L'azienda
Salvatore Caputo è il titolare di una piccola norcineria a conduzione familiare nata circa 50 anni fa. Muove i primi passi nella salumeria con il suocero Don Tanu, maestro norcino che gli trasmette passione e ricette. Oggi produce salumi di tradizione e territorio: salami, salsicce dolci e piccanti, coppe, pancette, guanciali, lardo, prosciutto e fiocco di prosciutto fatti con carni di suino biondo provenienti dal mercato nazionale, salami e salsicce anche di maiale nero dei Nebrodi per una linea dedicata. “Stesse ricette e stessi ingredienti: sale, pepe nero e un pizzico di potassio nitrato, l'E252. Ma carni diverse, e anche prezzi diversi: le carni di suino nero costano il doppio” precisa Salvatore. La stagionatura, che avviene prima in celle poi in ambienti naturali per la fase di affinatura, è favorita dal particolare microclima di cui gode Sant'Angelo, dovuto all'incontro di brezze marine e montane. Non a caso in questo centro agricolo nel cuore dei Nebrodi, in una vallata circondata dalle montagne, è nato uno dei salami più antichi e nobili italiani, dal 2008 certificato Igp.
Il salame Sant'Angelo di Brolo
Come da disciplinare dell'Igp, il salame Sant'Angelo di Brolo è ottenuto da carni fresche di suini pesanti utilizzando soltanto le parti nobili di coscia, lonza, filetto, spalla, coppa e pancettone, tagliati a punta di coltello. L'impasto, a grana grossa e rustica composto per l'80% da carne magra, viene condito con sale marino e pepe nero in grani e insaccato in budelli naturali. La stagionatura varia a seconda della pezzatura: dai 30 giorni (per i salami insaccati nella fellata e nel sottocularino) fino ai 100 giorni (per quelli confezionati nel sacco, ossia il budello cieco).
Il salame Sant'Angelo di Brolo è il prodotto di punta di Salvatore Caputo, fatto seguendo la ricetta tradizionale con stagionatura minimo di 35 giorni fino a 90 giorni secondo il budello usato, gentile o crespone. È un insaccato rustico e ben fatto dall'aromaticità convincente e pulita, con una bella faccia verace e rubizza. Esprime al naso un profumo dolce di carne stagionata e spezie. Dolcezza, note animali buone e soprattutto il pepe tornano in bocca fondendosi a tocchi di frutta secca (in particolare nocciola), a una sapidità decisa e a una struttura tenace ma succosa e solubile.
Gli altri insaccati
Oltre al salame Sant'Angelo di Brolo, Salvatore Caputo produce il salame nostrano, proposto anche piccante, al pistacchio, di carni di suino nero dei Nebrodi; poi il salame Angelino (la versione piccola di Sant'Angelo di Brolo), la salsiccia dolce, con e senza finocchio, e la salsiccia piccante, anche al pistacchio. La salsiccia siciliana dolce al finocchio spicca per originalità e legame al terroir: sembra di mangiare un pezzo di Sicilia. La fetta scura emana un intrigante profumo di macchia mediterranea, con finocchietto in pole position che tende a coprire il pepe, la carne stagionata e il grasso. Aromi che tornano in bocca persistenti insieme a un gusto molto deciso, a una sapidità sostenuta e a un morso resistente. Legato al territorio il salame nostrano al pistacchio, con l'“occhio” verde del pistacchio (salato) che si intravede dalla fetta e profumi che richiamano il salame di Sant'Angelo.
Caputo | Sant'Angelo in Brolo (ME) | c.da Santa Maria Lo Piano, 2 | tel. 0941 560121 - 347 5966550 | www.salumificiocaputo.com
la prossima settimana: Branchi Prosciutti - Felino (PR)
a cura di Mara Nocilla
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