Grandi Salumi d'Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina

Alcuni anni fa abbiamo rischiato di perdere il prosciutto cotto alla triestina, una tipica specialità norcina di questa città frontaliera, al confine con la Slovenia. Il suo produttore di punta, Masè, marchio storico nato nel 1870, con stabilimento di produzione a San Dorligo della Valle e negozi sparsi a Trieste, pochi anni fa stava per chiudere i battenti. Non è che Masè sia l'unico a realizzare ilprosciutto cotto della tradizione locale. Ci sono altre aziende e anche gastronomie che lo fanno in piccole quantità e in maniera artigianale per la propria clientela. Ma Masè, nel corso di 140 anni di onorata attività, nel corso della quale si è specializzata nella cosiddetta salumeria viennese legata al passato asburgico e alla tradizione mitteleuropea di Trieste (oltre al prosciutto, il wurstel e altri salumi cotti), perfezionando sempre più la qualità e trasferendo alla fine del Novecento la produzione a San Dorligo della Valle, era diventato sinonimo di questa specialità strettamente territoriale.

IL PASSAGGIO NEL 2013
Nel 2013 la Masè è stata rilevata da una cordata di imprenditori friulani con l'intenzione di mantenere in vita e rilanciare questo marchio storico della gastronomia triestina, di espanderne la produzione, i livelli occupazionali e l'assortimento di specialità, seguendo unastrategia giocata tra radici e innovazione. Lo stabilimento, oltre 2000 metri quadrati, è ancora a San Dorligo della Valle e rifornisce dei suoi prodotti una rete di 17 punti vendita, la maggior parte concentrati a Trieste, oltre a Udine e a Roma.

PROSCIUTTO COTTOTRIESTE
Il prodotto di punta è sempre il Cotto Trieste, con iniezione di salamoia in vena; ha profumi delicati di carni cotte suine, un gusto intrigante e un po' piacione, sapido ma con una dolcezza importante e avvolgente. Accanto allo storico cavallo di battaglia di Masè, proposto in tutte le sue declinazioni – con e senza osso, e in crosta di pane, come vuole la ricetta tipica triestina – ci sono i cotti innovativi che segnano il cambiamento di gestione e una strategia produttiva puntata verso la ricerca. Lo Spall8 con piede è un revival di un'antica ricetta per lavorare la spalla del suino, molto gustoso, dolce e succoso. Il Nero Trieste è un prosciutto cotto nuovo ed esclusivo, che a fine cottura viene caramellato a secco, acquistandoil particolare colore nero e un gusto ancora più dolce: confit. Molto buona la lingua salmistrata, un salume di colore rosato con sfumature malva e rosa, un bel profumo di carni cotte e di bollito, gusto molto equilibrato in dolcezza e sapidità e una struttura piacevole. Ultimo nato: MieleTrieste, una versione del tipico prosciutto cotto senza osso ricoperta e siringata in vena con miele d’acacia biologico del Carso.

Masè | San Dorligo della Valle (TS)| via J. Ressel, 2 | tel. 040.2821011 | http://www.cottomase.it/

la prossima settimana:
Belli – Trento

a cura di Mara Nocilla

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