Grandi Salumi d'Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica

Niente zebù, zero conservanti

Una bresaola più unica che rara. In un mercato saturo di prodotti fatti con carne surgelata di zebù allevata in Brasile e realizzati con conservanti, glutammato, glutine e derivati del latte, Simone Ferraro ha deciso di lavorare solo carni fresche bovine provenienti da Francia, Spagna, Irlanda e Italia, compresa la pregiata fassona piemontese. E, contrariamente alla stragrande maggioranza dei produttori, di non impiegare additivi di nessun tipo, neanche i nitrati e nitriti di sodio e di potassio che si trovano in genere in questo tipo di salume. Solo carne fresca bovina, sale, pepe, spezie, zucchero e vino bianco, seguendo un'antica ricetta di famiglia.

Tutti i tagli per bresaole e slinseghe

La selezione della materia prima e la ricetta che gioca per sottrazione hanno un diretto riscontro all'assaggio: una bresaola morbida e vellutata, dal gusto rotondo, esuberante eppure delicato, pulito e lineare, senza strani retrogusti e con appena un accento dolce derivato dall'aggiunta di zucchero nella concia per facilitare la trasformazione della carne. Un'altra caratteristica che rende unica la bresaola Ferraro è data dalla scelta dei tagli dai quali viene ottenuta: non solo la punta d'anca (o fesa), ma anche il magatello (o girello), il controfiletto (quello per il roast-beef), fino alla meno pregiata ma tipica sottofesa e alle rifilature per bresaoline che qui chiamano slinsega. La lavorazione è cento per cento manuale. I tagli bovini vengono sottoposti a salatura, speziati, posti in cella per una decina di giorni, nel corso dei quali vengono costantemente massaggiati e girati, infine sciacquati e legati prima dell'asciugatura e della stagionatura per un mese e mezzo/due mesi in celle a temperatura e umidità controllate.

Progetto Vita per bresaole di territorio

Simone Ferraro ha aderito al Progetto Vita, una rete di imprese tra produttori e ristoratori per promuovere prodotti del territorio. E sta sperimentando, per ora in piccoli lotti, la produzione di bresaola e slinsega con carni di bruna alpina della Valtellina.

Dove acquistarla

Dove acquistare la bresaola Ferraro? Non più nel punto vendita aziendale, dove i salumi erano esposti accanto a prodotti tipici valtellinesi: bitto, pizzoccheri, polenta taragna, biscotti di grano saraceno, vino, confetture, miele. Simone Ferraro ha deciso di concentrarsi solo sulla produzione e nel febbraio del 2014 si è trasferito in un locale più grande in via privata Molatore. La bresaole e la slinsega si acquistano on line e in alcuni dei migliori negozi italiani di cose buone: a Roma da Roscioli, La Salsamenteria di Roberto Mangione, Little Market De Ventura, Enoteca Beccaria, a Forlì a La Baita del Buongustaio, a Milano nella macelleria Masseroni e in degustazione a Il Cinghiale Rosso e Al Coniglio Bianco.

Simone Ferraro | Nuova Olonio (SO) | via privata Molatore | tel. 0342.687243 – 393.6100010 | www.bresaolaferraro.it

a cura di Mara Nocilla

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