchietto selvatico, aglio, vino Nero di Troia e una punta di peperoncino nostrano, insaccato in budello gentile”, una linea di salumi di suino nero con prosciutto stagionato 36 mesi, i salumi barriquati, stagionati dentro botti che hanno respirato a lungo il vino Nero di Troia.
Giannelli | Troia (FG) | via Carducci, 17/19 | tel. 0881 979121 | www.salumigiannelli.it
a cura di Mara Nocilla
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