Grandi Salumi d'Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana

Oltre 100 anni di salumi. Il passato...

Quella dell'azienda Gamba è una storia secolare. Nel 1880 Giovanni Battista apre una macelleria con osteria annessa. “Un po' quello che si sta riscoprendo oggi e che un tempo era normale” spiega Claudia, pronipote del fondatore dell'azienda, nuova generazione in carica nell'azienda di famiglia, prossima ad accogliere la nuovissima “si sceglieva la carne e si cucinava al momento”. Poi il testimone passa ad Edoardo, il nonno di Claudia, che comincia a produrre salumi in quantità importanti, fino ad arrivare alle dimensioni attuali, con 20 dipendenti. Ma ancora con la voglia di cambiare e di proporre salumi dal produttore al consumatore. Le tante certificazioni bio e di qualità testimoniano il sempre rinnovato sforzo della famiglia Gamba nella valorizzazione dei prodotti tipici e naturali. Ciò vuol dire attenzione alla selezione delle materie prime, rispetto della filiera corta e del km zero, ecosostenibilità (fotovoltaico e uso di detergenti biodegradabili) e pazienza, seguendo i tempi necessari per stagionare.

… il presente e il futuro

“Abbiamo tante idee per il futuro prossimo, dai nuovi abbinamenti con le spezie agli utilizzi diversi dei locali. Ma sempre mantenendo i nostri standard qualitativi”. Standard molto alti. I salumi Gamba della linea biologica sono privi di additivi e conservanti, e provengono da animali che vivono all'aperto tutto l'anno e hanno diversi metri quadrati a disposizione, “cosa non così scontata: molti allevamenti biologici sono intensivi a scapito della qualità della carne e soprattutto del grasso. E la differenza si sente” precisa Claudia. Riguardo alla linea convenzionale, i salumi sono realizzati con carni provenienti da allevamenti tradizionali ma di filiera corta lombarda, quasi tutti preparati senza additivi, nitrati e nitriti: solo carne, sale e spezie. L'azienda Gamba fa parte di Biolife, rete di produttori biologici e d'eccellenza regionale, creata per unire le energie e offrire ai consumatori una gamma completa di prodotti alimentari.

Salumi “in Gamba” in due linee

Di base le due linee sono simili riguardo alle tipologie di salumi, “ma poi si declinano secondo le esigenze dei clienti”. Un ampio assortimento tra crudi, cotti e da pentola, freschi e stagionati, di puro suino, di selvaggina, di carne bovina, equina e di asino. Per tacere dei pronti da cuocere, in vendita come tutti i prodotti Gamba nello spaccio aziendale fresco di restyling. Ci sono le bresaole di manzo e di cavallo, le slinzeghe di carne bovina, equina e anche di suino, le pancette tese e arrotolate, i guanciali e il lardo.
Ma la cifra di Gamba è rappresentata da una bella gamma di salami, salamini e salametti, i prodotti di punta e più identificativi dell'azienda norcina di Villa d’Almè, e dai salumi aromatizzati ai sapori innovativi e spiazzanti, che ormai sono diventati dei classici aziendali. Come il salame fatto con il Branzi, un formaggio di montagna della Val Brembana, inserito sia nell'impasto della carne sia al posto dei lardelli, la salsiccia piccante al finocchietto, i salametti alla vaniglia, allo zenzero o alla cannella, al Marsala o al vino passito, al tartufo, al cumino o ai fiori di sambuco, al pomodorino secco e origano. Oppure il lardo condito con sale himalayano e zucchero mascobado, i guanciali decorati alla nocciola, pistacchio o mandorla, la slinzega all'origano. “E tante altre cose sulla strada della speziatura, anche per l'estero, per quanto riguarda taglia, misura e tipo di aromatizzazione, come lo strolghino alle scorze d'arancia fatto per un cliente tedesco”.

L'analisi sensoriale

La slinzega di manzo, realizzata con le rifilature della bresaola, è il fiore all’occhiello dell’azienda: l'ottima materia prima e una lavorazione a regola d'arte affiorano dalle perfette, pulite sensazioni espresse dalla fetta, irregolare e di un convincente rosso bordeaux. Alla bocca è tenace ma masticarla è un piacere, perché morso dopo morso la carne rilascia sentori diversi, in un climax di sensazioni che pare inesauribile. Noce moscata, cannella, chiodo di garofano, frutta essiccata (albicocca), fino all’anice, al cuoio e al tabacco: un prodotto di rara fattura, ma non solo per intenditori. Anche la slinzega “sale e pepe” è un'esperienza gastronomica. Un prodotto rustico ma elegante, dal bell'equilibrio rotondo tra la delicatezza e l'aromaticità complessa ed evoluta al naso in bocca, con esuberanti note speziate e vegetali dolci e sentori di cuoio. Texture un po' gommosa e tenace ma è la sua cifra. Altra sorpresa positiva è la salsiccia “bio piccante”. Al naso e in bocca paprika, peperoncino, cannella in grande evidenza, temperate dal grasso, scioglievole e di ottima qualità, con un lungo retrogusto di finocchietto che pulisce la bocca e la prepara alle fette successive.

Edoardo Gamba | Villa d’Almè (BG) | via G. Mazzini, 105 | tel. 035 541 126 | www.salumificio.it

la prossima settimana:
Cellito – Morigerati (SA)

a cura di Mara Nocilla

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