Grandi salumi d'Italia. Massanera: salumi di cinta senese sulle colline fiorentine

Borgo toscano del “bon vivre”

Massanera è una bella tenuta del Chianti Classico stretta intorno una villa, nata inizialmente come casa di caccia di signori fiorentini, poi trasformata nel ’700 in azienda agricola. Il proprietario di questa bella realtà rurale a pochi minuti da San Casciano in Val di Pesa è Carlo Cattaneo, protagonista insieme a Paolo Parisi del recupero della cinta senese. Con il tempo l’azienda si è ampliata, sono stati acquisiti nuovi fabbricati e terreni e ora la tenuta è un piccolo borgo del “bon vivre” circondato da 100 ettari di terra. Nella villa, distribuita su tre piani, si trovano la cantina e l’orciaia. Tre tre appartamenti ristrutturati come si deve e corredati di tutti i comfort, per un totale di 12 posti letto, danno ospitalità a quanti apprezzano uno stile campagnolo di amabile semplicità. Dai trenta ettari di vigneto e oliveto si ottengono vini (Chianti Classico e vini da tavola prevalentemente da uve sangiovese), grappa (dalle stesse vinacce) e olio extravergine (da olive moraiolo, frantoio e leccino). Le radici e le erbe che crescono spontanee nei terreni aziendali finiscono in un liquore, il Neroamaro, che sa di bosco, cuoio e spezie. Nel ristorante dell'agriturismo, aperto solo per gli ospiti che pernottano nella struttura, si degustano i prodotti aziendali: vino, olio, liquori e distillati, carni fresche. Negli ultimi anni è attiva una scuola di cucina, aperta anche agli esterni.
 

… e di ineffabili salumi di cinta senese

Ci sono anche i salumi, realizzati con le carni provenienti dai maiali di cinta senese del proprio allevamento, una settantina di capi che vivono allo stato semibrado nei boschi di Massanera (il nome si riferisce alla fitta macchia di querce che durante il Medioevo verdeggiava in questa zona della Val di Pesa) e che si nutrono di ghiande, tuberi selvatici, radici e tartufi. I salumi, realizzati senza additivi e conservanti da un produttore amico, la macelleria Gori a Colle di Val d'Elsa (ma è in progetto la trasformazione “in casa”, in un laboratorio fresco di costruzione, in attesa del bollo Cee), sono quelli della tradizione norcina toscana: prosciutto, salami, finocchiona, lardo, pancetta tesa e arrotolata, gota, capocollo e filetto, ottenuti da capi di cinta senese macellati solo in inverno e non prima dei 2 anni d'età. Recentemente Massanera ha allestito nuove celle di stagionatura computerizzate e locali sotterranei dove affinare i salumi in modo naturale, “come si faceva cento anni fa” precisa Carlo Cattaneo con il tipico accento toscano. Tra le altre novità aziendali l'allevamento di mufloni, le cui carni si degustano nel ristorante dell'agriturismo e prossimamente verranno trasformate in salumi

I must Massanera

I fiori all'occhiello tra i salumi Massanera sono il capocollo e il prosciutto, rispettivamente Eccellenza e 3 Fette della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Il capocollo di cinta è un prodotto eccezionale, dalla stagionatura impeccabile ed estremamente affascinante dal punto di vista organolettico. Si esprime con una trama aromatica fatta di ghianda, corteccia e cipresso. Al palato la scioglievolezza e la succosità sono incredibili e si rilevano note di pepe rosa, ginepro ed erbe aromatiche, mentre in chiusura si apprezza un retrogusto delicatamente vinoso. Ottima stagionatura anche per quanto riguarda il prosciutto di cinta, un prodotto che al naso regala eleganti e fresche nuance di frutta secca e corteccia. In bocca è sapido, ma questo non toglie nulla alla freschezza e alla persistenza delle sensazioni aromatiche di ginepro e sottobosco. Molto scioglievole nella texture e, nel complesso, molto piacevole.

Az. Agr. Massanera di Carlo Cattaneo | San Casciano in Val di Pesa (FI) | fraz. Chiesanuova via Faltignano, 76 | tel. 055 8242360 | www.massanera.com| [email protected]

la prossima settimana:
Bertolin – Arnad (AO)

a cura di Mara Nocilla

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