Le particolari condizioni climatiche, la ricchezza di boschi e la grande tradizione dell’allevamento sono i fattori determinanti della cultura norcina della zona di Martina Franca, una tradizione che si rinnova ancora oggi e ha il suo prodotto più noto nel capocollo. L'AZIENDA
Il clima fresco e ventilato in ogni stagione dell'anno è il fattore determinante che rende Martina Franca un'area privilegiata per la produzione dei salumi. Insieme, naturalmente, agli allevamenti e all'ambiente ricco di aree boschive. Una tradizione, quella norcina del cuore della Murgia dei Trulli e della Valle d’Itria, nota soprattutto per Capocollo, salume che deriva dalla lavorazione del muscolo che sta tra collo e costata del maiale, che in altre regioni è chiamato coppa o lonza. Salumi di Martina Franca è un'azienda giovane, nata nel 2010 con lo scopo di recuperare le tecniche dell'arte norcina martinese. Produce salumi utilizzando carni di suini italiani, principalmente del proprio allevamento o di aziende locali, dove i maiali vivono allo stato brado o semibrado e si nutrono a ghiande dei boschi di fragno presenti nella zona, integrate da cereali. La lavorazione è manuale, secondo le tecniche tradizionali dell'are norcina tipica di quest'area, e la stagionatura avviene in celle climatizzate, integrando la fresca aria boschiva. I prodotti, circa 20 tonnellate di salumi l'anno, vengono distribuiti attraverso il canale HoReCa sul territorio nazionale e in alcuni Paesi europei.
PAGNOTTELLA E SALAME
La Pagnottella di Martina Franca, stagionata almeno 90 giorni, è un salame dalla forma semicircolare, senza budello, ricoperto di crusca di grano duro Senatore Cappelli. Fetta larga color bordeaux punteggiata di grasso, simile a quella della finocchiona, offre all'olfatto sentori spiccati di vino (presente nella concia), pepe e carne fresca. In bocca si avvertono note ematiche unite a sentore di cantina. Sapidità equilibrata, discreta masticabilità.
Il Salame piccante, stagionato minino 2 mesi, al taglio mostra un bel colore rosso scuro aranciato dato dal peperone dolce e piccante (di Senise Igp) presente nel condimento. Al naso e in bocca emergono i sentori primari di carne, la nota aromatica e piccante del peperone ben bilanciata e un fondo di stalla, insieme a una punta acida. Consistenza soda ma solubile.
IL CAPOCOLLO
Il Capocollo di Martina Franca (Presidio Slow Food), stagionato dai 3 ai 5 mesi, ha la tipica fetta ben marezzata e il magro color rosso scuro. Il naso, armonico con suggestioni di fumo e sentori positivi di animale, in bocca si traduce in una complessità aromatica che spazia da un grasso dolce e pulito a sentori di fumo non invadenti; buona sapidità e corretta consistenza.
Salumi Martina Franca | Martina Franca (TA) | via Tre Piantelle, F/20 | tel. 080.4490533 | www.salumimartinafranca.it
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Ruliano – Riano di Langhirano
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