L'azienda Branchi e i suoi cotti
Il salumificio dei fratelli Giovanni e Franco Branchi, realtà norcina artigiana a conduzione familiare in Val Baganza, nella cittadina parmigiana che ha legato il suo nome a uno dei più nobili salami italiani, il salame Felino, ha scommesso sulla produzione di prosciutti cotti e affumicati. Raggiungendo standard altissimi e dimostrando che il cotto, quando nasce per essere eccellente, fatto con ottime carni e a regola d'arte, non ha nulla da invidiare a un grande crudo. L'80% della materia prima impiegata proviene da cosce nazionali PP (quelle destinate alla produzione del prosciutto di Parma Dop), il resto dall'estero. La lavorazione prevede la salagione manuale in arteria femorale, l'affumicatura a legna, la frollatura e la maturazione prolungate, la stagionatura in cantina naturale. Infine, ma non ultimo in ordine di importanza, segue una ricetta che gioca per detrazione degli ingredienti: niente fonti di glutine, acqua e polifosfati aggiunti, derivati del latte (lattosio e caseinati), allergeni, glutammato, polifosfati, anidride solforosa, aromi sia naturali che di sintesi. Il fiore all'occhiello del salumificio di Felino è il Cotto '60, la punta della piramide qualitativa della linea di prosciutti cotti Branchi (speciale nostrano PP, speciale legato a mano, arrosto, affumicato), accanto al fiocco di prosciutto affumicato e alla culatta di prosciutto sia cottache affumicata. Inoltre, Branchi commercializza altri salumi (prosciutti crudi, mortadella, bresaola, guanciale, coppe, pancetta, salame Felino) selezionati da fidate aziende terze. La distribuzione è in alcune tra le più belle salumerie del centro e nord d'Italia (Roscioli a Roma, Parma & Co. a Milano, Alimentazione B.M. a Trieste, Salumeria Garibaldi a Parma, oltre a La Casera di Eros Buratti a Verbania e ai punti Eataly in Italia) e in ristoranti di alto profilo (Clinica Gastronomica Arnaldo a Rubiera RE, Bulgari a Milano).
Le tipologie di prosciutto cotto secondo la legge
La legge (il decreto del 21 settembre 2005 del Ministero delle Attività Produttive) distingue 3 tipologie di prodotto: prosciutto cotto; prosciutto cotto scelto, con un tasso di umidità sotto il 78,5% e identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino (sottofesa, fesa, noce e magatello: indice che non si tratta di un prodotto “ricostruito”); prosciutto cotto Alta Qualità, sempre da cosce intere, con umidità non oltre il 75,5% e privo di polifosfati aggiunti, proteine del latte e di soia (che trattengono l’acqua), amidi, fecole, gelatine alimentari.
Cotto '60
Il Cotto '60 di Branchi, una delle 29 Eccellenze della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è un prosciutto cotto Alta Qualità ottenuto da cosce nazionali PP (di suini pesanti nati, allevati e macellati in Italia, del circuito dei grandi prosciutti Dop italiani, Parma e San Daniele), fatto con tutti i crismi di cui sopra. Per garantire l'assoluta genuinità e salubrità i fratelli Branchi hanno deciso di eliminare completamente ogni tipo di aroma, sia naturale che di sintesi, inoltre è stato sostituito lo zucchero con il miele. La differenza si vede e si sente. La faccia del Cotto '60 ha un impatto visivo vibrante con il colore rosato di diverse intensità, l'aspetto umido e la marezzatura di grasso perfettamente distribuita nelle parti magre, tutto avvolto da uno spesso strato di grasso. Il profumo e il sapore sono delicatissimi, soavi e puliti eppure ampi, evoluti e persistenti: ci senti tutta la verità di un'ottima materia prima e di una lavorazione di alto profilo, rispettosa dell'ingrediente di partenza e senza forzature aromatiche. Grande equilibrio nel rapporto grasso-magro e nelle sensazioni gustative, tessitura succosa, godibilissima masticabilità e una fantastica scioglievolezza del grasso.
La culatta di prosciutto Branchi
La culatta di prosciutto cotto nostrano (3 Fette della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) è un Alta Qualità di un bel rosa pallido con grasso vivido. Al naso prevalgono i profumi di brodo di carne, note vegetali e salmastre nitide e piacevoli. Al palato un sapore pieno, armonico e pulito si unisco a ottimi sentori di carne, a un bell'equilibrio dolcezza/sapidità, a un buon grasso e a una texture succosa, morbida e solubile. La culatta di prosciutto affumicato nostrano alla vista è rosa intenso virato al viola con ampia e diffusa marezzatura e un grasso bianco rosato pulito. All’olfatto trasmette note evidenti di fumo naturale, piacevoli e non invadenti. In bocca tornano i sentori affumicati, intensi e persistenti. Sentori dolci, ottimo grasso, finale pulito, struttura friabile, morbida e succosa.
Branchi Prosciutti | Felino (PR) | v.le Roma, 11 | tel. 0521 835601 | www.branchi.it
la prossima settimana:
Masseria dei Trianelli - Ruviano (CE)
a cura di Mara Nocilla
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