La famiglia Corrà: una lunga tradizione di famiglia (cinque generazioni) per due tipologie di salumi. Quelli del classico repertorio trentino e le specialità esclusive della casa. Luganeghe, speck, mortandela della Val di Non, carne salada, prodotti affumicati e di selvaggina accanto a creazioni originali firmate Corrà, come la luganega alle noci, il pollo speck affumicato, lo speckino con grappa al mirtillo nero e lo speck da spalmare
Cinque generazioni nella tradizione
Chi è o andrà in vacanza in Val di Non o in Val di Sole si appunti questo nome: Dal Massimo Goloso. Nel negozio di Coredo, nel cuore della Val di Non, oppure nella succursale situata nella valle accanto, la Val di Sole, troverete i classici salumi trentini prodotti a regola d'arte da uno dei migliori interpreti della regione: Massimo Corrà. Quinta generazione di una famiglia di salumieri, Massimo è il punto di arrivo di una storia che comincia nella seconda metà dell'800 con un classico negozio di generi misti, poi evoluto in osteria con annessa salumeria. Poi il nonno apre una nuova rivendita di carne a Coredo. Negli anni '50 il padre Angelo, primo di 8 figli, decide di puntare sulla trasformazione e di intraprendere la produzione dei salumi.
Oggi Massimo, aiutato dalla moglie e dal figlio Daniele, produce nel laboratorio di via Borgo Nuovo 5, a Coredo, i classici salumi regionali ottenuti da maiali allevati in Trentino: la tradizionale luganega, lo speck trentino, con note di fumo più pacate rispetto a quello altoatesino, proposto anche nella versione naturale senza additivi, la mortandela (o mortanguela) della Val di Non, la carne salada, i salumi di selvaggina (le luganeghe di camoscio, capriolo e cervo) e quelli affumicati (coppa, pancetta stesa, lonza, filetto, schiena di suino). Oltre a lardo salato, salame a punta di coltello, salame nostrano (il classico con sale e pepe, insaccato nel budello gentile), würstel e kaminwurst. Dello speck e della mortandela esiste anche una linea naturale, priva di qualsiasi additivo. Accanto ai salumi aziendali, nei due negozi a insegna Dal Massimo Goloso sono in vendita le carni fresche, proposte anche in preparazioni pronte.
Luganega e mortandela
La luganega e la mortandela della val di Non sono due tra i salumi trentini più tradizionali, fino a poco tempo fa tutelati da Presidi Slow Food (attualmente sospesi). La prima, diffusissima nella regione, è un insaccato ottenuto da carni magre selezionate di suino (ma esistono varianti con aggiunte di carni di cavallo, capra o manzo), grasso morbido, sale, pepe macinato e aglio tritato, conservato in budello naturale, in file lunghe anche quattro metri con legature a intervalli regolari formando salamini di circa 15 centimetri di lunghezza. La lunganega è pronta al taglio dopo un periodo minimo di 3 settimane. Si mangia insieme a crauti, polenta o patate, oppure si usa per cucinare i piatti tradizionali, come lo smacafam (una torta rustica tipica di carnevale) i canederli e il tònco del pontesèl (della famiglia degli spezzatini).
La mortandela della Val di Non è uno dei rari salumi italiani a pasta macinata conservati senza budello (come la pitina friulana e la pagnottella pugliese). È una specie di polpetta schiacciata ottenuta da carni di maiale tagliate grossolanamente (un tempo i tagli meno nobili del suino, come lingua, fegato e coppa, pestati nel mortaio) e speziate, avvolta a mano nel reticolo del suino (omento) e affumicata. Si gusta fresca nella tipica minestra d'orzo oppure con i crauti, stagionata dai 15 ai 30 giorni come antipasto. Quella prodotta dai Corrà ha un bell'aspetto, con grasso e pepe a vista, e un naso delicato e speziato (chiodi di garofano, cannella, aglio); rimane un po’ fresca al palato e piacevolmente morbida.
Speck, filetto e i salumi esclusivi di Massimo Corrà
Lo speck naturale, 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è uno dei migliori prodotti della scuderia Corrà. Oltre all’assenza di conservanti, va apprezzata una grande ampiezza aromatica: lavanda, timo, lemongrass, fiori bianchi e una carne dolcissima. Al palato si avvertono un fumo preciso e la coerenza ai profumi. Nel complesso un prodotto originale ed elegante che invoglia al bis.
Altro salume interessante è il filetto di suino stagionato. Ha una fetta piccola e magra, come dev’essere, e un bel colore. Fumo, anice, cannella, coriandolo, alloro sono i protagonisti di una concia ricchissima che si avverte al naso e in bocca, affiancata dalla presenza importante del fumo.
Ma la produzione di Massimo Corrà non è solo aderente alla tradizione regionale. Una linea di salumi è dedicata ricerca e all'innovazione, con prodotti esclusivi. Come la luganega con le noci, il würstel bianco e quello di vitello, le creative varianti dello speck: il pollo speck affumicato, lo speck da spalmare e lo speckino con grappa al mirtillo nero, “una vecchia ricetta di mio nonno, che ho ripreso e produco in tiratura limitata” spiega Massimo.
Ultimo week end di luglio: festa del bue a Coredo
Se siete in Val di Non l'ultimo fine settimana di luglio non perdete la festa del bue a Coredo, organizzata dalla Pro Loco e dal Comune in collaborazione con Massimo Corrà e Simone Fracassi, che sale dal Casentino per portare la sua esperienza nel campo dei bovini e la sua allegria contagiosa. Nel corso della manifestazione, che prevede sfilate d'auto d'epoca, percorsi panoramici in alta valle e costumi d'epoca, viene cotto a legna allo spiedo un bue intero. Solo sale, niente spezie, per godere del sapore assoluto delle sue carni.
Dal Massimo Goloso - Massimo Corrà | Coredo (TN) | p.zza dei Cigni, 6 | tel. 0463.536129 - 338.1929010 - 340 ì.7375185 | www.macelleriacorra.com
la prossima settimana:
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a cura di Mara Nocilla
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