L'AZIENDA
È il più antico salumificio trentino, ormai giunto alla sesta generazione. I fratelli Gilberto e Giampaolo si dividono i compiti: uno in laboratorio, l'altro in bottega a perpetuare una tradizione che si perde fra fotografie di antenati in divisa asburgica. E proprio questa lunga storia di alto artigianato si ritrova nei loro salumi: cotti, freschi, salmistrati e affumicati e un Presidio Slow Food, la lucanica trentina. Tutto (speck, carne salada, lingua e ai freschi come lucanica, pasta di lucanica, cotechini e salsiccia) è senza glutine e senza lattosio. A questi si unisce oggi una piccola produzione di salumi realizzati con suini bradi della Sila. Nella bottega di Sopramonte è possibile trovare anche carni fresche di qualità, come tutti i prodotti firmati Belli.
LO SPECK
Belli significa, principalmente, grande speck: un prodotto che ha pochi rivali, tipico e al tempo stesso fuori dal comune, tanto che ha conquistato l'Eccellenza nella Guida Salumi del Gambero Rosso. La carne è evoluta e matura, e lo dichiarano gli aromi di frutta secca, come il pinolo, e la dolcezza suadente, non scontata in un prodotto come questo. Il fumo è leggero e si sposa bene con la carne. La fetta sudata e il bel grasso denotano la buona materia prima. La consistenza evoca il velluto e la seta.
CARNE SALADA E SALAMI
Già dall'aspetto ci si rende conto della qualità delle carni utilizzate nella carne salada: marezzatura importante, colore brillante e disomogeneo, più scuro all'esterno che all'interno, proprio come è giusto che sia. Arrosto, salvia e rosmarino sono le note di un profilo olfattivo delicato. I sentori avvertiti al naso tornano in bocca accompagnando bene la dolcezza della carne, che rimane fresca ma non ematica. Tra i prodotti anche la lingua salada, particolarmente ricercata nel periodo invernale. Realizzata anch'essa secondo il metodo tradizionale: prima salata e poi condita a secco con una concia di spezie in cui è tenuta per circa un mese, durante il quale viene girata e massaggiata a mano. Il salame la fetta, non molto grande, ha il naso evoluto caratterizzato da note di carne e di aglio; al palato è molto intenso e sapido, con un ritorno di aglio e pepe importante.
IL SUINO NERO CALABRO
Accanto ai salumi prodotti con il suino pesante italiano i Belli producono speck e salami con suino della Sila. Animali allevati allo stato brado che raggiungono anche i due anni di età prima di toccare i 200 chili ed essere pronti per la macellazione, che avviene solo tra novembre e aprile. Il tempo e l'alimentazione regalano maturità, aromi e sapori alle carni e nobiltà al grasso. Con questi animali si producono, oltre allo speck, che ha dolcezza e consistenza eccezionali, anche dei salami a punta di coltello, con stagionature di 3 o 4 mesi, secondo il calibro.
Macelleria Belli | Trento | loc. Sopramonte | tel. 0461 866 130 | www.salumeriabelli.it
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