Grandi Salumi d'Italia. Devodier: l'aristocrazia del prosciutto di Parma

OLTRE UN SECOLO DI PROSCIUTTO DI PARMA
Se il prosciutto di Parma è uno dei salumi ambasciatori della produzione salumiera italiana e la spina dorsale di quella emiliana, il crudo di Devodier rappresenta una delle migliori interpretazioni esvetta nel panorama del comparto offrendo performance gustative da esperienza gastronomica. Nulla è lasciato al caso. Ci vuole esperienza e sapienza, cose che non si inventano in un giorno. Da oltre un secolo iDevodier trasformano le migliori carni suine in salumi: i primi premi conseguiti dai nostri norcinirisalgono alla fine dell'Ottocento. Ma la storia comincia ancora prima. “Già nel 1700 la nostra famiglia lavorava nel settore” sentenzia Luigi Devodier con un'irresistibile erre arrotondata tipica di tanti parmigiani “eravamo allevatori e macellatori”.

LA POSIZIONE GIUSTA
La storia si evolve quando, intorno al 1950, Enrico Devodier, il padre di Luigi, decide di stagionare i prosciutti. Per intraprendere la nuova attività sceglie con cura la posizione: un luogo particolare nella zona di Langhirano famoso per un'osteria con una cantina dove, si raccontava, i prosciutti si affinavano in maniera spettacolare. Lì nasce il prosciuttificio Devodier, e lì si trova tuttora. “È nel comune di Lesignano de' Bagni ma in località Mulassano Ponte” precisa Luigi “a pochi metri da Langhirano, dall'altra parte del torrente Parma». Appunto, il Parma. I prosciuttifici dovrebbero benedire e recitare una preghiera tutti giorni a questo fiume. È grazie all'incontro fra la brezza del Parma e ilvento marino che supera il crinale appenninico, unito all'umidità costante tutto l'anno appena sotto il piano delle cantine, che si crea un microclima ideale per la stagionatura del prosciutto.

CRUDI ECCELLENTI
I Devodier scelgonole cosce più grandi di suino pesante italiano provenienti dal circuito prosciutto di Parma Dop,e le trasformano in signori prosciutti e in salumi formidabili. Alla selezione della materia prima si aggiungono unalavorazione curata e artigianale e una stagionatura naturale, senza fretta e forzature. Nel corso del tempo ci sono stati ampliamenti e ammodernamenti, ma sono rimaste intatte le tre antiche cantine di affinamento, con muratura e pavimento in mattoni, ambienti naturali che respirano e interagiscono con il magico microclima di Langhirano. È in questi tre ambienti, con le tradizionali scalere in legno dove vengono appesi i salumi, che nascono i prosciutti di punta Devodier destinati a un lungo invecchiamento, non a caso della linea premium Antiche Cantine: Mornello (20 mesi), Più di 24 lune (oltre 24 mesi), Secretum (30 mesi), che ha conquistato l'Eccellenza nella nostra guida Grandi Salumi. Secretum è l'aristocrazia parmigiana fatta sapore e profumi, degna interprete del Ducato di Maria Luigia. Un Parma voluttuoso ed elegante,esuberante e insieme fine ed austero. Molto grasso nel muscolo e intorno alla fetta, esprime profumi evoluti e complessi ma freschi ed eleganti ricchi di note legnose: bosco, quercia, nocciola, castagna, fava. Sapidità ben bilanciata da una dolcezza calda di frutta secca tostata e di agrumi canditi. Struttura meravigliosa, succosa e vellutata, grasso dolcissimo che si scioglie in bocca. Fresca di varo la linea Le Eccellenze, una selezione ancora più rarefatta di prosciutto di Parma, stagionato fino a 36 mesi, la punta più estrema della produzione Devodier, dove i profumi e gli aromi del Secretum si concentrano e si fanno più ampi, complessi ed evoluti.

GLI ALTRI CAPOLAVORI DEVODIER
Un altro fiore all'occhiello dell'azienda di Mulassano Ponte è la culatta, pure Eccellenza nella guida Grandi Salumi. Ha un'eleganza che farebbe impallidire molti culatelli: naso delicato ma ampio e complesso caratterizzato da note floreali e agrumate, grande pulizia al palato, una dolcezza inaspettata, sapidità perfettamente controllata, gradevoli aromi secondari. Ottima anche la spalla cruda di Parma, Tre Fette nella stessa guida: naso dolce e leggermente salino, gusto dolce, fine e pulito, gradevoli aromi di carne stagionata che richiamano la frutta secca, in particolare la nocciola.

Devodier | Lesignano de’ Bagni (PR) | loc. Mulazzano Ponte | via Ponticella, 4 | tel. 0521 861 070 | www.devodier.com

la prossima settimana:
Meggiolaro – Stra (VE)

a cura di Mara Nocilla

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