Fedele custode della storica tradizione del salame di Varzi, l'azienda, nata 40 anni fa e oggi di proprietà della famiglia Nulli, è ormai un punto di riferimento nella lavorazione dei salumi e sinonimo del nobile insaccato locale Dop.L'azienda è situata alle porte di Varzi, paese tra le colline della Val Staffora nell’Oltrepò Pavese, che ha da sempre legato il suo nome a uno dei più prelibati salami italiani, storicamente ai vertici dell'aristocrazia salumiera italiana, certificato da una Dop e con una millenaria tradizione le cui prime documentazioni storiche risalgono al periodo tardo antico, tra il II ed il IV secolo d.C. Conosciuto nell'alto Medioevo presso i Longobardi, nel 1100 era apprezzato sulle tavole dei Marchesi di Malaspina, feudatari della Valle Staffora. Da allora, la cultura del salame si è tramandata di generazione in generazione. Negli anni '70 la famiglia Montagna fonda lo stabilimento Vecchio Varzi proprio al centro dell'antica borgata. Alla fine degli anni Novanta azienda e struttura vengono acquistati dalla famiglia Nulli, che nel 2001 sposta la sede appena fuori il paese in un nuovo impianto per aumentare la capacità produttiva.
L'AZIENDA OGGI
Vecchio Varzi a distanza di 40 anni ha saputo conciliare saperi antichi e tecnologie innovative, manualità e macchinari all’avanguardia, controllo della filiera e marketing spigliato e dinamico, ricerca continua della qualità e crescita produttiva (obiettivo per il 2014 il raddoppiamento della rete di vendita con l’ampliamento della distribuzione presso punti vendita al dettaglio e il canale ho.re.ca. al centrosud). Molto curata la selezione della materia prima: carni di suini pesanti nati, allevati e macellati in Italia,acquistate solo in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna.
LA PRODUZIONE
L'azienda pavese produce diversi tipi di salumi tra le quali svettano la lombata al Pinot, il cotechino, il lardo di spallone e la pancetta al ginepro, oltre alla commercializzazione di specialità salumiere acquistate presso artigiani e vendute con il marchio Vecchio Varzi, come il salame rosa cotto, lo speck, la bresaola, il prosciutto cotto (l'eccellente Branchi), i prosciutti Dop Parma e San Daniele. Ma la specialità della casa è e rimane il salame di Varzi. Il 90% della produzione è Dop nelle tipologieVarzino, Varzello, Cresponetto e Sottocrespone. Privi di certificazione, perché stagionati 100 giorni anziché 180 come vuole il disciplinare della Dop, il cucito normale e gigante e il salametto, di fatto un cacciatorino. Simile al Felino, il salame di Varzi è realizzato con i tagli nobili del suino (coscia, spalla, gola, pancetta, lombo, triti di sottospalla), che vengono conditi con sale, pepe in grani, infuso di aglio nel vino rosso, con potassio nitrato e sodio nitrito come conservanti, ma senza polvere di latte, zuccheri o glutine. Oltre alla materia prima scelta, il suo segreto – come sottolinea Ivan Cei, responsabile di produzione di Veccho Varzi – “è l'aria delle nostre colline, dove si incontrano il fresco della montagna e il refolo del mare proveniente dalla Liguria”.
ANALISI DI UN “TRE FETTE”
Due i salami della famiglia Nulli che hanno conquistato le Tre Fette della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso: il salame di Varzi “base” e quello “cucito”. Il primo colpisce per l'intensità al naso (note speziate, vinose e lievemente agrumate), la dolcezza e l'ottima persistenza in progressione. Il “cucito”, il prodotto di punta Vecchio Varzi, esprime al naso i classici sentori di carne, vino, aglio, pepe e cantina che tornano in bocca intensi e persistenti. La struttura è ottima, il grasso dolce, fresco, preciso: lascia la bocca pulitissima.
ULTIMO NATO: VECCHIO VARZI “EDIZIONE LIMITATA 1974”
È il salame che celebra i 40 anni di Vecchio Varzi, prodotto simbolicamente in 1974 pezzi numerati, dalla scorsa estate in vendita in tutta Italia in salumerie, macellerie e molti centri della Gdo. È prodotto in maniera artigianale, a coltello, impiegando solo ingredienti di qualità: tagli nobili (coscia, spalla, lonza e filetto, più parti grasse pregiate di grasso, mai al di sopra del 30%) di suini pesanti italiani allevati in provincia di Alessandria con regime alimentare controllato. All'impasto sono aggiunti solo spezie ed aromi naturali: sale marino proveniente dalle saline di Margherita di Savoia, in Puglia, pepe di Sarawak, un infuso filtrato di aglio e di una particolare Barbera dell’Oltrepò Pavese prodotta a Torrazza Coste. Infine, tutto è insaccato in budello naturale “pelato” di scrofa danese.
Vecchio VarziÂÂ | Varzi (PV)| via Castelletto, 11| tel. 038.352283ÂÂÂ | www.vecchiovarzi.it
la prossima settimana:
Rosa dell'Angelo – Sagem di Traversetolo (PR)
a cura di Mara Nocilla
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