Il biologico
Biologico e naturalità: sono queste le direttive dell'azienda Fanellli che adotta una filiera chiusa con l'allevamento all'aperto, secondo i criteri della zootecnia biologica, in condizione semi-brada, di solo suini di razza casertana e reatina (apulo-calabrese). I maiali sono liberi di vagare in larghi recinti sulla collinetta di 600 metri, coperta di alberi di castagno. I vari recinti ospitano gli animali nelle diverse fasi del ciclo di vita: verri e scrofe per l’accoppiamento naturale, scrofe in gestazione, scrofe con i suinetti durante l’allattamento (almeno 6 settimane), suinetti svezzati e poi maiali adulti all’ingrasso liberi di pascolare. L’allevamento è controllato da CCPB (Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici – Bologna). E, a parte un pizzico di E252 nel salame, la naturalità si ritrova in tutti i prodotti, lavorati presso il salumificio GAM di Montefiascone che garantisce il ciclo del biologico.
I prodotti
I loro prodotti? Prosciutto con o senza osso, salame riofreddano, salsiccette stagionate, lonza, lonzino, coppa di testa, spalla stagionata con o senza osso, pancetta, guanciale, lardo, porchetta, carne fresca di maiale. Tutto di suino nero, alcuni anche confezionati in porzioni variabili sottovuoto per negozi o vendita al dettaglio nei mercati biologici (dettagli e date sulla loro pagina Facebook, sul loro sito e anche attraverso la newsletters). Sono salumi senza mezze misure, che si odiano o si amano. E noi li abbiamo amati, per l'attenzione riservata al ciclo produttivo, a partire dall'allevamento dei suini.
Lonza
La lonza di Fanelli, Tre Fette per la guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è una piccola lonza con la rete di grasso bianco che si insinua nel magro rosso lampone, sprigiona le migliori qualità al naso e in bocca. La varietà degli aromi restituisce il variare della base alimentare dei maiali, con impressioni vegetali complesse da pascolo sano (fieno, legumi, essenze vegetali), note speziate e una dolcezza di fondo che ricorda la cipolla rossa di Tropea. Punge l’acuto di muffa da cantina buona, mentre la bocca rimane ben sapida (forse un po’ troppo, soprattutto a lungo andare) e ritrova di volta in volta tutte le sensazioni espresse all’olfatto. Un salume pulito, ben fatto, multisfaccettato e originale quanto equilibrato e corretto. Perfetto con pane sciapo.
Lonzino
Tre Fette anche per il lonzino. All'assaggio si evidenziano le impressioni aromatiche e gustative date dalla carne di qualità, dal pascolo che c'è dietro e dall'ambiente di stagionatura. Al contrario della lonza, più intensa e densa, nel lonzino dominano i toni delicati ed eleganti dei piselli e delle fave e le fragranze floreali, che accompagnano accenni speziati e ricordi di cantina. Bocca sapida, sensazioni retronasali che riportano a quanto percepito al naso, grande equilibrio e pulizia.
Salame riofreddiano
Il salame riofreddiano, rosso scurissimo, rustico, ha aromi di vino rosso e cantina e una nota ematica persistente. Consistente ma non teso, succulento e ben stagionato, è un prodotto pulito e corretto, al quale però manca il “quid” in più per raggiungere i livelli di eccellenza dei precedenti.
Azienda Agricola Fanelli | Riofreddo (RM) | via del Porticato, 3 | tel. 340 5858041 | www.agrifanelli.it
la prossima puntata:
Poder - San Pancrazio (BZ)
a cura di Antonella De Santis
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