Maison Bertolin: una storia familiare
Bertolin è sinonimo del celebrato lardo di Arnad. Ma nell'ampio assortimento di prodotti, direttamente ispirati alla tradizione della Valle d’Aosta, ci sono anche i salumi realizzati con carni di capriolo, cervo, camoscio, bovino e capra. Alla base della produzione Bertolin, distribuita in Italia e all’estero, c’è prima di tutto l'esperienza di una famiglia che da quasi 70 anni si dedica alla trasformazione della carne senza soluzione di continuità. Nata come macelleria nel 1957, fondata da Guido Bertolin, oggi è un moderno stabilimento in località Champagnolaz condotto dalla seconda e terza generazione: Marilena e i figli Guido e Alexandre. Poi un legame sempre teso con la tradizione e il territorio, la selezione della materia prima e il controllo della qualità: la cosiddetta filiera.
Le carni: suino, bovino, capra e selvaggina
Le carni di suino provengono da allevamenti nazionali che appartengono al circuito del prosciutto di Parma, e per produrre il lardo Dop da 5 regioni del nord Italia (Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto), come da disciplinare, in alcuni casi da realtà che i Bertolin conoscono personalmente. I bovini (di razza valdostana) e le capre (camosciate valdostane) in estate vengono allevati allo stato semibrado e alimentati a pascolo di alpeggio e fieno locale, in inverno in stabulazione fissa e nutriti a cereali.
Lard d’Arnad
Il Lard d'Arnad Dop si ottiene dalla lavorazione dello spallotto dei maiali di peso superiore ai due quintali, adeguatamente sgrassato e squadrato, maturato per almeno 3 mesi dentro i "doils", contenitori di legno di castagno o di rovere, all'interno dei quali gli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento sono alternati a una miscela composta da sale, erbe della Valle e spezie (rosmarino, salvia, aglio, lauro...), senza additivi. Il Lard d'Arnad della Maison Bertolin è una mattonella bianca leggermente rosata a ridosso del magro. Il naso è piacevole, dolce, fresco e gentile dove si avvertono delicate le erbe aromatiche e le spezie della concia. In bocca le sensazioni si dividono a metà: quella del grasso, dolce, fresco, morbido e solubile, decisamente piacevole, e quella del magro, sapido e più consistente. Bertolin propone anche “L'Arnaïot”, lardo alle erbe simile a quello d'Arnad ma ottenuto da spallotti di maiale provenienti da altre zone rispetto alle 5 regioni previste dal disciplinare del lardo Dop.
La motzetta
La motzetta è una specie di bresaola, carne essiccata ricavata dai tagli di coscia (magatello, fesa, sottofesa, noce), aromatizzata con erbe aromatiche di montagna, in genere di bovino ma proposta anche di selvaggina, capra e cavallo. Quella bovina realizzata dalla Maison Bertolin (3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) è un prodotto molto interessante, dalla faccia color rosso bruno con una lieve marezzatura e un bel naso ricco di profumi freschi che ricordano erbe e spezie dolci, come timo al limone e agrumi non acidi, ricordi di cantina e fieno. In bocca diventa ancora più intrigante e regala sensazioni complesse, ampie e profonde che confermano il fieno, gli agrumi e le spezie (cardamomo), rivelando una bella finezza di fondo, texture tenace e soda ma di buona masticabilità.
Teteun e boudin
Un altro tipicissimo salume valligiano nell’assortimento Bertolin, diffuso principalmente sul mercato locale, è il teteun, ottenuto dalla salmistrazione delle mammelle bovine insieme a sale, spezie ed erbe (foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro ecc.); dopo un paio di settimane di risposo il teteun viene cotto in appositi stampi a bagnomaria: un po’ come la testa in cassetta. La tradizione vuole che questo salume sia condito con una salsa a base di prezzemolo, aglio e olio e abbinato a dolci compagni d’avventura, come confetture di fichi o lamponi, uva passa, pere martin sciroppate o al vino rosso. Tra i classici della salumeria regionale ci sono anche i boudin (sanguinacci o salami di patate), preparati con patate bollite pelate, cubetti di lardo, sangue bovino o suino, spezie, aromi naturali e vino, insaccati in sottili budelli naturali ed essiccati per un paio di settimane. La Maison Bertolin produce anche la versione senza sangue dei boudin, con le barbabietole rosse che regalano un acceso color fucsia, ed essendo ricche di antiossidanti hanno la funzione di conservante naturale. Da consumare “nature” insieme alle patate oppure dopo una cottura di 15 minuti al forno.
Gli insaccati
Una bella fetta della produzione Bertolin è dedicata ai salami. A cominciare dalle tradizionali sausesse (salsicce) valdostane di puro suino o misto suino-bovino. Seguono il salame Lo Gran Bocon di bovino, i salamini Lo Bon Bocon (una specie di cacciatore più grande confezionato con le migliori parti del maiale), Lo Boc (salame cotto di capra con una piccola quantità di carni suine), i mignon di selvaggina (piccoli salami di cervo, cinghiale, camoscio e cervo), i cacciatori d'asino, i salamini di capra e di cavallo.
Inoltre…
Speck, carne salada (carne di manzo o di capra macerata con verdure ed erbe fresche, da mangiare cruda o cotta), pancetta tesa e steccata, violini (prosciuttini) di capra e di camoscio, coppa al ginepro, anche nella versione cotta, cotechini da cuocere.
Maison Bertolin | Arnad (AO) | loc. Champagnolaz, 10 | tel. 0125.966127 – 0125.966144 | www.bertolin.com
la prossima settimana:
Zavoli - Saludecio (RN)
a cura di Mara Nocilla
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