Una piccola produzione di salumi cotti, da fetta e da pentola, realizzata in modo naturale. Zero conservanti e zero additivi. Grazie a processi innovativi di cottura che consentono di ottenere prodotti dal gusto autentico e delicato e con un minimo di conservabilità. COTTI ALLA RISCOSSA
La famiglia dei salumi cotti è un genere bistrattato, considerato un po' pop e di basso profilo, un affettato di seconda categoria usato come alternativa povera e grossier ai più nobili crudi. Invece è una delle classi di salumi che negli ultimi anni sta riservando le sorprese più interessanti per innovazione di ricette, tecnologia di lavorazione, piacevolezza organolettica. Quando si parla di salumi cotti bisogna distinguere tra quelli pronti all'uso, semplicemente da affettare (due su tutti: mortadella e prosciutto cotto), e quelli da pentola, che prima del consumo devono pipare per ore a fuoco basso immersi nell'acqua (dai 20 ai 40 minuti se precotti) come cotechino, zampone, musetto, cappello di prete, mariola, salama da sugo.
MEGGIOLARO: QUASI 20 ANNI DEDICATI AI COTTI
Nel 1996 Nello Meggiolaro insieme alla moglie Marina avviano una piccola produzione di salumi cotti mettendo a frutto la propria ventennale esperienza nel settore alimentare e nella ristorazione. L'azienda, oggi condotta dai figli Alessandro e Gessica con un rinnovato spirito imprenditoriale, è specializzata nella cottura naturale di salumi da pentola e da fetta, senza additivi e zero conservanti: solo carne, sale, pepe ed erbe aromatiche. Ciò è possibile attraverso un metodo soft e innovativo che rispetta le caratteristiche organolettiche, impiegato nei prodotti sia commercializzati con il proprio nome e cognome sia di aziende terze. Una su tutte: Bazza, l'artigiano dei salumi naturali di Terrassa Padovana.
PRECOTTI E ARROSTI
I salumi da pentola precotti – cotechino, zampone e bondiola – sono di fatto dei lessi. Vengono cotti sottovuoto in forni a vapore attraverso la tyndalizzazione, una doppia pastorizzazione a bassa temperatura, intorno agli 85°, che da una parte garantisce un prodotto sano, con una conservabilità di circa 90 giorni, dall'altra mantiene il profumo, gli aromi e il gusto del prodotto. I salumi da fetta – la porchetta, il prodotto simbolo dell'azienda di Stra, poi il tacchino, la coscia in rete con le spezie, il roastbeef, il rotolo di tacchino con pancetta, il rotolo di vitello, lo stinco di maiale, coscia con e senza osso (praticamente la porchetta trevigiana, simile alla classica porchetta laziale, toscana, abruzzese o marchigiana ma con la carne più morbida) – sono invece degli arrosti, con cottura a secco, al forno su griglia, per circa 25 ore a temperatura e umidità controllate, senza zangolatura. Il risultato: una bella doratura all'esterno, i profumi suadenti dell'arrosto, carni chiare e morbide, delicatezza, linearità e grande pulizia al naso e al palato. E versatili in cucina, realizzati con una minima quantità di sale, da condire rigorosamente al momento del consumo.
ISTRUZIONI PER L'USO
Gli arrosti Meggiolaro non sono normali salumi cotti da mangiare tale e quali. Vanno spiegati, ascoltati, assecondati, accompagnati. La delicatezza, la sapidità pacata, la struttura che può sembrare asciutta e poco succosa della coscia senza osso o del tacchino al forno non sono difetti ma una precisa cifra stilistica voluta e ricercata. “La scarsa sapidità è una tradizione delle province di Padova, Venezia e Treviso”spiega Alessandro Meggiolaro “il sale presente nel salume ha una percentuale dello 0,004-0,005 per cento e ha l’unico scopo di portare il prodotto ai 60 giorni di scadenza: viene usato come conservante, non per dare sapidità. Sarà il cuoco di casa o del ristorante a condire e rifinire il salume al momento del consumo: un pizzico di sale, una macinatina di pepe, un filo d'olio sulle fette appena tagliate, e tutto quel che l’estro e i gusti personali suggeriscono. Questa è la tipicità del prodotto. Sono prodotti molto interpretabili proprio perché delicati e si prestano a essere impiegati come antipasto o un secondo piatto. Con la coscia al forno Vissani ci fa una mousse, Nicola Di Tarsia (del ristorante Berbel di Torino) invece la griglia e l'abbina alle mele cotogne”.
SOUVENIR GASTRONOMICO SOTTO L'ALBERO
Uno zampone o un cotechino come regalo di Natale? Perché no, se proposti nel modo giusto. Dentro una cassetta di legni pregiati, abbinati a una bottiglia di spumante Metodo Classico, un compagno ideale di bicchiere, con le bollicine che aiutano a sgrassare e a pulire la bocca.
Meggiolaro| Stra (VE)ÂÂÂÂÂÂ | via Brenton, 2ÂÂÂÂÂÂ | tel. 0498.934562 - 339.5766305ÂÂÂÂÂÂ | www.meggiolarosrl.it
la prossima settimana:
Masè-San Dorligo della Valle (TS)
a cura di Mara Nocilla
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